대한민국의 보편적인 국민 음식 중 하나로 밥요리에 속한다. 쌀밥 위에 조리한 고기를 얹고 여러 가지 나물을 양념을 해서 비벼 먹는 음식이다. 다른 말로 '부빔밥' , '제삿밥'그리고 '교반'이라고도 부른다.
비빔밥은 얼마나 오래됐을까
비빔밥은 조상을 위해 제사를 지내고 나서 그 음식들을 음복할 때 빠짐없이 먹기 위해 밥 위에 여러 가지 골고루 다 넣어 섞어 비벼먹으며 시작되었다고 한다. 기원은 정확하지 않지만 옛날에는 그릇종류도 많이 없었던 터라 집 밖에서 '동신제'와 '산신제'를 지낼 때 '신인공식'이라는 이념에 따라 그릇 하나에 다 넣어 섞어 먹었다고 한다.
비빔밥 유래
섣달 그믐날에 그 해에 남아있던 반찬이 해를 넘기지 않도록 남은 밥에 반찬으로 만들어 모두 넣고 비벼서 밤참으로 나누어 먹기도 했고 밤참을 파는 집을 '헛제사집'이라고 했다. 밤참을 먹는 것이 마치 제례 후 음복도 하고 종가에서 비벼주는 밥을 먹는 것과 같다는 뜻에서 붙여졌다고 한다. 들밥을 준비할 때 농촌에서 나물과 밥을 준비하고 자그마한 바가지를 들고 가서 일꾼들이 각자 바가지에 먹을 만큼 밥과 나물을 덜고 고추장을 넣어서 비벼 먹기도 했다.
비빔밥의 종류
닭비빔밥 : 평안도에서 삶은 닭고기를 넣어서 푸짐하게 고추장 대신 참기름과 고춧가루를 섞어서 칼칼하게 양념을 만들어 비벼서 먹는 밥이고 닭고기와 콩나물이 들어간 닭국을 같이 먹었다.
멍게젓비빔밥 : 거제도 특산물인 멍게를 잘게 썰어서 서늘한 곳에 2~5일 정도 젓갈을 숙성시킨 다음 밥과 함께 비벼 먹는 밥요리. 멍게젓을 이용한 거제도의 대표음식인데 고추장 대신 김가루와 깨소금에 참기름을 넣어 비벼 먹는다.
꼬막비빔밥 : 벌교 꼬막에 무순 등을 넣고 비벼 먹는 음식인데 전라남도 순천 벌교의 대표 비빔밥이다.
마산비빔밥 : 마산의 특산물인 미더덕과 조개의 즙으로 무친 나물을 넣어 비벼 먹는 마산의 대표 비빔밥이다.
육회비빔밥 : 육회부위에 매콤한 양념장을 해서 올리고 여러 가지 야채와 배를 채 썰어서 같이 비벼 먹는 함평도에 독특한 비빔밥이다.
전주비빔밥 : 콩나물이 중요한 재료 중 하나인데 임실에서 서목태에 좋은 물로 길러 오래 삶아도 질감이 좋은 콩나물이다. 밥을 지을 때도 쇠머리를 고운 육수로 밥을 짓고 뜸 들 들일 때 콩나물을 넣는다. 나물로는 콩나물, 시금치, 쑥갓, 고사리, 도라지, 미나리, 표고버섯 등을 올리고 달걀노른자를 생으로 올린다. 고추장으로 비벼서 먹는다.
진주비빔밥 : 놋그릇에 흰밥과 다섯 가지나물을 담고 그 위에 고추장을 올린다. 콩나물 대신 숙주나물을 올리며 해초나물과 해물보탕국을 넣고 소고기 육회를 듬뿍 얹어서 먹는다. 선짓국과 함께 곁들여 먹는다.
통영비빔밥 : 볶은 조개를 두부와 섞어서 만든 톳나물과 계절마다 10가지 이상의 나물을 올린다. 생합자와 바지락 볶은 것도 올려서 먹고 명절의 차례나 기제사, 잔치 때도 먹는다. 미륵도 근처 이끼섬에 자생하는 방풍초를 무친 방풍나물이 올라간다.
콩으로 만든 메주에 소금물을 섞어서 일정시간이 지나면 발효가 되는데 이때 액체인 간장을 제외한 나머지가 된장이 된다. 이것으로 쌈장도 만들고 국이나 찌개도 만들어 섭취한다. 북한에서는 토장이라고도 부른다.
된장은 언제부터
290년보다 이전에 진수의 정사삼국지라는 책에 '발해의 명물은 된장이다'라는 기록이 있다. 이것을 볼 때 고구려에서 콩을 이용해서 된장을 만들었던 것을 알 수 있고 된장은 콩으로 만든 메주로 만든다. 그렇다면 콩의 원산지는 만주인데 고구려의 영역이었기에 고구려에서 발명되었을 가능성이 매우 높다. 삼국사기에서도 신라 신문왕 때 혼인 납채품으로 '장시'라는 용어가 나왔는데 이 '장시'는 '된장'을 말한다.
조선시대 헌종 때 기아방지와 질병치료 목적으로 '구황보유방'이란 기록을 보면 그기의 재료가 현재의 메주와 다르고 현재와 비슷한 메주 만드는 법은 '증보산림경제'에서 시작되었다. 여기엔 여러 종류의 장을 담그는 방법이 기록되어 있고 된장과 장 담그는 날을 길일을 택해서 한다고 기록되어 있다. 정월 우스와 시월 입동에 장을 담근다고 되어있고 해 돋기 전과 해가 진 뒤에 담그면 파리가 안 생긴다고 되어있다.
된장에는 어떤 종류가
전통된장 (재래식)
재래식 된장은 토장국이나 된장찌개를 만들 때 쓰고 쌈장도 만든다. 전통적 방식으로 만들었고 메주를 독이나 항아리에 넣어서 소금물을 만들어 메주가 잠길 정도로 부어두었다가 발효를 시켜서 간장을 분리하고 그 건더기를 으깨서 소금 간으로 맞추고 다시 숙성을 시킨 것이다. 대체로 음력 10월 정도에 콩을 준비해서 삶고 메주를 만들어 3개월 정도 처마밑에서 바짝 말린다. 음력으로 1월~3월 사이에 메주를 씻고 소금물에 담가서 4~60일 정도 숙성기간을 거치면 액체는 간장이 되고 남은 부분은 소금으로 간을 해서 된장이 된다.
