소소한미라클

커피

커피는 쓴맛이 나고 색깔은 짙은 갈색을 띠며 커피음료라고 부르고 커피라는 나무에서 열매씨를 볶아서 가루로 만들어서 따뜻하게 혹은 차갑게 물에 타서 먹고 증기로 우려내듯이 만드는 더치커피가 있다.

커피를 재배하는 곳은

커피는 전 세계에서 가장 많이 먹는 음료 중 하나인데 1년에 약 6천억 잔을 대략 섭취한다고 한다. 이러한 커피는 아프리카와 적도지방, 동남아시아, 남쪽 아시아, 라틴 아메리카등에서 재배되는 커피나무에서 난다. 커피가 카페인이라는 성분으로 각성을 시키는 효과가 있어 사람들이 좋아하는데 또 다른 면은 전 세계에서 가장 많이 교역이 되는 농산물이기도 해서 사회에 중요한 역할을 하고 있다. 커피를 마시면 힘이 솟는 것 같은 효과가 발견되었는데 에티오피아 동북부 지방에서 알려졌고 아랍에서 처음 전파된 게 재배방법이었다. 

커피는 아이러니하게 15세기 예멘의 수피즘 사원이 있는 남부 아라비아에서 처음 발견이 되었고 그다음은 무슬림에서 이탈리아, 인도, 유럽으로 미주로 전파되고 에티오피아 정교회라는 곳에서는 세속적인 소비를 금지도 하였고 예멘과 남 아프리카에서 종교의식에도 사용되었다

커피라는 이름은 언제부터

커피는 에티오피아의 목동이었던 칼디라는 이가 염소가 먹던 열매를 마을로 가져왔는데 피곤한 것이 좀 덜한 느낌이라 그곳의 종교 집행자들을 위해 쓰면서 시작되었고 7세기 이전부터 사용되었다고 한다. 이로부터 예멘과 이집트 페르시아와 북아프리카, 터키에 전파되었다. 약간의 신경을 자극하는 커피는 반응은 그렇게 좋지 않았고 커피가 금지까지 되는 경우도 있었다. 그때는 커피창고들도 파괴가 되었는데 이후에  세계에서 처음으로 커피상점인 '키바 한'이 생기기도 했다.

네덜란드 상인들이 자와 섬 지역에 커피 농장을 짓고 수요가 많아지자 크게 성공하고 우협에 들어온 것은 이슬람에서 퍼졌는데 이것은 오스트리아 빈을 오스만 제국이 침공하면서 열매를 발견해서 전파시켰다. 지금 우리가 먹는 라테에 우유를 넣는 것도 시작시기가 여기부터라고 전해진다. 유럽에선 대 유행이 시작되었다. 여행하는 이들이 전파를 시켰는데 독일의사 라우볼프는 다양한 병중에 위장질환에 아주 좋은 열매라고 했다 한다. 루이 14세 때 베르사유 궁전에서 투르크식 커피를 만드는 모습이 있었고 이것이 프랑스 상류층에도 퍼져서 커피담당하는 하인을 고용하는 것이 자신의 직위를 높이 사는데 이용되었다고까지 한다.

커피는 20세기때 성장세가 아주 빠르게 나타나는데 아메리카의 식민지에서는 커피보다는 술을 선호해서 인기가 없다가 미국의 독립 전쟁 때 그 수요가 정말 급격하게 상승해서 공급이 달려서 값이 아주 높았다. 진공 포장을 한 커피는 힐스 브라더스 사가 성공을 했고 인스턴트커피는 일본계 미국인 과학자가 발명을 했다. 그 후로 기술이 발달해 네슬레에서 에스프레소 커피를 만들어 냈고 에스크레소 기계 발명은 1946년에 아킬레스 가기아가 만들게 되었다.

1890년 정도에 한국에는 커피가 전해졌는데 이 당시에 외국에서 많은 물건들이 통용되던 시절이라 같이 들어왔고 고종이 을미사변으로 피신해 있을 때 러시아 공사관에서 커피를 대접하면서 즐겨마시게 되었고 그 후에 환궁해서도 마셨다고 한다. 한국의 커피상점은 손탁호텔이라고 서울 중구에 생겨났고 일본인들도 그들이 만든 찻집에서 커피를 즐겨 마셨다고 한다.

한국에 미군이 주둔하면서 인스턴트커피가 들어왔는데 자체 커피믹스를 만들고 커피 자판기도 생산해내고 그 후에 원두커피 카페도 생겨나면서 스타벅스가 한국에 들어왔다. 정말 폭발적인 사랑과 성장을 계속 이어가는데 브랜드 커피전문점들이 정말 치열하게 증가하고 세계에서 최고의 커피전문점 밀집도를 서울이 보여주고 있다. 그만큼 커피마니아들이 정말 많다는 것 알 수 있다.

커피 재배방법은

커피 재배에 최적의 위치는 위도 남북위 20도가 좋아서 여기서 재배가 활발하게 되고 있다. 해발이 높은 지역일수록 커피 열매가 자르는 속도가 느리지만 크기는 보통크기보다 정말 크게 자란다. 강수량에도 밀접한 작용을 해서 수확량도 좌우하는데 건조한 지역이 습한 지역보다 수확량이 많은 것을 보면 그렇다. 그 이유는 꽃에 눈이 차례대로 자라는데 3달 정도의 건조한 기후가 꼭 필요해서이기도 하다. 

커피는 종류가 리베리카와 아라비카, 로부스타 이렇게 품종이 나누어지는데 아라비카가 제일 많은 생산이 되고 그 이유는 맛도 좋고 향기와 품질도 좋아서이다. 이 아라비카는 잎이 작고 가장자리에 물결모양처럼 생겨 구분하기가 쉽다. 늦은 여름에서 가을까지 개화를 하고 하지만 열대지방은 계속 열매가 있어 수확을 계속하고 있다. 커피나무 크기는 3~4m 정도까지 크고 푸른빛을 띤다.

커피 가공하는 방법

커피는 건식가공과 습식가공이 있는데 열매와 씨앗을 가지고 여러 단계를 지나 볶아놓은 원두가 되고 씨앗에 과육과 껍질을 분리과정으로 구분이 된다. 건식 가공법은 건조기에 장시간 건조를 시키고 수분을 12% 정도만 잇도록 한 후 장비나 기계로 분리하는 방법이고 습식 가공법은 열매를 물에 담가서 불려 저절로 떨어지게 한 후 씻는 방법이다. 씻은 열매는 한 번 더 물에 담가 다시 껍질을 벗겨내고 건조를 12% 정도 시키는 방법이다. 이것은 녹색 커피나 생두라고 쓰여있다.

커피 보관 방법

공기가 안 들어가도록 하고 유리나 밀폐용기에 보관하는 것이 좋다. 원두자체는 볶고 나서 이틀 정도 가스가 나가고 맛이 좋아져서 그때 밀봉하고 수분이나 빛, 열에 약하니 서늘한 곳에 비치해두는 것이 좋다. 그리고 주변의 냄새를 흡수를 잘하기 때문에 냉장고에 보관은 하지 말고 열에 약하니 오븐이나 밥통 근처에도 피하는 게 좋다. 커피가 포장되어 있는 이 방법이 공기를 99% 제거를 했기 대문에 개봉만 안 하면 무한정으로 괜찮은 방법이 쓰이고 있다. 이 방법이 지금 제일 많이 쓰이는 밀봉방법이다.

