밀은
쌀, 옥수수와 같이 외떡잎 한해살이로 세계 인구의 30%가 주된 식품으로 애용하고 있다. 한자로는 대맥은 보리이고 소맥은 작은 보리로 밀을 명칭하고 있다. 생산량을 보면 1위는 옥수수이고 2위가 밀인데 밀을 빻아서 가루로 국수와 과자, 빵으로 대체적으로 만들고 껍질인 밀 낟알은 맥주를 만드는데 원료로 쓰이고 있다. 파종하는 시기로 봄밀과 가을밀로 나누어 쓴다.
밀의 종류는
밀의 단단함으로 무른 밀과 궂은 밀로 구분하고 절단했을 때 투명하고 유리같이 맑은 부분이 많으면 초자립이라 부르고 이 비율이 70~100% 일 때 굳음밀 이라고 부른다. 반면에 자른 부분이 투명함이 적고 전체를 볼 때 하얗고 부드러우면 분상립이라 하고 이 낟알을 가진 밀을 무른 밀이라고 한다. 굳은 밀은 강수량이 적고 성장시기에 고온이 아닌 대륙성 기후에서 잘 자라고, 기후가 따뜻하고 강수량이 많으면 무른 밀이 잘 자란다.
전 세계적으로 밀을 생산하는 대부분은 카프카스지역이 있는 아프가니스탄인데 그곳에서도 남부 쪽인 아르메니아가 원산지로 추정되고 있다. 또한 배수성에 구분하기도 하는데 6배 체인 보통계와 4배 체인 2 립 계, 2배 체인 1 립 계로 다 원산지다 다른 특징이 있다. 한국에서 우리밀로 재배하는 종은 보통종에 속한다.
- 6 배체의 밀 : 2 배체와 4 배체의 밀보다 1000년 정도 재배가 늦게 되었지만 야생에선 재배되지 않고 연구를 거듭해서 게놈 분석으로 2 배체의 야생성과 4 배체의 교배로 생겨난 종이다. (ex. 빵밀 : 우리 생활의 보통밀이다. 글루텐이 풍부)
- 4 배체의 밀 : 야생에서 생겨난 밀이고 메소포타미아 지역이 원산지로 점점 농경화가 되었다. 지중해 일대의 주식이며 유럽과 전 세계로 널리 재배된 밀품종의 조상 격이다. 적적한 글루텐이 들어있어서 빵 만들기에 적당하다.
- 2 배체의 밀 : 이립계라고도 하는데 이삭이 난 자리에 1개씩만 자라기 때문이다. 추위에도 강하고 가을에 ㅆ를 뿌리면 겨울에 자라는 품종이다. 식용으로는 재배하지 않고 터키지역등에서 동물의 사료로 쓰일 만큼만 재배되고 있다.
밀의 쓰임새
유럽과 북아프리카, 중앙아시아 등 여러 자라에서 주식으로 쓰이는 식용작물이고 한국등 아시아에서는 주식용으로 하는 곳도 있지만 주로 부식으로 쓰고 있다. 빵, 과자, 술, 연등 다양한 식품으로 쓰이고 활발하게 무역이 일어나고 있다. 아시아에서 쌀농사가 활발한데 밥이나 떡을 주로 먹는 것처럼 유럽 등지에선 밀농사가 활발한 곳에선 면종류가 발달되어 있다. 우리가 먹는 인스턴트 라면과 짜장면등 빵, 과자도 밀로 만들어져서 우리도 밀섭취가 아주 밀접하게 연관되고 있다.
이처럼 주식으로 자리 잡아가는 밀가루를 만드는 것이 옛날에는 가정집에서는 만들기가 어려워서 수차 방앗간이나 풍차등 빵집이 많았다. 그때는 권력이 있어야 방앗간을 운영할 수 있을 수 있고 중세 시대의 농민들은 공동 화덕과 방앗간을 사용하면 그 사용료를 세금처럼 지불했다. 밀은 쌀처럼 씻어서 물과 함께 삶으면 먹을 수 없고 잘 익지도 않아 가루로 만드는 시설이 필요했고 구워서 먹기 때문에 공동화덕을 써서 할 때마다 비용이 있어서 몇 달에 한 번씩 굽는 이들도 있었다.