전통적인 방식으로 하면 간장에 맛있는 성분이 많이 빠져나가 된장맛이 덜해져서 맛있게 하려면 메주를 많이 넣고 소금물을 적게 부어서 만들면 맛있게 된다. 메주를 찧어서 따로 삶은 콩을 섞어서 만들면 된장맛이 훨씬 좋아진다. 이렇게 만든 된장은 항아리에 보관할 때 공기가 들어가지 못하게 꾹 눌러서 담고 소금을 뿌려 놓는다. 이것은 부패를 막아준다. 하루에 햇빛을 5시간 정도 쬐어주면 상하지 않고 마른 고추씨와 멸치를 잘게 빻아서 넣어주면 벌레가 생기지 않는다. 숯을 넣어두면 발암물질을 파괴해주기도 한다.
현대 된장(개량식)
공장에서 만드는 된장인데 숙성 기간이 짧고 전통적인 된장보다 단맛이 훨씬 있다. 메주는 만들지 않고 바로 콩에다 밀을 섞고 코지균을 넣어서 발효를 시켜서 만든 된장이다.
막된장 : 된장과 간장 할 것 없이 담아서 메주에서 간장을 빼고 건더기를 용수에 넣어 즙은 간장으로 나머지는 된장으로 쓰는 장.
막장 : 말린 메주를 가루로 만들어서 소금물과 함께 숙성시킨 것. 메줏가루 외에도 콩에다 밀, 보리, 멥쌀등 전분이 있는 곡식으로 섞어서 아예 막장 만드는 메주를 만들어 장을 담고 전분질이 당분을 분해하기 때문에 발효가 빠르게 진행된다. 소금을 덜 넣어서 숙성을 오래 하지 않아도 된다. 다른 된장보다 단맛이 더 있다.
빠개장 : 콩 삶은 물과 메줏가루를 섞어서 고춧가루, 소금을 같이 섞어서 만든 된장.
담북장 : 장이 만들어지기 전에 만들어 먹는 장으로 메줏가루와 고춧가루를 물에 섞어서 하루만 재웠다가 소금과 간장으로 간을 맞추면 된다.
빰장 : 소금물을 굵게 빻은 메주에 넣어 담근 장
보리장 : 메줏가루에 보리쌀을 삶아서 가루로 만든 것과 1:1 비율로 섞어서 소금물에 버무려 만든 된장
지레장 : 장을 담그기 전에 먹으려고 만든 장으로 지레 담근다는 의미의 이름이고 메주를 빻아서 동치미 국물에 넣어 따뜻한 아래목 같은 곳에서 익힌 된장이다. 동치미 국물이 없으면 한번 끓인 소금물을 식혀서 넣으면 된다.
두부장 : 물기가 없는 두부를 으깨서 소금으로 간을 세게 하고 넣어두었다가 참기름, 고춧가루, 참깨보시기로 양념을 하고 삼베 같은 자루에 담아서 한번 더 묻어두고 한 달쯤 지난 후에 노란빛이 나면 먹는 된장으로 사찰에서 많이 한다.
즙장 : 통밀이나 보리에 콩을 섞어서 만든 메주를 가루도 만들어서 오이, 가지, 배추, 무 등 채소를 썬 것과 소금물에 넣어서 섞어서 담아 볕 좋은 곳에서 일주일 정도 숙성을 시키면 만들어진다. 이것은 채소를 많이 넣고 숙성이 되면 색이 검게 변한다.
된장 만드는 재료는
물 : 수돗물을 사용할 때는 3일 정도 받아놓고 소독약 냄새를 없애고 사용한다. 깨끗한 물로 해야 한다.
소금 : 소금자루를 미리 막대기등을 받쳐서 간수물을 빠지게 해 두면 천일염의 쓴맛이 덜해지고 미네랄이 풍부한 천일염으로 맛있는 된장을 만드는 중요한 재료가 된다.
메주 : 가을에 콩을 수확하는데 이때 좋은 콩을 골라서 메주를 만든다. 알이 굵고 윤기가 흐르고 크기가 고른 것을 선택해서 한다. 메주를 살 때는 겉이 단단하고 안쪽은 말랑말랑하며 노란색을 띠는 것이 좋다. 혹 메주에 곰팡이가 있는데 흰색이나 노란색을 띠는 것이 좋고 표면곰팡이가 푸른색이나 검은색은 잡균이 있는 것이라 안 하는 것이 좋다. 전통적인 방식의 메주는 쪼개보면 속은 검은색을 띤다.
된장보관은 어떻게
먹을 만큼 떠내고 틈이 생기지 않게 눌러주어야 맛이 변하기 않고 온도는 18~26도 정도에 6일 정도 보관하는 것이 좋다.
된장은 얼마나 좋을까
재래식 된장은 항암효과가 뛰어나고 함유된 키토올리고당은 항균, 항암작용을 해서 폐암을 억제하고 콜레스테롤을 낮춰준다. 된장을 단백질 함량이 아주 높고 소화도 잘되며 아니노산 구성비율도 좋다. 그리고 같이 먹는 쌀에 필수아미노산 라이신 함량이 높아서 한 끼 식사의 질을 높여준다. 피부병 예방을 하고 정상적인 성장을 돕고 혈관질환을 예방시켜 준다. 변비에도 섬유소가 풍부해서 도움을 주고 항산화 작용으로 간과 뇌를 건강하게 유지시켜 준다.