양배추의 정의

양배추는 배추와 아주 비슷한데 다른 점이 있다. 양배추는 머리가 4kg 안쪽이며 보라색도 있고 녹색이나 흰색이 대부분이다. 아주 단단하고 매끈해서 요리하기도 좋고 녹색을 띤 것이 보편적인 양배추이다. 여러 층으로 되어서 다층 야채로 불리고 (洋白菜), 브라시카 올레라케아(Brassica oleracea)의 재배종이다. 원산지는 지중해 연안이고 두해살이 풀에 속하는데 감람이라고도 부른다. 그리고 양배추는 여름철에 북반구 고위도에서도 볼 수 있는데 햇볕이 잘 드는 곳에서는 아주 잘 자랄 수 있다. 2012년 기준으로 전체적에서 가장 무거운 양배추는 62.71kg이 있다.

원래는 해안 근처에서 자라기에 염분을 견디느라 잎이 두껍고 바람에 잘 이겨내고 그래서 가지에서 나뉘어 줄기를 따라서 덤성덤성 자라 있다. 계속해서 품종을 개량하고 그 과정에서 특유의 쓴맛이 줄어 지금은 즙으로 더 많이 섭취를 하게 되었다. 요즘엔 비닐하우스에서 사계절 내 먹을 수 있지만 원래 자연적인 수확시기는 4~6월이고 겨울에는 보통 때의 3배 정도의 가격으로 비싸진다. 고대 이집트에선 양비추의 즙을 정력에 좋다고 즐겨 먹기도 했다.

양배추가 자라는 모양

양배추는 잎마다 가장자리에 불규칙적으로 자라는데 이것이 서로 겹쳐져서 가운데서 모여 공처럼 딱딱하게 된다. 그 잎들은 털도 있고 분백색이 돌며 두꺼운 특징이 있다. 양배추 꽃은 꽃잎이 4개씩, 총 6개의 수술 중 4개는 길고 암술은 전체에서 1개뿐이다. 꽃은 5~6월에 피고 2년생 뿌리에서 꽃줄기가 자라 끝에 총상꽃차례가 달리고 색깔은 연한 노란색을 띤다. 모양은 짧은 원통모양이고 비스듬히 서서 자란다.

양배추의 종류는 어떤 것들이 있지

양배추는 생존력이 좋아서 다른 환경에서도  전 세계에 분포되어 재배되고 있기 때문에 품종의 분화와 발달을 알아보기가 매우 어렵다. 
품종을 알아보려면 꽃눈의 분화에서 저온감응성의 예민함 등에 따라 구분하는데 구의 모양과 수확기에 크기등으로 구분한다. 늦은 가을부터 겨울까지 생산되는 양배추가 제일 맛이 뛰어나고 그 수확시기에 따라 만생종, 중생종, 조생종으로 구분하기도 한다. 이 환경에서 자라서인지 영양이 농축되어 응집이 되어있어서 양배추는 영양덩어리라고 한다.

양배추의 영양과 효능

양배추는 고대 그리스인들이 야채 등을 먹고 버섯중독이나 타박상 치료에 해독제로 사용을 했고 권장도 했다. 식용식물인데 건강상으로 쓰이는 약초로도 쓰이고 암 발생을 저하시키는데 그중에서 대장암의 유발이나 저하에 굉장히 탁월한 야채이다. 히포크라테스가 위장병 환자에게 약대신 양배추를 처방했다는 기록을 보아 위장 건강에도 상당히 효능이 있고 비타민과 포리페놀, 베타카로틴 등 성분이 풍부해서 다이어트와 피부미용, 항암, 지질대사 개선등 여러 가지로 효과가 좋은 식품이다. 

특히 위염과 위궤양에 좋다고 알려졌는데 양배추를 자주 먹거나 즙으로 마시면 변비에도 효과가 있고 다이어트와 피부미용에도 아주 좋다고 한다. 설포라판등의 성분이 위암의 원인 헬리코박터균을 없애주고 위염으로 위 점막의 손상까지 보호해주기 때문에 위장에 좋다고 한다. 양배추 잎을 차처럼 끓여서 그물을 장기간 복용을 하면 여드름에 좋은데 위질환과 연결이 되어있어서 위가 좋으면 여드름에도 효과가 있다고 한다.

양배추는 주로 어떻게 활용될까

양배추는 일단 가격이 너무 착해서 양을 불리는 목적으로 쓰이는 부분이 많다. 제육볶음이나 순대볶음등 요리에 조합도 맞지만 양을 불리는 용도로 대표적으로 쓰인다. 그러기에는 너무 영양이 좋은데 고 섬유질로 다이어트에 좋고 위장에도 좋아서 건강면에서 먹는 것이 중심이 된다. 야생종은 더 맛이 없고 특유의 향이 있어서 샐러드에 사용할 경우 물에 담가서 향을 없애주는 과정을 해야 한다. 특히 냄새는 줄기와 심지에 있어서 제거해주면 된다.

생식으로 먹을 때는 맛이 무맛이지만 익혀지면 도 특유의 달달한 맛이 있는데 삶은 양배추는 급식에도 쌈채소로 자주 공급되는 식품이기도 하다. 양배추를 채 썰어서 볶음이나 찜, 찌개, 전골에 넣어주면 국물이 시원하고 단맛이 나서 감칠맛이 난다. 즉석 떡볶이에 양배추는 진짜 누구든 좋아하는 조합이다.

다른 나라에 사는 교민들이 배추를 구하기 힘들어서 양배추로 김치를 담가 먹기도 하는데 지금은 옛이야기가 되었다. 옛날에는 통닭을 먹을 때 치킨무와 양배추샐러드가 세트였는데 그 소스는 마요네즈와 케첩을 1:1로 섞으면 된다. 요즘은 칼로 채 썰지 않고 채칼로 하니 아주 고운 양배추채가 완성된다. 최근에는 스테이크 양배추를 먹는다는데 올리브오일에 소금, 후추나 케이준 스파이스를 뿌려서 굽는 방법이다. 이렇게만 해도 양배추의 단맛이 스테이크의 불맛과 잘 어울려서 점점 늘어나는 추세이다.

양배추의 또 다른 궁금증

음식점에서 나오는 샐러드는 더 아삭 거림이 있는데 이것은 채 썰은 양배추가 물에 담가놓으면 그 물을 흡수해서 팽창 아삭함이 살아난다. 실제로 영양소도 조금은 빠져나가지만 특유의 향을 없애주기 위해선 물에 담가두는 것이 방법이다. 양배추는 겉잎은 먹지 않는 것이 좋다. 농사 지을 때 해충을 없애는 농약을 뿌리면 겉잎에 묻어있는데 그것만 떼어내면 간단히 씻어서 먹으면 농약 걱정은 안 해도 된다. 속에서 차오르며 자라는 채소이므로 몇 장만 떼어내고 속에 푸른색 겉잎은 혈액에 아주 좋은 영양소가 있기 때문에 깨끗하게 씻어서 섭취하면 좋다.

연어의 생김새는 어떨까

연어는 바다에서는 암청색이고 몸은 양옆에 은백색이며 몸통과 지느러미에 검은 반점은 없는 것이 특징이고 비교적 가늘게 생겼으며 위쪽과 아래쪽이 납작한 모양을 하고 있다. 주둥이는 뾰족 나오고 머리보양은 원뿔모양이다. 지방만으로 이루어져 움직일 수 없는 기름지느러미가 있는데 등지느러미와 꼬리지느러미 사이에 위치하고 있다. 연어뼈는 물렁뼈가 많은데 특히 머리에는 물렁뼈만으로 있고 붕어 놔 잉어처럼 뼈가 단단하지 않다.