밀은 빵, 국수, 마카로니, 스파게티면, 케이크, 쿠키, 푸딩, 비스킷과 밀가루, 종류별 시리얼로 사용이 되고 낟알을 밀가루로 만들 때 글루텐(단백질) 함량으로 끈기가 많으면 강력분이라 하고 함량이 작고 끈기가 적으면 박력분으로 구분된다. 낟알을 베거 한 밀짚은 빳빳하고 질겨서 밀짚모자등 공예품으로 많이 쓰인다.
밀의 영양소
밀은 가루로 만들 때 없어지기 쉬운 씨눈인데 비타민 B1이 그곳에 많고 비타민 E도 함유하고 있어서 자연영양이 많다. 류신이라는 필수아미노산이 쌀은 78인데 밀은 56으로 3/4 정도밖에 되질 않는다. 반죽을 할 때 글루텐이라는 부드럽게 만드는 단백질이 있고 니아신, 티아민, 리보플래빈등 철분과 인처럼 필수 무기질도 영양이 풍부하게 있다.
밀이 한국에 언제 들어왔나
1950년 6.25 전쟁 때 굉장히 식량이 부족한 시기였다. 쌀이 주식이었던 그때 미국에서 아주 싼 가격으로 들어오면서 밀 소비가 늘어났고 국내에서도 밀생산이 아주 없어지다시피 했는데 요즘 들어서 수입밀가루에 대한 거부감과 우리밀의 우수성을 일깨워주면서 조금씩 재배를 늘리고 있다. 그런데 사실 수입을 밀낟알로 원맥을 가져와서 대한제분처럼 국재 제분업체에서 가루로 만들기 때문에 표백이나 방부제를 하지 않는다고 한다. 우리밀은 주로 쌀과 함께 이모작으로 재배를 해서 겨울에 키우다 보니 일조량이 부족해서 질감도 푸석하고 글루텐 함량이 모자라 맛이 떨어진다고 한다.
부여군의 부소산 유적에서 백제 군량창고에 밀이 발견되었고 그때는 밇 이라고 한다. 쌀만으로 누룩을 만드는 제조법은 일본에서 만드는 법이라는 인식이 있었고 한국에서 전통적 누룩을 밀과 잡곡 등 녹두도 사용해서 만들었다고 한다. 밀은 보리에 비해 수확기도 늦고 쌀과 보리가 인구부양력이 적합해서 덜 활성화가 되었다. 전통국수로 메밀국수가 밀국수보다 많이 먹고 부유한 집에서 밀로 국수를 만들어 먹었다.
보통 빵처럼 밀가루사용으로 만들어지는 제품을 보면 캐나다산과 미국산이 사용되고 만두나 국수는 미국산과 호주산이 주로 쓰인다. 지금 국내 밀자급률은 1%이고 가격은 40kg 기준으로 국내산은 40,000원이고 수입산은 12,000 정도이니 차이가 3배 이상이 난다. 실제 시중에서 제품을 보면 수입산 밀가루가 거의 100%를 차지하고 있다.
2022년 세계적인 흐름에 밀의 수입이 불안정해지면서 정부에서 자급률을 늘리기 위해 건강 기능 성분이 많고 항산화 성분도 10배나 좋은 '아리흑'과 단백질 함량을 빵제조에 적합하게 만등 '황금밀' , 밀가루 알레르기와 소화장애를 일으키는 물질을 글루텐에서 제거한 세계 최초의 품종인 '오프리'림을 개발하고 계속 연구개발을 하고 있어 국내 자급률도 높아지고 품질이 세계적으로 알려질 가능성을 보이고 있다.