된장 100g에 단백질, 탄수화물, 지방, 철분, 인, 칼슘, 비타민까지 함유되어 있고 열량은 128kcal 정도이다. 옛날에 화상이나 벌에 쏘이면 그 부위에 된장을 바르는 요법이 있었는데 그 이유는 그 상처에 포름산이라는 성분과 된장의 암모니아가 중화반응을 일으켜 가라앉는 효과로 사용했다. 그런데 이대로 방치를 하면 뒤늦게 병원에 가도 나쁠 정도의 처방이니 빨리 병원으로 가는 것이 좋다.
벼의 도정 정도에 따라 껍질을 살짝 벗겨내면 현미가 되고 조금 더 벗겨내면 백미가 만들어진다. 벼의 낟알을 껍질 벗겨낸 알곡을 말하고 청주아 막걸리, 소주등 주류의 원료가 되고 식혜등의 음료 원료로도 사용된다. 떡이나 밥으로 사용이 주로 되고 있다.
쌀은 언제부터
쌀의 유전자는 아주 오래된 유전자로 지금의 쌀과는 다르게 생겼다. 중국에서 자포니카 종과 인디카 종의 쌀이 재배되었는데 양쯔강 유역에서 재배되었고 야생에서 자라던 쌀을 인공적으로 사람들이 재배하기 시작했다. 한국의 학자들이 15,000년 전에 쌀을 발견하고 발표함으로써 12,000년 전에 발견한 중국의 자료보다 더 오래된 증거를 발표하기도 했다.
쌀의 껍질 벼의 생김새
중량이 벼의 80% 정도의 현미는 용적이 약 1/2이라서 저장에 좋고 동야에서 많이 재배되고 중요한 식량으로 이용되고 있다. 현미와 겉껍질인 왕겨로 생겨져 있고 다른 나라에서는 현미의 형태로 저장을 한다. 한국에서는 벼 자체를 저장했다가 필요시 도정을 해서 현미와 백미로 이용하고 저장한다. 종피, 호분층, 배유, 배아로 현미는 구성되어 있고 배유의 겹 층 에는 지방 비타민, 단백질이 아주 많다.
현미의 배아는 지방이 많고 효소활성이 많아 산패가 일어나기 쉬워서 배아 부분과 겹 층을 부분제거해서 흰색의 백미로 만들어 섭취하고 있다. 계 층 에는 무기질과 비타민 B군이 많이 함유되어 있다.
쌀로 만드는 과정
벼농사를 지어서 수확한 볍씨를 큰 왕겨를 없애고 도정해서 현미나 백미로 만든다. 도정된 쌀은 바로 식용으로 먹을 수 있으며 쌀가루로 만들어서 이용하기도 한다. 다른 나라에서는 쌀에 활석 파우더나 포도당을 첨가하기도 하는데 값이 싼 첨가물 영양소는 쉽게 물에 씻겨지고 값이 비싼 첨가물 영양소는 물에도 잘 씻어지지 않는 구분을 하고 사용하고 있다. 이렇게 첨가하는 방법을 밥맛을 좋게 해 주고 너무 많이 씻으면 영양성분이 빠져나가니 2~3회 정도로 하면 된다.
밥 하는 방법
밥을 지을 때 불조절이 아주 중요한데 중불 15분 정도와 약불 8분 정도로 가열하면 아주 이상적인 밥을 만들 수 있다. 밥을 하기 전에 물과 함께 불리는 과정을 하면 쌀이 물을 흡수해서 끈적임이 아주 좋은 밥을 할 수 있다. 약불을 하는 과정은 '뜸 들인다'라고 하는데 이때 쌀이 충분하게 물을 흡수해서 맛을 내어 준다. 한국에서는 근대화가 되기 전에는 아궁이레 불을 지펴서 가마솥에 밥을 해 먹었는데 지금은 전기밥솥과 압력밥솥으로 아주 편리하고 간편하게 밥을 할 수 있게 되었다.
쌀을 밥으로 만들 때 중요한 것이 물의 양을 조절하는 것인데 이상적인 방법은 쌀을 씻어서 솥에 안치고 손바닥을 펴서 쌀 위에 올린 뒤 물을 손목시작점까지 부으면 된다. 이것을 기본으로 각 가정마다 응용해 보면 좋다. 콩과 함께 밥을 할 때는 콩을 물에 불린 다음 같이 넣어주면 된다.
현미밥을 할 때는 미리 6시간 정도를 불려서 밥을 하는데 요즘에는 영양을 더 많이 주는 발아 현미밥을 선호를 많이 한다. 방법은 물에 씻은 현미를 12시간 정도 따뜻한 물에 담가 두면 발아가 촉진되면서 현미의 여러 효소가 나온다. 아미노산과 감마아미노 낙산을 완전히 흡수할 수 있다.
쌀의 쓰임새
아시아 국가에서는 95%가 주식으로 이용되고 그 외엔 떡이나 과자, 주류원료로 사용이 된다. 쌀의 성분은 모양과 크기가 종류에 따라 다른데 단백질 8%, 지방 1.2%, 가용성무질소물 73%로 되어있다. 인도네시아와 타이에서는 찰진 찹쌀을 이용을 많이 하고 아열대와 열대 지방에서는 찰기가 조금 덜한 인도형 쌀을 주식으로 하고 있다. 한국은 멥쌀과 찹쌀로 양조원료로 많이 사용이 되고 싸라기는 효모가 많아서 맥주의 중요한 원료가 되고 있다.
씰을 가루로 만들어서 빵과 과자, 산업용 풀감으로도 사용이 되고 있다. 도정할 때 나오는 쌀겨는 질소, 인산, 칼륨, 회분의 좋은 성분으로 비료와 사료에 이용이 되고 그 쌀겨의 건류액은 피부에도 좋아서 사용되고 있며 기름으로 짜서 식용과 공업용으로 쌀겨기름이 이용되고 있다. 짚은 축사나 밭에 까래짚으로 사용하고 사료에 섞고 두엄으로 사용한다. 거적, 멍석, 새끼줄, 가마니로 공예품으로도 쓰인다.