여린 연어는 민물을 떠나 바다로 가는데 그때까지 강에 살 때는 '파마크'라고 타원형의 무늬가 있고 바다로 갈 때쯤이면 없어지면서 몸통 자체가 은백색으로 바뀐다. 그렇게 변해서 바다로 가면 몸길이가 70cm 정도로 까지 자란다. 연어는 양식도 하는데 원래는 회색빛이 도는 살색인데 사료에 아스타잔틴이 함유된 걸 먹으면 연분홍빛으로 변한다. 산란기가 되면 은백색이 없어지고 검은 빛깔로 변하며 여러 가지 색깔이 섞인 불규칙한 줄 무의가 양옆의 몸옆에 생긴다.

어린 연어

연어는 돌봐줄 부모가 없으니 자신의 배에 붙어 있는 난황낭에서 영양분을 받고 몇 주간 있던 자갈사이에서 지낸다 알은 산란 후 4개월 정도면 부화를 하고 그 후 1년 정도 보통 강에서 지내다가 바다로 가는데 종류에 따라선 바로 바다로 나가는 종이 있고 어떤 종은 민물에서 곤충과 작은 생물들을 먹으며 3년 정도 머무는 종류도 있다. 어린 연어가 바다로 갈 때 험난하기 때문에 그중에서 일부만 바다에 도착한다고 한다. 공장의 오폐수로 죽기도 하고 아주 거대한 저수지를 빠져나가려다 많은 희생을 한다. 그렇게 도착한 바다에서 오징어, 새우, 작은 물고기를 잡아먹고 5년 정도 생활한다.

조금 자란 연어

연어가 조금씩 자라면서 수컷은 주둥이 끝이 아래쪽으로 아래턱은 위쪽으로 굽어 양턱의 이빨이 아주 단단해진다. 산란되었던 알 중에는 성숙해서 7mm 정도의 크기에 붉은빛이 도는 오렌지색인데 한 번의 산란에 3000개 알을 낳는다고 한다. 자연스럽게 부화한 어린 연어는 바다로 가는데 바다에서 대부분 생활하다가 다시 산란기가 되면 민물로 돌아오는 습성이 있다. 이런 현상으로 민물고기인지 바다물고기인지 결론은 없지만 바다에서 더 오래 지내니 바다물고기로 분류하는 경향이 더 많다.

산란기의 연어

연어가 자라서 다시 강으로 가는 습성은 산란기가 오면서 시작되는데 물결을 거슬러 가야 되므로 소용돌이나 세찬 물살, 폭포도 넘는 경우가 있다. 그렇게 올라가는 상황에 아무것도 먹지 못하니 자신의 몸에 추척되어 있는 지방으로 영양분을 보충하며 올라간다. 그렇다고 다 산란지에 도착하는 것은 아니다. 이동 중에 죽기도 하지만 낚시꾼과 어선에 잡히기도 하고 오염에 죽기도 한다. 

산란하는 연어

그렇게 산란지에 도착하면 암컷이 수심이 얕고 잔잔한 자갈밭에 구멍을 낸다. 암컷이 꼬리를 흔들어서 접시 모양의 구명을 내고 수컷은 주변에서 암컷을 보호하고 관찰한다. 그렇게 판 구멍에 암컷이 알을 낳으면 수컷이 정자를 그 위에 뿌려서 자연 수정을 시킨다. 이런 행동을 반복해서 한 다음에 자갈로 알을 잘 덮어 준다. 산란을 모두 끝낸 연어 암수는 지쳐서 죽는다. 이렇게 한 번의 산란으로 죽는 종은 태평양 연어이고 대서양 연어는 다시 산란을 한다고 한다.

연어를 이용한 요리는

연어 스테이크

연어 300g. 올리브오일 4, 허브 솔트 조금, 아스파라거스 3, 양송이버섯 1, 삶은 달걀 1

소스 : 마요네즈 3, 요구르트 1, 머스터드소스 1/2, 다진 양파 2, 올리고당 2/3, 후추 톡톡, 레몬즙 1/3

볼에 연어랑 아스파라거스, 양송이버섯을 적당히 잘라서 올리브 오일을 발라준다. 밑간은 허브솔트로 한다.

양파는 아주 잘게 다져준다. 삶은 계란은 잘게 으깨어 준다. 양파와 계란을 볼에 담고 마요네즈, 요구르트, 머스터드소스, 올리고당, 레몬즙, 후추를 넣어 소스 만들기를 한다.

팬에 연어를 굽는데 앞뒤로 뒤집어 가며 노릇노릇하게 구워준다. 중강불에서 구우면 겉이 구워지면서 수분을 가지고 있어 촉촉하게 먹을 수 있다. 같이 아스파라거스와 양송이도 구워준다. 노릇하게 맛있게 구워졌으면 접시에 연어를 올리고 타르타르소스와 구운 아스파라거스, 양송이도 곁들여서 예쁘게 담아낸다.

연어의 영양성분과 효능

영양 성분

연어에는 오메가 3가 대표적이다, 그밖에 단백질과 지방도 풍부하고 셀레늄과 비타민 B12, 미네랄과 비타민함유량이 풍부하다. 세계 슈퍼푸드로 선정되었고 리보플래빈, 니아신, 엽산, 판토텐산이 대표적이다.

연어의 효능

오메가 3 : 염증감소, 혈압낮춤, 세포의 기능개선, 고혈압, 동맥경화, 뇌졸중, 심혈관질환 예방에 도움을 준다. 피부를 촉촉하게 유지시켜주고 세포를 건강하게 다크서클에 좋다.

단백질 : 근육량을 유지, 뼈건강에 좋음, 골다공증에 도움

비타민B : DNA 생성도움, 만성 염증을 줄인다, 뇌와 신경계에 기능회복에 탁월

칼륨 : 고혈압 환자들과 나트륨을 많이 섭취하는 이들의 혈압을 감소시켜 준다.

셀레늄 : 뼈건강에 좋고 갑상선 질환이 있는 이에게 항체를 감소시켜주고 안과 질환에 좋음.

아스파라거스는

아스파라거스는 봄 채소이자 속씨식물 여러해살이다. 유럽의 대부분지역과 남아시아와 북아프리카가 원산지이고 석도백, 천문동, 천동으로 불리며 작물로 많이 경작되고 있다. 비짜루목에  속하며 여러 개를 묶어놓으면 빗자루와 비슷하다고 '비짜루'로 부르고 300여 종이 전 세계에 존재하고 한국에서는 6종의 식물이 토종으로 있다. 그중에 선 원예용으로 있기도 하지만 아스파라거스는 퍼플 아스파라거스, 그린 아스파라거스의 가리키는 말이다. 한국의 두릅과 비슷하기도 하다.

고대 시리아와 스페인에서 알려졌고 섬세한 맛, 이뇨 작용이 좋아 식물성 의약품으로 사용된다. 고대 그리스의 의사는 아스파라거스를 아주 좋은 허브과로 말했는데 로마 제국이 끝나고 중세 시대에는 관심을 갖지 못했다. 1469년까지 아스파라거스는 프랑스 수도원에서도 재배되었고 영국에서는 거의 발견되지 않았고 독일에서도 1542년 까진 발견되지 않았다.