벼의 영양성분
탄수화물 28.1g
에너지 130kcal
지방 0.23g
비타민 ( 티아민 0.02mg, 리보플래빈 0.013mg, 나이아신 0.4mg, 판토테산, 비타민 B6 0.093 mg)
세계 쌀생산량을 보면 1960년~ 2004년으로 보면 2억 톤에서 6억 톤으로 계속 증가해 왔다. 그중에서 최대 재배지역은 중국이 31%, 인도가 20%, 인도네시아 9% 순이다. 한국은 모든 지역에서 재배하고 있고 그중에서도 전라남도 19만, 충청남도 16만 6천, 전라북도가 14만으로 순서가 정해진다. 재배하는 면적이 꾸준히 감소 추세에 있으며 수입하는 물량도 굉장히 많다.
쌀, 옥수수와 같이 외떡잎 한해살이로 세계 인구의 30%가 주된 식품으로 애용하고 있다. 한자로는 대맥은 보리이고 소맥은 작은 보리로 밀을 명칭하고 있다. 생산량을 보면 1위는 옥수수이고 2위가 밀인데 밀을 빻아서 가루로 국수와 과자, 빵으로 대체적으로 만들고 껍질인 밀 낟알은 맥주를 만드는데 원료로 쓰이고 있다. 파종하는 시기로 봄밀과 가을밀로 나누어 쓴다.
밀의 종류는
밀의 단단함으로 무른 밀과 궂은 밀로 구분하고 절단했을 때 투명하고 유리같이 맑은 부분이 많으면 초자립이라 부르고 이 비율이 70~100% 일 때 굳음밀 이라고 부른다. 반면에 자른 부분이 투명함이 적고 전체를 볼 때 하얗고 부드러우면 분상립이라 하고 이 낟알을 가진 밀을 무른 밀이라고 한다. 굳은 밀은 강수량이 적고 성장시기에 고온이 아닌 대륙성 기후에서 잘 자라고, 기후가 따뜻하고 강수량이 많으면 무른 밀이 잘 자란다.
전 세계적으로 밀을 생산하는 대부분은 카프카스지역이 있는 아프가니스탄인데 그곳에서도 남부 쪽인 아르메니아가 원산지로 추정되고 있다. 또한 배수성에 구분하기도 하는데 6배 체인 보통계와 4배 체인 2 립 계, 2배 체인 1 립 계로 다 원산지다 다른 특징이 있다. 한국에서 우리밀로 재배하는 종은 보통종에 속한다.
6 배체의 밀 : 2 배체와 4 배체의 밀보다 1000년 정도 재배가 늦게 되었지만 야생에선 재배되지 않고 연구를 거듭해서 게놈 분석으로 2 배체의 야생성과 4 배체의 교배로 생겨난 종이다. (ex. 빵밀 : 우리 생활의 보통밀이다. 글루텐이 풍부)
4 배체의 밀 : 야생에서 생겨난 밀이고 메소포타미아 지역이 원산지로 점점 농경화가 되었다. 지중해 일대의 주식이며 유럽과 전 세계로 널리 재배된 밀품종의 조상 격이다. 적적한 글루텐이 들어있어서 빵 만들기에 적당하다.
2 배체의 밀 : 이립계라고도 하는데 이삭이 난 자리에 1개씩만 자라기 때문이다. 추위에도 강하고 가을에 ㅆ를 뿌리면 겨울에 자라는 품종이다. 식용으로는 재배하지 않고 터키지역등에서 동물의 사료로 쓰일 만큼만 재배되고 있다.
밀의 쓰임새
유럽과 북아프리카, 중앙아시아 등 여러 자라에서 주식으로 쓰이는 식용작물이고 한국등 아시아에서는 주식용으로 하는 곳도 있지만 주로 부식으로 쓰고 있다. 빵, 과자, 술, 연등 다양한 식품으로 쓰이고 활발하게 무역이 일어나고 있다. 아시아에서 쌀농사가 활발한데 밥이나 떡을 주로 먹는 것처럼 유럽 등지에선 밀농사가 활발한 곳에선 면종류가 발달되어 있다. 우리가 먹는 인스턴트 라면과 짜장면등 빵, 과자도 밀로 만들어져서 우리도 밀섭취가 아주 밀접하게 연관되고 있다.
이처럼 주식으로 자리 잡아가는 밀가루를 만드는 것이 옛날에는 가정집에서는 만들기가 어려워서 수차 방앗간이나 풍차등 빵집이 많았다. 그때는 권력이 있어야 방앗간을 운영할 수 있을 수 있고 중세 시대의 농민들은 공동 화덕과 방앗간을 사용하면 그 사용료를 세금처럼 지불했다. 밀은 쌀처럼 씻어서 물과 함께 삶으면 먹을 수 없고 잘 익지도 않아 가루로 만드는 시설이 필요했고 구워서 먹기 때문에 공동화덕을 써서 할 때마다 비용이 있어서 몇 달에 한 번씩 굽는 이들도 있었다.
밀은 빵, 국수, 마카로니, 스파게티면, 케이크, 쿠키, 푸딩, 비스킷과 밀가루, 종류별 시리얼로 사용이 되고 낟알을 밀가루로 만들 때 글루텐(단백질) 함량으로 끈기가 많으면 강력분이라 하고 함량이 작고 끈기가 적으면 박력분으로 구분된다. 낟알을 베거 한 밀짚은 빳빳하고 질겨서 밀짚모자등 공예품으로 많이 쓰인다.
밀의 영양소
밀은 가루로 만들 때 없어지기 쉬운 씨눈인데 비타민 B1이 그곳에 많고 비타민 E도 함유하고 있어서 자연영양이 많다. 류신이라는 필수아미노산이 쌀은 78인데 밀은 56으로 3/4 정도밖에 되질 않는다. 반죽을 할 때 글루텐이라는 부드럽게 만드는 단백질이 있고 니아신, 티아민, 리보플래빈등 철분과 인처럼 필수 무기질도 영양이 풍부하게 있다.
밀이 한국에 언제 들어왔나
1950년 6.25 전쟁 때 굉장히 식량이 부족한 시기였다. 쌀이 주식이었던 그때 미국에서 아주 싼 가격으로 들어오면서 밀 소비가 늘어났고 국내에서도 밀생산이 아주 없어지다시피 했는데 요즘 들어서 수입밀가루에 대한 거부감과 우리밀의 우수성을 일깨워주면서 조금씩 재배를 늘리고 있다. 그런데 사실 수입을 밀낟알로 원맥을 가져와서 대한제분처럼 국재 제분업체에서 가루로 만들기 때문에 표백이나 방부제를 하지 않는다고 한다. 우리밀은 주로 쌀과 함께 이모작으로 재배를 해서 겨울에 키우다 보니 일조량이 부족해서 질감도 푸석하고 글루텐 함량이 모자라 맛이 떨어진다고 한다.
부여군의 부소산 유적에서 백제 군량창고에 밀이 발견되었고 그때는 밇 이라고 한다. 쌀만으로 누룩을 만드는 제조법은 일본에서 만드는 법이라는 인식이 있었고 한국에서 전통적 누룩을 밀과 잡곡 등 녹두도 사용해서 만들었다고 한다. 밀은 보리에 비해 수확기도 늦고 쌀과 보리가 인구부양력이 적합해서 덜 활성화가 되었다. 전통국수로 메밀국수가 밀국수보다 많이 먹고 부유한 집에서 밀로 국수를 만들어 먹었다.
보통 빵처럼 밀가루사용으로 만들어지는 제품을 보면 캐나다산과 미국산이 사용되고 만두나 국수는 미국산과 호주산이 주로 쓰인다. 지금 국내 밀자급률은 1%이고 가격은 40kg 기준으로 국내산은 40,000원이고 수입산은 12,000 정도이니 차이가 3배 이상이 난다. 실제 시중에서 제품을 보면 수입산 밀가루가 거의 100%를 차지하고 있다.
2022년 세계적인 흐름에 밀의 수입이 불안정해지면서 정부에서 자급률을 늘리기 위해 건강 기능 성분이 많고 항산화 성분도 10배나 좋은 '아리흑'과 단백질 함량을 빵제조에 적합하게 만등 '황금밀' , 밀가루 알레르기와 소화장애를 일으키는 물질을 글루텐에서 제거한 세계 최초의 품종인 '오프리'림을 개발하고 계속 연구개발을 하고 있어 국내 자급률도 높아지고 품질이 세계적으로 알려질 가능성을 보이고 있다.
브로콜리는 모습이 나무모양처럼 생겼고 중앙 부분에는 두껍고 질긴 특징이 있다. 그 중앙 부분에 꽃처럼 피어나는 모양을 한 브로콜리는 배추 종류의 하나가 이탈리아에서 개량되어 지금까지 전해진다. 비슷하게 생긴 콜리플라워가 있는데 브로콜리를 계량한 종류이다. 콜리플라워는 상온에서도 모습이 변하지 않는데 브로콜리는 수확애서 저온저장을 하지 않으면 상하게 되기 때문에 보존하기가 콜리플라워보다 어려워 옛날에는 유통이 덜 되었다. 그 후 기술이 발달되어 냉장고가 집집마다 있으면서 급속하게 유통되었다.
브로콜리는 글루코사민이 설포라판이라는 항암 물질을 생성하는데 10분 정도를 넘게 삶게 되면 영양소가 파괴되니 그 안으로 조리하고 초기 암일 때 많이 먹으면 예방 효과를 많이 볼 수 있다. 브로콜리의 잎은 몸통보다 많은 카로틴성분을 가지고 있다. 또 비타민C가 풍부해서 항암 물질을 많이 함유하고 있고 먹으면서도 디인돌리메탄은 면역물질을 소화체로 계로 만들면서 항암 치료를 돕는 역할을 한다고 한다.
브로콜리는 삶아서 먹는 것이 영양소 파괴에 영향을 주는데 날것으로도 많이 먹고 증기를 쐐서 쪄서 먹으면 영양소 파괴가 많이 되지 않으면서 효능을 많이 유지하게 된다. 그 속에는 비타민K가 많이 들어있는 귀한 음식이기도 하고 한국에서는 살짝 데치거나 해서 초고추장에 찍어먹는 것을 보편적으로 섭취하고 있다. 세계 10대 푸드 중 타임지가 선정한 푸드이기도 하다.
브로콜리는 어떤 효능이 있나
변비개선 와 소화증진
브로콜리는 섬유질과 항산화 영양소가 풍부한데 건강한 장을 유지하는데 아주 좋은 음식이다. 건강한 위장을 만들어주고 특히 소화기 쪽의 건강을 유지하는데 도움을 준다. 좋은 장은 규칙성과 결장이란 곳에 박테리아가 풍부해서 소화기 건강을 구성하는 중요한 요소가 되기도 한다. 또한 브로콜리를 연구하는데 쥐에게 먹이고 결과 자료에 의하면 장의 염증을 감소하고 장 내에 유익균을 만든다는 사실이 밝혀졌다. 결국 변비에도 좋은 식품인 것이다.
항산화제 성분
원래 항산화제란 세포 손상에 대항하는 분자를 일컫는 말이다. 인체 건강에 가장 중요한 요소이고 이것이 염증 반응도 감소시키고 모든 건강을 보호하고 있다고 볼 수 있다. 브로콜리를 섭취하면 설포라판이라는 항산화제가 있는데 그것의 색소인 글루코 라파닌도 많이 가지고 있다. 눈의 산호와 세포 손상을 줄이는 루테인과 제아잔틴이 아주 풍부해서 자주 섭취를 권장한다.
건강한 치아
브로콜리는 두 가지 미네랄인 칼슘과 비타민C가 풍부한데 이것이 치아 건강과 치아 예방치료 효과에도 관련이 깊다. 그 성분을 플라보노이드라고 치주염 예방에 도움을 준다. 또 구강암에 걸릴 수 있는 경우를 낮추는 것으로 설포라판이라는 화합물질을 들 수 있는데 이 물질은 종양이 생기는 것을 위험에서 구해주는 물질이다.