아스파라거스의 생김새

아스파라거스는 잎은 잎 사이에 바늘모양의 수정이 된 줄기인데 100~150cm로 자라서 여러해살이 풀로 구분되고 굵은 줄기가 있고 가지가 많은 깃털이 있는 특징이 있다. 뿌리는 삼발이 되어 자라고 꽃은 종모양으로 녹색빛이 도는 황색이나 흰색이 띠고 아랫부분은 6개의 테팔이 부분적으로 섞여 있다. 이것은 보통 암컷과 수컷이 식물에 자라는 특징인데 때로는 여러 가지 색깔의 꽃을 발견할 수 있다. 열매는 작은 빨간색인데 독이 있다.

아스파라거스의 영양성분

아미노산 중에는 아스파라긴이 녹즙에서 최초로 발견되어 정력을 증진시킨다는 말이 있을 정도여서 중세 유럽에서는 수도원에서 먹어서는 안 되는 식재료로 구분되기도 했다. 이건 절에서 스닙들에게 오신채를 먹지 못하게 하는 것도 같다. 종류에서 하얀색 아스파라거스가 있는데 영양이 좀 떨어지고 햇빛을 배제한 상태에서 기르면 이렇게 자란다.

간 해독기능이 탁월하고 이것은 피로 해소와 노폐물 배출, 피부미용에 아주 좋은 효과가 있다는 정의다. 루틴이 아주 풍부해서 혈압을 낮추어 주고 신진대사를 촉진해 준다. 간 기능 회복과 간기능 향상 효과로 비정상적인 단백질을 많이 섭취해서 약물을 사용하는 보디빌더들에게 자주 추천하는 음식이다. 그리고 콩팥의 노폐물 배출 향상에 도움을 준다. 다른 음식들과 마찬가지지만 좋다고 너무 과하게 섭취하면 안 된다.

아스파라거스는 황을 가지고 있는 아스파라거스산이 있는데 이것을 대사 시키면 메탄에 티올이 나오고 이것은 스컹크의 방귀 냄새와 비슷해서 아주 고약하다 이것을 오줌으로 배출하며 아스파라거스를 많이 먹으면 오줌 냄새가 지독하고 땀냄새도 많이 난다. 서양에서는 탈모에 좋다고 해서 실제 탈모를 겪고 있는 해리왕자와 윌리엄 왕자가 빠지지 않고 식탁에 올린다는 말이 있다.

한약재로 소백 부라고 부르는데 비슷한 천문동을 더 많이 한약재에선 쓴다. 한국의 날씨에 잘 맞지만 흔하게 쓰는 채소는 아니고 평소에 먹기는 가격이 좀 있어서 평소에 식탁에 자주 올리지는 못하고 조금씩 증가하는 추세이다.

아스파라거스 키우는 방법

아스파라거스 씨앗 파종은 1,2월에 하는데 한국의 기후와 잘 맞아서 어디든 키울 수 있는 식용작물이다. 우리가 먹는 부분은 새순 부분으로 씨앗을 뿌리고 3년 정도는 뿌리가 발달되어야 해서 수확하지 않고 뿌리가 발달되도록 놔둔다. 이렇게 하면 병충해를 방지할 수 있고 수확량이 많아 관리만 잘하면 15년 정도 과실수처럼 반복 수확이 가능하다. 아스파라거스는 가지가 얇아서 지주대를 세워주고 버팀목이 되어서 토양도 ph6 약산성으로 질소 퇴비를 주는 것도 잊어서는 안 된다. 햇빛이 잘 들고 통풍이 잘되는 곳에 두어야 한다.

아스파라거스의 순이 나오면 2m 정도 되도록 덤불을 그대로 자라게 한다. 암수가 있는데 빨간 열매가 있는 것이 암그루다. 이 열매엔 독이 있어서 먹으면 안 된다. 식용으로는 수그루만 주로 쓰이는데 암그루가 먹을 수 있지만 열매를 맺어서 좋은 영양이 수그루보다 못하다. 3년 정도가 되면 4~6월에 12~15cm 정도 일 때 수확한다. 더 자라면 질겨지고 먹기가 어렵다. 

해양 서식지에서 유래되어 잡초가 자라기 힘든 염분이 많은 땅에서 번식을 하는데 아스파라거스 토양에는 잡초억제를 위해서 약간의 소금이 전통적으로 사용되기도 한다. 이는 이 토양은 다른 식재료를 키우는 용도로는 사용될 수 없다는 의미이기도 하다. 아스파라거스 중에 보라색을 띠는 것은 당도가 아주 좋고 섬유 수준이 낮아서 다른 흰색과 그린과는 차별화가 된다. 이것은 미국과 뉴질랜드에 번식 작업을 반복해서 진행하니 '보라색 아스파라거스' 품종이 나오게 되었다.

아스파라거스 사용방법

아스파라거스는 93%가 물인데 칼로리가 적고 나트륨도 아주 적다. 식이 섬유, 베타카로틴, 단백질, 비타민c, 비타민E, 비타민K, 루틴, 니아신, 엽산이 많고 셀레늄, 철, 인, 칼륨, 구리, 망간이 혈관에 포도당을 세포로 옮기는 인슐린 효과를 향상해 준다. 새순은 야채 반찬으로 전채 고급요리로 주로 쓰이고 아시아에서는 아스파라거스가 볶음 요리에 대부분 쓰인다. 또 불위에서 빨리 구울 수도 있고 스튜와 수프의 재료로 많이 사용된다. 최근에는 샐러드로 먹는 아사파라거스가 인기다.

오래될수록 줄기가 두꺼워지는데 이럴 땐 줄기껍질을 벗겨서 튀김으로 해서 먹는다. 아스파라거스는 세계적으로 먹는 식재료인데 일 년 내 수확할 수 있는 점이 희귀성이 좀 떨어지게 했다. 하지만 유럽에선 아주 많이 쓰이고 짧은 성장 시기와 현지의 농산물 수요가 많아서 가격이 아주 비싸게 거래된다.

마늘

마늘은 원산지가 유럽, 이집트등 여러 지역으로 알려져서 정확하게는 알기가 어렵다. 하지만 본초강목에서 여행가이자 외교관인 한나라 장건이 서역을 돌고 왔을 때 기록이 남아있어서 중앙아시아가 원산지로 알려졌다고 한다. 우리나라를 비롯 다른 인근 국가에는 그 이후에 널리 전파되었고 단군기록에 남아있는 것을 보면 오래전부터 비교적 재배되어 왔다고 보면 된다. 땅속에 있는 비늘줄기를 요리에 주로 쓰이는데 여린 잎과 줄기도 식용으로 쓴다. 마늘은 식용과 약용 두 가지로 재배된다.

마늘 특유의 맛은 알리인인데 이것은 자체 효소로 알리나 이제에 의한 알리신과 다른 유사 물질로 분해되어 특유의 독특한 맛을 낸다. 비슷한 양파의 알리나아제는 분자구조가 다르고 알리인의 분해하는 결과도 다르고 맛도 다르다. 이런 마늘에 열을 더하면 양파와 마찬가지로 특유의 맛과 향이 없어지고 알리나 이제가 파괴되어 알리신이 만들어지지 않는다. 다진 마늘에 열을 가하면 알리신은 휘발되는 것도 이 이치다.