뇌건강
녹색채소를 하루에 한 번씩이라도 꾸준히 섭취하면 정신적 스트레스와 뇌노화에도 예방과 도움을 준다. 또 캠페롤이라는 브로콜리 안의 성분을 쥐에게 투여해보니 뇌졸중과 비슷한 환경에서 신경 세포 염증이 감소하고 뇌손상도 감소되었다고 한다. 건강한 사람도 정신적 저하를 감소시키고 건강한 뇌와 신경조직을 만드는데 도움을 주는 식품이다.
브로콜리 이용방법
브로콜리는 특별한 맛이 없어서 데쳐서 초고추장에 찍어 먹거나 다른 음식을 볶을 때 모양정도로 들어간다. 90년대 까지는 보기 힘들었는데 2000년대에 대중에게 화두가 웰빙이 되었을 때 건강에 아주 좋은 브로콜리로 소개되어 우리에게 알려지고 먹게 되었다. 유럽에서도 5분가량 삶아서 먹는데 생으로도 먹을 수 있다. 이때 생것으로 먹었을 경우 복부에 가스가 차 속이 약간 쓰릴수도 있다.
서양에서는 많은 요리에 사용되는데 치즈를 뿌려서 먹기도 하고 이탈리아에서는 볶음요리로 올리브유와 페페론치노, 마늘과 사용한다. 버터나 굴소스로 볶아서 먹기도 하고 수프로 끓여서 먹기도 한다. 아무 맛이 없는 브로콜리는 초고추장에 찍어먹으면 특유의 신선한 야채 느낌을 많이 주고 데치면 약간 달짝지근한 맛이 난다.
초고추장이 싫은 사람은 참기름과 맛소금, 통깨로 버무려서 먹으면 맛있다. 카레를 만들 때 넣어도 좋고 기름을 넉넉히 두르고 약간 튀기듯이 볶아 먹으면 정말 맛있는 또 다른 맛을 볼 수 있다.
강한 불로 요리를 하는 중국요리에 채소 재료로 잘 어울리고 많이 쓰인다. 설포라판이라는 물질은 열에 약하기 때문에 저온에서 빨리 요리해서 먹고 찜기에 올려 5분 정도로 쪄서 먹는 방법이 좋다. 생으로 먹으면 좋지만 약간의 쓴맛이 있어서 데쳐서 먹는 것이 식감과 맛을 좋게 한다. 데쳐서 먹으면 영양소가 많이 파괴되지만 굽듯 요리하면 영양소 손실도 막아주고 맛도 좋다. 수용성이라 물에 빠져나오기 때문이고 기름은 비타민A 흡수율도 높인다.
브로콜리 씻는 방법
브로콜리는 씻는 방법이 꽃봉오리를 물에 잠기게 놓고 20분 안으로 식초를 한두 방울 넣어 농약을 제거해 준다. 그 봉오리에는 기름성분이 있는데 그냥은 잘 씻어지지 않는다. 줄기 부분은 겉의 딱딱한 부분이 있어서 버리기도 하는데 겉표면만 제거하고 데쳐서 먹으면 또 다른 식감이 좋다. 영양은 여기에도 많이 있으니 삶아서 다 섭취하면 좋다.
달걀은 소비량도 엄청난 닭이 낳은 알을 지칭한다. 전 세계적으로 영양식요리엔 쓰이는데 닭이 날지 못하게 되어 사육될 때부터 새의 알종류 중에서 최고로 많이 유통이 되는 식재료이다. 페루나 멕시코는 1인이 1년에 20kg 정도 먹는 나라도 있으며 평균 1인이 연 12kg 정도 세계적 평균으로 섭취하고 있다고 전해진다. 한궁은 평균에 속하는 나라인데 70년대에는 1인이 4kg 정도로 소비하였고 지금은 3배 정도 늘었다고 보면 된다.
달걀이란 이름은
국립국어원은 달걀이라고 부르는 것을 권장하고 달걀은 한국의 순우리말이고, 계란이란 한자어에 속한다. 제주에서는 '독새끼'라고 부르며 서울에서는 '계란' 경상도에선 '계랄'이라고 도 한다. 영어로는 'egg'로 쓰이다가 바이킹을 거치며 'egge'로 쓰이게 되었다.
달걀의 생김새
달걀의 안쪽은 기실, 알끈, 배아, 난백, 난각, 난황으로 나뉘고 모양은 타원형인데 한쪽은 약간 뾰족한 모양이라 평평한 면에서 떼구르 굴러가도 그 자리에서 돌면서 굴러 떨어지지는 않는 모양이다. 외부의 침입을 막아주는 껍질은 탄산칼슘으로 이루어져 있고 흰자는 난백이라 하는데 분해산물을 저장하고 충격을 막아준다. 배아에서 난황이 이탈하는 것을 알끈이 막아준다.
노른자에 혈관이 자라면서 병아리가 생기기 시작하는데 노른자와 흰자의 경계에 위치한 배아에서 착상을 하며 노른자(난황)에서 직접적으로 영양을 공급받고 성장한다. 조류의 모든 종류가 이렇게 자란다. 알의 껍질은 한여름의 더위에 달걀의 단백질이 익지 않도록 열이 잘 안 통하게도 하고 타원형 모양도 열이 달걀안쪽으로 들어가지 못하도록 하는 모양이라 한다. 껍질과 함께 삶아보면 15분 정도로 걸리는데 껍질을 깨서 프라이를 할 경우 잠시 후에 익는 것을 보면 알 수 있다.
달걀의 영양가
달걀은 완전식품이라고도 한다. 다른 식재료의 영양가를 비교할 때 달걀과 많이 하는 것을 보면 알 수 있다. 전체적으로 보면 수분이 75% 정도이고 탄수화물 1%, 지방 11%, 단백질 11%로 세포생성과 피로해소에 알부민과 함께 도움을 준다. 유럽에서는 칵테일의 재료로 이용되고 동양에서는 날것으로 강장제로 쌍화탕에 노른자를 넣어 먹기도 한다. 노른자엔 황이라는 물질이 장 내에 가스를 일으켜서 방귀 냄새를 나게 하고 모든 아미노산을 가지고 있는 완전식품이라고 한다.
잘 맞는 음식으로 토마토를 들 수 있는데 비타민C와 비타민E가 대량으로 들어있어서 달걀에 적게 있는 것을 보완해 준다. 지용성 성분인 라이코펜이라는 성분(지용성)은 난황과 같이 흡수되면 배의 결과를 얻을 수 있고 서로 겹치는 영양이 없어서 상승작용을 해주는 최적의 궁합이다.
난백(흰자)은 보디빌더들이 선호하는 인기 식품인데 근육을 만드는 데 효과적인 완전한 단백질이 포함되어서 수십 개 분량의 흰자를 하루에 먹어 근육발달에 도움을 얻고 있다. 노른자에는 흰자보다 충부한 영양이 들어있는데 지방이 약간 있기도 하다. 콜레스테롤 함량이 높다고 기피하는 때도 있었지만 최근에는 콜레스테롤을 역으로 낮춰준다고 연구에서 밝혀졌다. 뇌세표 생성에 좋은 식품으로 시험 보는 분들에게 좋은 음식이고 자취생이나 모든 이에게 최고의 영양섭취로 반찬으로 주로 이용한다. 탈모예방과 숙취에도 도움을 주고 이는 생것으로 먹었을 때 더욱 효과를 본다.
낳았을 때 영양소가 제일 좋은데 비린맛도 없고 맛이 최고로 좋은 상태다. 하지만 보편적으로 마트나 배송으로 받기 때문에 불가능한 것이 대부분이고 산란기간이 지나고 나면 맛과는 별로 차이는 없지만 특유의 비린맛이 좀 난다는 것이 있다. 닭을 키우면서 항생제와 촉진제 등 안 좋은 것을 투여하는 것도 있지만 일정한 안전한 먹거리에 위배되지 않으면 유행병이나 기타 유해성 고민을 해결해 주기도 한다.
달걀의 냄새와 느낌
달걀로 간장과 비벼서 간장계란밥은 아이들이 좋아하는데 간장의 짠맛을 계란이 보완해서 다 먹을 때까지 짜지 않고 맛있게 먹을 수 있다. 이것은 달걀의 점성과 자극적인 맛을 중화하는 단백질이 그 역할을 한다. 그렇다고 너무 자주 먹으면 나트륨을 많이 섭취하는 것이 된다. 깔끔하고 담백한 흰자와 고소하고 약간의 기름진 느낌이 있는 노른자가 있는데 둘을 같이 풀어서 요리를 하면 그런 느낌은 없어진다.
달걀이 비릿함을 느낄 수 있는 것은 단백질 함량이 놓아서 인데 반숙으로 하면 조금이라도 덜 느낄 수 있다. 요리 위에 토핑으로 나오는 경우 더 고소하고 풍미가 나는 느낌이 이것이다. 삶은 계란은 노른자 냄새 때문에 꺼려하는 사람도 있고 달걀 프라이는 기름과 같이 섞여서 나는 비린냄새가 싫어하는 이들이 있다. 그렇다고 노른자를 떼어내어도 냄새가 다는 없어지지 않는데 그래도 김밥의 계란과 라면에 넣은 계란을 먹는 것을 보면 달걀이 그 요리의 냄새를 덮어서 먹을 수 있는 부분도 있다.
달걀 안의 콜레스테롤
달걀의 연구가 계속되면서 콜레스테롤 수치에 달걀의 노른자가 주는 영향은 별로 없다고 판명이 났다. 우리 몸에 직접적으로 콜레스테롤을 음식이 주는 영향은 아주 작은 편이라 미국에서는 섭취 제한을 없애기도 했다고 한다. 레시티이라는 영양은 고급 화장품에 넣는 물질인데 우리 몸의 콜레스테롤을 유화를 시켜서 몸 밖으로 배출시키는 역할을 한다. 실험을 통해 밝혀지기도 했는데 세 그룹으로 한 그룹은 매일 계란을 3개씩, 또 한 그룹은 흰자만 3개를 먹도록 하고 또 한 그룹은 일반식사를 했다. 일정 기간이 지나고 콜레스테롤 수치를 측정해보니 걔란을 모두 먹은 그룹이 수치가 가장 낮았다. 그렇다고 많이 섭취하면 안 된다.
인삼이란 약으로 복용하는 뿌리인데 인간처럼 생겨서 인삼이라고 이름이 붙여졌고 두릅나무 과에 속한다. 영어로는 'ginseng', 중국어로는'人参'이라고 쓰고 고구려 영토에서 만주, 연해주에서 생산이 많이 되어서 한국산 인삼이 대명사로 현재 사용하고 있다.
재배하는 인삼을 인삼이라 하고 산속에서 자연스럽게 자라는 것은 산삼이라고 한다. 이것은 고려시대 때 재배방법을 만들어 사람이 재배하고 산삼과의 가격차이는 수백 배의 차이가 난다. 그 산삼을 캐는 사람을 '심마니'라고 부르고 전국의 깊은 산을 다니고 있다. 오래될수록 효능이 뛰어나다. 인삼은 수명이 7년 이내라 그 안에 수확을 해야 한다. 약효도 6년 근일 때 가장 좋고 시중에서도 많이 볼 수 있는 인삼이다. 산삼은 느리게 자라서 인삼보다는 기간이 길다.
인삼 뿌리만 식용으로 하고 있다가 인삼열매가 알코올성 간질환에 특효가 있다는 연구가 있어서 인삼은 버릴 것이 없는 작물이 되었다. 이전에는 줄기와 잎을 말려 차로 만들어 우려 마시는 것은 있어왔다.