마늘이 생겨지는 모습

마늘은 꽃이 피는데 연한 자주색이다. 꽃대가 올라오면 비늘줄기가 생기고 그 비늘줄기는 마늘을 덮는 크고 연한 갈색으로 껍질 잎에 싸여 있고 그 안쪽에는 5~10쪽 정도의 작은 비늘줄기가 꽃줄기 주위를 감싸고 있다. 이 쪽수가 육쪽마늘, 팔 쪽마늘로 비 비늘줄기의 수를 부르는 말이다. 여러해살이풀이고 6-cm정도로 자란다.

마늘쪽을 관찰해보면 바깥쪽이 활처럼 굽어 있고 붉은 갈색의 비늘잎으로 감싸여 있으며 이 안 속에 새싹을 보호하고 있는 흰 부분이 있다. 밑동은 통모양의 잎집이 줄기를 싸고 있으며 잎이 어긋나고 피침형으로 끝이 말려 있다. 7~8월에 잎 속에서 꽃줄기가 나오며 그 끝에 아주 큰 산형꽃차례가 달리며 꽃은 연한 홍자색을 띤다. 꽃받침은 6조각으로 바깥쪽보다 크다. 비늘줄기와 꽃줄기, 잎에 특유의 냄새가 나고 수술은 6개고 밑부분에 2개의 돌기가 있다.

마늘은 얼마나 오래됐을까

마늘은 고대 이집트에서 피라미드 건설 노동자들에게 양파와 마늘을 줬다는 기록이 남아있고 유대인들이 이런 이집트에 살았던 시절에 마늘을 먹었다는 기록이 있지만 마늘이 정확하게 어디서 발원했는지는 불분명하다. 고대로마시절엔 마늘 냄새가 나는 사람은 신전에 들어올 수 없는 규정이 있었는데 이때 마늘을 민중의 음식으로 봐서 그렇다고 한다. 보편적인 견해는 마늘의 원산지가 중앙아시아 초원지역 야생에서 자랐던 것을 고대에 재배되면서 유라이아와 아프리카에 널리 퍼졌다고 보는 설이 일반적이다.

우리나라의 삼국유사의 단군설에서 환웅이 곰과 호랑이에게 준 '마늘 스무 쪽'은 마늘이 아니라 달래일 가능성도 있다. 향약집성방이라는 조선 초 책에서 마늘을 호마로 표기하고 재배, 삼국사기의 잡지 편에서 마늘밭에 대한 기록으로 보면 그렇다. 아시아로 전파는 한나라의 장건이 서역에서 가져와  재배되었지만 우리나라에는 정확한 시점이 없다. 

마늘의 종류는 

한치형 : 추운 지방에서 잘 자란다. 충청남도 서산시의 서산종이 대표적이다. 비늘줄기의 쪽수가 6~7쪽으로 적고 육쪽마늘이 많이 난다. 대부분 중구에서 유래되었다.

난지형 : 온대와 아열대에서 자란다. 해남군의 해남종. 제주의 제주종이 있다. 마늘 쪽수가 9~10쪽으로 비교적 껍질이 얇고 쪽수가 많아서 장아찌로 담갔는데 주로 쓰인다. 주로 스페인 종에서 유래되었다.

마늘 키우는 방법을 알아보자.

마늘은 더위에 약해서 6월에 파종 후에 3개월 정도 휴면기에 들어가고 한파에도 약하고 가뭄에도 약해서 온대와 아열대 지역에서 재배가 가능하다. 한치형은 10~11월에 파종하는데 지상부가 빨리 자랄 경우 추위에 약해서이다. 3월 봄에 파종할 때는 해동이 시작되면 바로 해야만 비늘줄기가 알 지게 자란다. 흙 덮기도 3cm 정도 덮고 두엄도 덮어줘야  동해를 안 입는다. 

마늘의 꽃줄기는 마늘종이라고 꽃대가 올라오면 뽑아서 판매하고 비늘줄기는 오래 보관이 가능해서 수확이 끝나면 저장해서 시장에서의 가격을 보고 출하하는 것이 좋다. 다양한 형태의 마늘 수요가 늘어서 풋마늘도 많이 시중에 내고 있다. 마늘은 영양 번식을 하는데 한번 바이러스에 감염되면 계속 감염된 것을 심게 되는데 수확량이 많이 줄어든다. 이 헤 일본이나 미국에서는 조직을 배양해서 바이러스를 제거하고 무병종구를 파종에 사용하고 있다.

마늘의 성분과 효능에는 어떤 것들이

마늘은 비타민B1, B2, C를 소향 함유하고 있고 수분이 70%, 탄수화물 20%, 단백질 1.3%고 특유의 자극적인 냄새와 매운맛은 알리신인데 전초, 비늘줄기에서 알리인 상태로 있다가 그 세포가 죽거나 없어지면 효소 알리나 이제가 분해되어 항균성 물질인 알리신으로 바뀐다.

알리신은 혈전 차단에 도움이 되는데 이 혈전은 피가 서로 엉키는 것이라 심장병(협심증, 심근경색), 뇌졸중(뇌경색, 뇌출혈)등 혈관 질환에 아주 도움을 준다. 콜레스테롤을 낮추어 주고 혈액순환을 원활하게 해 준다. 비타민 B는 에너지 대사를 원활하게 하고 강력한 살균작용을 알리신을 도와서 면역력 강화에 아주 좋다. 셀레늄과 유기성 게르마늄은 위암등 암발생 억제를 해준다.

마늘은 항산화 성분의 하나인 노화로 인해서 생기는 세포손상을 대응해 준다. 활성산소가 노화를 일으키는 것이니 치매 같은 뇌질환도 여기에 속한다. 뇌세포에서 활성산소가 작용해서 일어나는 현상인데 이때 마늘의 항산화 성분이 대응을 해준다. 백선, 무좀, 완선 등 피부 질환에 효능이 있다. 마늘에서 추출한 젤류를 발랐을 때 효능이 좋고 계속해서 사용하면 효과를 본다. 

마늘을 생으로? 아님 익혀서?

결론은 생마늘을 먹을 때 가장 좋다. 마늘이 가진 특유의 맛과 향이 부담스럽지만 항산화 성분은 생마늘일 때 가장 좋다. 익혀서 먹는 마늘도 효능이 현저하게 줄어드는 것은 아니다.

양파

양파는 서아시아와 지중해 연안이 원산지라고 전해지고 백합과 파속으로 분류하는데 수선화과에 속하는 식물로 알려진다. 양파는 영양성분이 물 90.4%와 단백직 1%, 지방 0.1%, 탄수화물 7.6%로 나누어지고 비타민과 인, 칼슘도 들어있고 케르세틴성분도 같이하고 있다.

양파는 언제 생겼고 알려졌을까

수만 년 전부터 양식으로 쓰여왔다는 추정인데 기원전 5000년 전에 추정되는 야자나무의 화석에서 양파의 흔적이 발견되었고 그로부터 2000년이 지난 이집트 때에는 경작이 이루어졌다고 알려진다. 그때 피라미드를 만드는 일꾼들이 무와 같이 양파를 먹었고 양파가 쉽게 번식하고 재배되고 보관도 용이했다고 한다. 

고대 그리스에는 운동하는 선수들이 양파를 많이 섭취하였는데 혈액 균형을 잡아 준다고 믿었고 검투사들은 근육강화에 양파를 으깨서 발랐다고 한다. 양파가 중요한 식품이었다는 것을 중세시대부터 알려주며 그때는 집세를 양파로 대신 내고 선물로도 주고받았다고 한다. 뱀에 물린 곳과 탈모가 심한 곳도 일부 의사들은 처방을 해주기도 일부 문화권에선 한다고 한다. 콜럼버스가 아이티에 갔을 때 북아메리카로 전파되었고 한국에는 16세기 후반에 동의보감에 '자총'이라는 기록이 전해진다.

양파가 가장 우리에게 밀접한 종은 이란에서 알려진 알리움 바빌로비와 알리움 아사렌세라고 전해진다. 바빌로비 종이 고유의 야생종인지 작물의 야생 변동인지는 자세히 알려지지 않고 있다. 유럽에는 1000년 가까이 재배된 것으로 전해진다. 양파는 마늘과 같이 인류가 오래전부터 재배를 시작했던 가장 오래된 식물 중 하나이다. 기원전 4000년 고대 이집트에 마늘과 같이 장례식에 영원불멸의 의미로 미라를 제작할 때 사용했다는 흔적이 미라와 벽화에 발견되었다고 한다.

양파의 종류에는 

양파의 종류에는 매운맛에 따라 약한 감미종과 강한 신미종으로 나누고 색깔에 따라서 황색, 적색, 백색으로 나눈다. 매운맛이 약한 감미종은 생식으로 많이 사용하고 매운맛이 강한 신미종은 음식을 할 때 조리용으로 이용된다. 우리나라에서 재배되는 양파는 신미종으로 황색을 띠고 그중에서 천주황이 대표적이다. 또 기르는 기간에 따라 조생종, 중생종, 만생종으로 나누어진다.

흰색 양파 : 수분이 많고 부드럽고 샐러드에 주로 사용, 유럽이나 미국에서 재배

자색 양파 : 수분함량이 많고 냄새가 자극적이지 않아 샐러드나 장식에 사용, 매운맛이 강함

황색 양파 : 보관도 용의 하고 우리나라에 대부분 양파가 이에 속한다.

양파의 용도는

양파는 삶거나 튀기거나 구우면 매운맛이 없어지고 신기하게도 단맛과 향기가 나는 야채다. 우리가 주로 카레라이스의 재료로도 많이 쓰고 수프에도 샐러드나 요리에 곁들이는 것과 피클로도 많이 사용한다. 자극적인 특유의 냄새와 매운맛이 나는데 이 성분은 '이황화프로필 알릴'과  '황화알릴'이라는 성분인데  육류나 어류의 냄새를 없애준다. 매운맛이 적은 것과 색깔이 예쁜 적색계통은 샐러드로 주로 쓰이고 다지거나 썰고 거의 요리에 다 쓰이는 종이다. 유럽이나 미국에서는 양파를 생으로 먹는 경우는 거의 없고 메인 요리와 곁들여 먹는데 주로 쓰인다. 어떤 나라에는 식초에 절여서 간식으로 자주 먹기도 하고 영국에서는 포테이토 가게, 해불 요리 가게에서 메인 요리에 곁들여 내기도 한다.

아시아에서 인도는 주식 중의 하나일 정도로 쓰이고 중화요리에서는 기본 재료로, 일본에도 양파는 거의 다 쓰인다고 한다. 중국 사람들이 주로 기름진 음식을 많이 먹는데 성인병에 걸리지 않는 비결이 양파를 늘 섭취해서라고 한다. 인도 카레에 많이 들어가고 페이스트 형태로 만들어져서 주요리나 보조 요리에 쓰고 한다. 학교에서 과학 수업시간에 현미경으로 프레파라트 사용법을 알려줄 때 양파에서 떼어낸 조직으로 많이 하는데 작은데도 큰 세포가 보이기 때문이라고 한다.

양파의 효능은 어디까질까

• 고혈압을 예방할 수 있는데 퀘르세틴 아라는 성분이 콜레스테롤과 지방이 혈관을 축적하는 것을 막아준다.
• 항암작용을 하는데 이소티오시아네이트와 퀘르세틴 성분이 인체 안의 암세포 발생을 억제하고 그것이 퍼니즌 전이를 막아주는 역할을 한다.
• 숙취해소에 크루타싸이온 물질이 있어서 간의 지방분해를 도와서 숙취해소에 도움을 준다.
• 염증과 상처 회복에 퀘르세틴 성분이 활성산소와 과산화지질에서 세포공격을 하는 것을 막아서 염증에 도움을 준다.
• 혈당조절도 크롬이라는 성분이 인슐린 작용을 촉진해서 혈당에 도움을 준다.

양파의 비늘줄기에 각종 비타민과 같이 인산, 칼슘 등의 무기질이 많이 들어 있어서 혈액 중의 유해성분들을 제거하는 작용을 한다. 양파 특유의 매운맛과 자극적인 냄새의 유화알릴이라는 성분이 소화작용을 돕고 온몸의 신진대사를 아주 원활하게 해 준다.

양파를 보관하려면

온도는 -20~-30도 정도에서 보관이 좋으며 통풍이 잘되고 서늘한 곳에 걸어두는 것이 가장 좋다. 바싹 마르지 않은 상태라면 소쿠리에서 하루정도 자연 건조해서 마른 상태를 만들어 준다. 가장 오래 먹을 수 있는 방법은 겉껍질 한 겹 정도만 남겨두고 키친타월로 수분을 없앤다음 타올로 하나씩 싸서 밀폐용기에 담아 보관하면 아주 오래 싱싱하게 보관할 수 있다.

양파 요리

• 양파 장아찌 : 양파 3, 청양고추 4, 홍고추 1 (간장물- 물 150ML, 양조간장 200ML, 국간장 3, 설탕 4, 맛술 3, 식초 100ML) 양파는 너무 크지 않은 것으로 준비한다 양파를 웨지모양으로 큼직큼직하게 썬다. 청양고추와 홍고추도 도톰하게 썰어 준비한다. 양조간장, 국간장, 설탕, 맛술을 넣고 다시마 한 장을 넣어 팔팔 끓인다, 설탕이 녹을 정도만 끓이면 되니 너무 오래 끓이지 않는다. 불을 끄고 식초를 붓는데 이는 열에 약한 산 성분이 덜 날아가게 하기 위해서이고 새콤한 맛이 싫으면 식초양을 줄이든지 다른 간장 양념과 같이 끓이면 된다. 썰어 준비한 야채를 통에 담고 간장물이 뜨거울 때 부어도 익거나 하지는 않으니 이때 부어준다. 이렇게 하면 피클처럼 아삭아삭한 식감이 훨씬 더 오래간다. 뜨거운 김이 날아가고 뚜껑 덮어서 1~2시간 숙성한 후에 냉장고에 넣어서 3시간 정도 지나면 먹을 수 있다.
• 간장 양파볶음 : 양파 1, 대파, 간장 2, 참기름 0.5, 후추, 통깨 (양파는 채 썰어 준비하고 대파는 잘게 쓴다. 팬에 식용유를 두르고 양파와 대파를 넣어 살짝 흐물흐물해질 때까지 볶아준다. 간장과 참기름을 넣고 볶으면서 다 익혀준다. 접시에 담고 통깨 톡톡 뿌리면 완성이다.