인삼은 언제부터 생겨났을까
인삼은 기록상으로 보면 중국 양나라 때 의학서적이었던 도홍경이 쓴 '신농본초경집주'에 고려와 백제의 인삼에 관한 기록이 있고 고구려와 백제가 인삼을 무제시대대 조공했다는 기록이 남아 잇다. 인종 때는 중국 송나라 서긍이라는 사람이 고려에 왔다가 저술한 '선화봉사고려도경'이란 책에서도 고려인삼 이야기가 기록되고 여기의 특이점은 지금의 홍삼이 있었다는 사실이다. 말인즉 백삼이 좋은데 더운 여름이 지나면 벌레가 먹어서 솥에 쪄서 보존해야 한다는 것이다. 백삼은 캐서 껍질을 벗기고 햇볕에 말린 것이고 홍삼은 씻어서 솥에 찐 것을 말한다.
인삼은 어떻게 자랄까
인삼은 높이가 60cm까지 자라고 줄기는 1개가 곧게 위로 자라고 그 줄기 끝에 1개 꽃대가 이어져 3~6의 잎이 난다. 잎 앞면 위에는 털이 조금씩 나있으며 여름에는 노란 녹색의 작은 꽃이 산형꽃차례로 40개 안쪽으로 1개의 가는 꽃줄기 끝에서 달린다. 열매는 편구형인데 자라면 옅은 빨강으로 변하고 수술과 꽃잎이 5, 암술은 1개로 시방의 아래에 있다. 그 뿌리를 약용으로 쓰며 모양이 사람과 비슷하다고 인삼이라 지칭한다.
한국에서 자라는 인삼은 뿌리가 5개 이내의 지근으로 되어있고 비대근으로 원뿌리가 되어 옅은 노란색을 띠고 있다. 옛날부터 경신, 장생, 불로의 명약으로 알려졌으며 자라는 기간에 따라 4~6년 근으로 나뉜다. 시중에서 파는 것은 거의 5~6년 근으로 무게는 100g 정도이고 길이는 30cm 정도 내외다. 매해 땅속에서 줄기가 나와 그 끝에 뇌두에서 싹이 난다. 줄기와 잎은 가을에 자라나기 시작한다.
인삼의 종류는
야생토삼 : 야생하는 일본종류
고려인삼 : 세계적으로 알려진 한국의 인삼, 한반도에서 자라는 인삼이고 금산군에서 많은 재배를 한다.
인삼의 가공방법
수삼 : 갓 수확한 인삼
백삼 : 자란 지 4~6년생 뿌리를 껍질 벗겨 햇볕에 말린 것(곧은 모양은 직삼, 구부려진 모양은 곡삼)
홍삼 : 5~6년 자란 뿌리를 껍질채 솥에 쪄서 말린 인삼, 가공과정에서 당분이 열을 받아 화학반응으로 색깔이 갈색과 붉은색이 된다.
인삼농축액 : 뿌리를 고아서 만듦
홍삼분 : 홍삼을 가루로 만들음
인삼캡슐 : 인삼가루를 캡슐에 넣어 만듦.
인삼정 : 인삼가루를 접착성을 가진 식용으로 만듦
인삼차 : 인삼을 차형태로 만듦
인삼주 : 인삼에 술을 넣어 가공시킴
인삼 재배방법
인삼은 빛에 예민해서 차광을 해줘야 정상적으로 자란다. 재배할 때는 이런 점을 잘 알고 시설이나 기술을 익혀서 하고 연달아서 재배가 안 돼서 수확하면 10년 정도 논은 3년 이상을 휴식기를 가져야 해서 자금도 확보되어야 한다. 원래의 모양을 그대로 유지한 것을 본삼류라고 하고, 원형이 그대로 유지되지 않고 가공처리한 것은 가공제품이라고 한다.
인삼의 연작을 안 하는 큰 이유는 인삼 잔여물이 분해되면서 생기는 병원균이 인삼 뿌리 썩는 병이라는 병 때문이다. 이 병원균은 숙주인 인삼이 없어도 10년 정도는 땅속에 버티고 있기 때문에 아예 방치해 두는 것이 좋고 요즘에는 기술이 좋아져서 땅에 훈증으로 병원균을 죽이고 길항균을 살포해서 균을 아예 번식조차 못하도록 하는 방법도 사용하고 있다.
인삼의 영양과 효능
인삼은 약효가 정신을 안정시키고 눈을 밝게 하며 오장을 튼튼하게 보호하고, 장기간 복용을 하면 몸이 가벼워짐을 느끼고 장수할 수 있다고 한다. 요즘까지 사용되고 있는 한방처방서 중 '방약합편'에 상중하의 분류로 인삼이 들어있는 132종의 처방중에 94%가 상통과 중통에 들어있음은 보약과 강장제로 널리 사용되고 질명등 치료로는 사용되는 것이 아닌 것을 알 수 있다. 한방에서는 위장기능을 상승시키고 소화불량이나 식욕부진에도 사용되지만 고혈압이나 몸에 열이 많은 이는 아주 작은 양을 복용토록 하고 있다.
인삼의 연구는 1950년 이후에 적극적으로 이루어지는데 임상과 성분등 많은 실험결과를 거두고 있다. 한국과 중국, 일본등에서 연구를 많이 하고 유럽이나 미국에서는 드문 편이다. 사포닌이라는 인삼의 주성분은 피로해소와 발육촉진작용, 혈당치 강하작용 을 하는 것으로 알려져 있고 인삼 안에 단백질은 DNA 합성촉진작용과 항암작용을 하는 연구가 활발하게 되고 있다.
신체의 향상성 유지
기억력감퇴 개선
학습기능 증진
통증완화 작용
암세포 전이억제 항암제의 항암활성 증강
간기능 항진
혈압조절과 항피로, 항스트레스
여성갱년기 장애
항산화 활성 및 노화억제
남성 성기능 장애 개선
혈당 감소
근육활동 향상
내분비계 흥분작용
신진대사 조절
인삼에만 존재하는 특유의 사포닌 담바람계는 용혈작용으로 독성이 없는 중성 배당체 사포닌이다. 화학구조로 사포닌을 해석해보면 고려인삼에 함유되어 있는 물질은 다른 인삼보다 굉장히 많이 함유되어 있고 미국산 인삼에는 아예 없는 물질도 가지고 있는 유일한 성분도 많이 있다.