토마토

토마토는 종자에 따라서 뾰족한 종자와 동그란 종자가 있는데 맛은 둘 다 익었을 때 홍시처럼 생겼다. 가지과에 속하고 5월 중순부터 9월 말까지 야외에서 재배가 가능하고 요즘은 비닐하우스에서 1년 내내 재배가 가능하기에 늘 접할 수 있는 고마운 식용작물이다. 가지류에는 독성 성분이 있는데 솔라닌이 조금 들어있어서 빨갛게 익었을 때는 문제가 없고 덜 익은 경우에는 독성이 높으니 참고해야 한다. 원산지는 라틴아메리카로 키가 1~3m 정도로 자라며 꽃은 노란색이 핀다. 

토마토 이름은 어떻게 생겨졌을까

'토마토'라는 이름은 영국식의 영어에서 유래되었다고 전해진다. '터메이토'라고 미국식 영어에서도 발음이 되고 호주나 영국식 영어를 쓰는 곳에선 비슷하게 쓰고 있다. 영어 Tomato와 스페인어 tomate에서 유래되었다고 전해지고 이탈리아어에 '뽀모도로'라는 단어는 '황금사과'란 뜻인데 그리스 신화에 나오는 헤스페리데스 동산에 자라는 황금사과를 뜻하는 것이라 추측을 하고 있다.

토마토는 얼마나 오래됐을까

토마토는 남아메리카 서쪽 해안의 고산지대에 재배되었다고 앤드류 스미스의 책 '아메리카의 토마토'에서 전해진다. 그 후에 중앙아메리카로 전파되었고 마야와 주변 국가들도 토마토로 요리에 사용하기 시작했다. 16세기에 멕시코에서도 재배되었고 푸에블로들은 토마토의 씨를 먹으면 예지능력이 생긴다고 믿었다고 한다. 전래는 작은 토마토였는데 변이 되어서 크게 자라고 널리 재배되기 시작되었다. 지금 재배되고 있는 토마토가 대부분 이토마토가 조상이라고 보면 된다.

이탈리아에서 주로 토마토를 퓌레로 만들어 먹고 다른 음식에 곁들여먹는 소스로 만든다. 스페인에서는 토마토 축제를 매년하고 미국에서는 토마토를 먹으면 죽는다는 미신도 있어서 1820년 뉴저지주의 존슨 대령이 많은 사람들을 모아놓고 24kg에 달하는 토마토를 한꺼번에 먹으며 살아있음을 보여주며 미신임을 증명하기도 했다. 우리나라에는 중국 남만시에서 사신이 종자를 가져와서 재배가 시작되었다고 한다.

구체적인 경로를 알아보자

토마토는 5200만 년 전부터 있었다고 21세기 연구나 화석발굴에서 발견되었다.

토마토는 초기에는 관상용으로 재배하다가 식용으로 재배되진 않았다. 남미에서 토마토를 많이 먹고 요리법도 다양하게 많다가 스페인이 남미를 정복하고 토마토가 유럽으로 전파되면서 토마토라고 불리고 초록색 토마토는 토마티요라 불리었다. 토마토는 독이 있는데 열매에는 없지만 줄기와 잎에 독이 있어 먹으면 안 되고 가지과에 속하는 식용작물들의 공통된 사항이라고 보면 된다.

프랑스에선 '아모르의 사과'로 알려지는 소동으로 정력에 좋고 최음 효과도 있다고 해서 영국에서는 'love apple'이라고 불리기도 했다. 토마토는 유럽국가에서 가장 기본적인 재료이고 우리나라의 마늘처럼 거의 다 들어간다고 보면 된다. 우리가 간장, 다시마, MSG, 된장의 감칠맛에 익숙한데 우리 입맛에도 토마토와 치즈를 많이 넣어 감칠맛을 내는 이탈리아 요리가 맛있게 느껴지는 이유이기도 하다. 토마토는 조리하면서 자연스럽게 단맛과 감칠맛, 짠맛이 나오는데 지중해 요리의 가장 기본적인 맛이다. 산미를 즐기는 유럽의 입맛에 잘 맞기 때문이기도 하다.

토마토는 과일일까 채소일까

결론부터 말하자면 토마토는 과일이다. 일본에서 오랜 논의로 채소로 분류했는데 우리나라에 후식으로 나오고 케이크에 데코로 올라가는 걸 보고 놀라기도 했다. 식물 중에 씨를 포함한 씨방이 익은 것은 과일이라고 되어있다. 또 하나의 방법은 당도를 측정하는 Brix로 판별하자는 주장에 토마토는 과일로 분류되고 이처럼 판별이 어려운 과일과 채소는 이것으로 분류할 수 있는 방법이다.

토마토의 영양은 얼마나 될까

'토마토가 빨갛게 익을수록 의사는 얼굴이 퍼렇게 질린다'는 속담이 있다. 비타민이 너무 풍부해서 여드름 억제에 피부에도 좋다 과일 중에서도 가장 낮은 칼로리로 포만감도 주면서 다이어트에 좋다. 노화방지와 항산화 효과에 좋은 카로티노이드 성분은 붉은색을 내는 리코펜 성분도 많이 들어 잇다. 성호르몬 활성과 전립선에도 효과가 좋아서 중년건강에도 좋다. 요즘 현대인들이 술과 담배를 많이 하는데 리코펜이 폐암발생률을 저하되게 도와준다. 

토마토는 기름과 함께 조리하면 흡수율이 더욱 좋아지고 이렇게 익히면 토마토세포가 파괴되어 영양성분이 유출이 많이 되어 우리 몸에는 더욱 좋아진다. 살짝 데쳐서 갈아 마시면 그 흡수율이 굉장히 좋고 호 두한알과 함께 먹으면 지용성 지방 효소가 나와서 리코펜 성분을 더 흡수하게 도와주는 역할을 한다. 토마토는 빨간 것이 파란 것보다 좋아 완전히 익혀서 먹는 것이 좋다. 토마토를 소스로 만들었을 때 라이코펜 흡수율이 5배나 좋은 것 보면 익혀서 먹는 것이 좋다.

토마토를 활용하는 방법은

1. 토마토 수프 : 토마토 4, 버터 1숟가락, 월계수잎 2~3개, 물 100ml ( 토마토 4개를 대충 썰어준다. 버터 1과 월계수잎을 볶다가 토마토를 넣고 같이 볶아준다. 물을 붓고 10분 끓여준다. 월계수잎은 빼고 믹서기에 갈아준다. 체에 걸어준다. 약불에서 버터 1, 중력분 1을 넣고 볶는다. 아까 만들어놓은 소스를 부어준다. 설탕 1, 소금 조금, 후추 톡톡해서 약불에서 볶아준다. 생크림 100ml를 넣고 약불에서 살짝만 끓여주며 완성시킨다. 마늘빵과 함께 먹으면 좋다.)
2.  토마토 홍합스튜 : 올리브오일 3, 홍합 500g, 물 500ml, 토마토 파스타소스 250ml, 소시지 6개, 토마토 1, 양파 1/2, 통마늘 6개, 버터 1, 청양고추 3, 청주나 화이트와인 3숟가락 (홍합은 솔로 깨끗하게 이물질을 제거해주시고 족사라고 하는 실처럼 생긴 걸 당겨서 없앤다. 바락바락 여러 번 씻어서 건져놓는다. 소시지는 칼집을 내고 양파도 작은 네모로 잘라주고 토마토도 작은 사이즈로 썰고 마늘도 편으로 썬다. 청양고추도 총총 썰어준다. 올리브 오일을 넣고 양파와 마늘, 고추를 넣고 볶아준다. 조금 있다가 토마토를 넣고 볶아준다. 물과 홍합을 같이 넣어준다. 토마토소스와 소시지도 넣고 청주도 넣어준다. 홍합이 입을 벌리면 다 익었는데 재료들이 서로 어울리게 조금 더 끓여서 파마산 치즈가루와 소금으로 간을 맞추면 완성이 된다.)

콩이란

한해살이풀인데 식용작물로 대부분 지역에서 재배한다. 전 세계에서 인정하는 중요한 식용작물인데 그 대부분이 콩기름과 사료로 쓰이고 돼지사료로 특히 많이 쓰이고 있다. 콩 1컵에는 지방이 20%, 단백질은 40%, 비타민, 무기질, 수분도 많이 갖는데 12~14% 정도이고 비타민B가 아주 풍부하게 들어있는 작물이다.

콩은 얼마나 오래됐을까

콩의 원산지는 중국 둥베이 지방(만주)에서 한반도의 북쪽 두만강 유역으로 중국 화베이로 걸친 지역으로 알려져 있다. 야생의 돌콩으로 시작재배되면서 점점 발달되어 왔다. 중국에서 야생에서 지금 콩의 중간모양으로 재배되고 또 변이 된 형태를 보이고 있다. 우리 한반도에서는 청동기 새대에 재배한 유적이 발견되고 중국은 춘추 전국 시대에 재배한 유적이 발견되었다. 일본은 규슈에서 동쪽으로 퍼져나간 유적이 발견되어 한반도에서 전파된 것으로  보고 있다.

미국에는 1804년에 알려져서 1900년에 넓게 재배되었으며 지금 현재는 세계 총생산량의 70%를 차지하는 추세이고 유럽은 1690년에 독일로 처음 전파되었다고 알려지고 있다. 우리가 '콩'이라고 하면 대두라고 보면 된다. '콩'이란 단어가 너무 포괄적인 것처럼 콩 종류가 많기 때문이다. 그중에 팥이 등장하면서 팥은 소두, 콩은 대두라고 부르게 되었다.

콩은 어떤 특징을 가지고 있을까

농약을 치지 않던 옛날에는 논가장자리에 콩을 재배했고 이런 방법은 병충해를 지켜주는 방패 역할도 했다. 지금은 농약을 뿌리며 키우기 때문에 논과 밭에 키우기는 하지만 옛날보단 적게 심고 그저 자투리 땅을 그냥 두기가 싫어서 심은 경우가 더 많아졌다. 콩에는 뿌리에 서식하는 뿌리흑박테리아가 질소화합물을 합성하는데 비료를 잘 안 써던 옛날에는 지력을 유지하려고 옥수수처럼 성격이 다른 식물을 섞어서 심기도 했다. 유럽에서는 알파파난 클로버를 심어서 지력을 유지했다고 한다.

콩을 재배하는 똑똑한 방법은

콩은 뿌리에서 기생하는 근류균에게서 질소를 공급받고 자라는 초기에슨 질소비료도 필요하면서 지력을 좋게 만들어 수확량이 많게 한다. 파종하는 시기는 5월에서 시작하고 여름콩은 일찍 하고 가을콩은 늦게 파종한다. 약 60cm 간격을 두고 파종하고 지역에 따라서 밭에 파종하거나 옥수수와 함께 섞어서 혼작으로 하기도 한다. 콩 수확은 콩잎이 말라서 떨어지기 시작하면서 꼬투리가 성숙한 때에 하고 여름콩은 7월~8월 상순에 가을콩은 10월에 한다. 이때 수확할 때의 면적이 작으면 뿌리째 뽑지만 면적이 아주 넓으면 낫으로 베어서 수확한다. 

콩잎이 막 나올 때 털이 폭스폭슬 있는데 자라면서 이 털은 없어지고 시간이 지날수록 잎이 둥근 것이 길쭉한 모양으로 변하는데 콩깍지는 털이 계속 난 채로 있다. 콩잎이 나오는 싹을 새나 벌레들이 먹으면 다른 잎은 괜찮지만 첫 잎이 없어지면 그 콩은 끝장이다. 가뭄에 약해서 하루도 마른 것을 방치하면 말라비틀어지고 물을 줘서 다시 자란다 해도 수확량은 아주 현저하게 줄어든다.

콩의 영양은 얼마 정도일까

밭의 소고기라는 별명이 있을 정도로 단백질을 많이 가지고 있고 '콩고기'라는 고기를 만들 정도로 비슷한 영양을 가지고 있다. 콩을 물을 자주주어서 콩나물을 키우면 비타민C가 생기고 또 다른 영양이 생긴다. 아르기닌, 글루타민, 마스파르틴이 많이 있고 완두콩 같은 것은 식감도 좋고 아이들도 좋아하는 콩류에 속한다. 

• 사포닌, 레시틴, 이소플라본등 활성물질이 생리작용하는데 항산화 작용과 같이 질병예방에 도움 된다.
• 혈중 콜레스테롤 수치를 낮우어 혈관을 깨끗하게 한느 이소플라본이 있다.
• 장운동을 돕고 결장과 직장이 건강하게 돕는 저항성 전분이 아주 많이 있다.
• 골밀도를 높여주고 뼈를 튼튼하게 하는 칼슘이 풍부하게 들어있다.
• 여성의 갱년기 증상을 완화하는 에스트로겐과 비슷한 이소플라본이 있다.
• 콩을 먹으면 포만감이 오래가서 다이어트에 좋다.
• 공해와 중금속오염에서 독소를 배축하는 해독효과가 있다.

콩으로 만드는 요리

• 서리태 콩자반 : 서리태 1컵반, 양조간장 4, 설탕 1, 조청 4, 올리브오일 1, 통깨 ( 콩은 깨끗하게 씻어서 반나절 정도 불려 놓는다. 불린 만큼 조리는 시간이 줄어들어서 반나절 정도면 충분하다. 냄비에 불린 콩 와 같이 불려졌던 콩물도 넣고 껍질이 벗겨지지 않기 위해 올리브오일을 같이 넣어서 삶아준다. 물이 한 컵정도 남아있을 때 간장 4를 넣고 간이 베이게 한다. 어느 정도 졸여지면 조청 4와 설탕 1을 넣고 달짝지근하게 해 준다. 마지막에 올리브오일 1을 넣어 윤기를 더해주면 촉촉하고 부드러운 콩자반이 만들어지고 국물은 조금 자작하게 있어야 되니 너무 졸이지는 않는다. 마지막에 통깨를 부려서 마무리한다.)
•  콩비지 찌개 : 신김치 1/2, 콩비지 150g, 대파, 홍고추, 양파 1/2, 돼지고기 다짐육 300g, 다진 마늘 소금, 후추, 맛술 1, 고춧가루 1, 국간장 2, 멸치육수 400ml ( 김치는 총총 썰고 돼지고기 다짐육은 맛술, 다진 마늘, 소금 1/2, 후추 조금을 넣고 밑간을 해준다. 양파는 채 썰고 대파는 어슷 썰기로 하고 홍고추도 어슷 썰기로 해둔다, 냄비에 다진육부터 볶아준다. 고기가 익어서 색이 바뀌면 썰어놓은 김치를 국물도 같이 넣어서 볶아준다. 완전히 볶아지면 국간장 1, 고춧가루 1을 넣고 볶다가 비지와 양파를 넣고 육수도 넣어서 끓여준다. 보글보글 끓으면 간을 보고 소금으로 간을 하고 대파와 홍고추를 마지막으로 넣고 한소끔 끓이면 완성이다.)