소소한미라클

닭고기란

사람들이 현재 기르고 있는 닭은 3000~4000년 전에 미얀마, 말레이시아, 인도 등 들닭(野鷄)을 길들여 가금 한 것으로 전해진다. 머리에 붉은 볏이 있고 날개는 퇴화하여 잘 날지 못하고 다리는 튼튼하다. 태어난 후 170~200일이 지나면 번식능력을 가지고 한 해에 100~220개의 알을 낳는다. 달걀과 고기를 얻기 위해 기르는 가축이기도 하다.

대한민국에서는 닭이 사육되기 시작한 정확한 시기는 알 수 없으나 중국 문헌인 (삼국지 三國志) 위지 동이전에 한나라에 꼬리가 긴 세미계(細尾鷄)가 있다는 기록으로 삼국 이전부터 사육되었음을 알 수 있고 신라 시조 설화에 닭이 등장하기도 했다. 아시아 남부에서 발생한 집 닭이 우리나라에 전래된 것으로 여겨지는 것이 동인도,  중국 남부, 말레이반도, 수마트라섬 등 넓은 범위에 걸쳐 살고 있는 적색 멧닭은 울 은소리가 집 닭과 비슷하고 환경변화에 잘 순응을 하여 가장 집 닭과 비슷한 성질을 갖고 있기 때문이다.

많은 나라에서 일상 속에서 먹는 육류음식인 닭의 살코기를 말하며, 계육(鷄肉)이라고도 한다. 어떤 문화권에서나 흔하게 사육되고 가축화되어 세계에서 가장 흔한 가금류에 속한다. 어떤 나라에서는 지역과 문화에 따라 다양한 조리가 이루어지지만 종교가 다른 나라에서는 금기를 받기도 한다.

닭고기는 얼마나 오래됐을까

중동에서 먹을 수 있는 가장 흔한 고기 중의 하나인 닭고기는 기원전 600년 경 바빌론 조각품에 기술되어 그 당시라고 추측하고 있다. 

돼지고기와 쇠고기가 부족한 미국에서 닭고기의 비율을 제2차 세계 대전 이후로 증가를 시켰고 1996년 소고기와 송아지 고기 소비량을 넘어서는 닭고기 소비량이 유럽에서 생겨났고 이것은 소비자들의 광우병에 대한 걱정과 우려가 연관이 있다.

2005년 1인당 8킬로그램으로 대한민국 닭고기 소비량을 농림부에서 발표했는데 1993년 이후 처음으로 소고기 소비량을 능가하는 현상이 있었다. 

돼지고기를 먹지 않는 인도네시아에서 소고기와 양고기 다음으로 인기 있는 육류로 소비량이 아주 많다.

닭고기 요리방법은

닭고기의 날것에는 살모넬라균이 있어서 항상 익혀서 먹도록 한다. 박테리아와 기생충으로 식중독을 일으키는 것을 예방하기 위해선 최소한의 조리 안전 온도는 165℉ (74도)로 미국의 보건 사회 복지부가 권고했다. 그런데 일본에서 '토리사시'라는 요리로 날 닭고기를 사시미 스타일로 썰어서 섭취하기도 한다.

닭고기를 요리하는 방법은 정말 다양하게 있다. 익혀서 구워서 샐러드에 넣어 같이 먹고, 튀김을 하려고 빵가루를 묻혀서 치킨으로도 만든다. 또 얇은 막대에 끼워서 꼬치요리와 소시지로 굽는 요리방법도 있고 카페처럼 소스 종류에도 많이 쓰인다.

대한민국에서 가장 많이 하는 닭고기 요리는 백숙, 삼계탕, 닭볶음탕, 프라이드치킨, 양념치킨, 닭 매운 찜, 안동찜닭, 불닭, 통닭 등으로 아주 많은 요리법이 있다. 중국에서 먼저 요리하기 시작해서 미국에서 만들어 먹는 오렌지 치킨도 있다. 

날카로운 조각으로 부서질 수 있는 닭뼈는 채소와 함께 오랜 시간 숙성을 시켜서 비축하면 닭죽 등 국물요리에 건강한 재료로 유용하게 쓰인다.

닭고기 보관방법(냉동)

닭고기를 냉장고에 두면 오래 유지는 되지만 수분을 잃어버려서 냉동으로 보관을 하는데 영양가 변화는 거의 없어서 이 방법을 주로 안전하게 쓴다. 요즘에는 수입하는 냉동닭이 증가해서 냉동닭을 사용하는 업체가 많고, 일반적으로 냉동보관일은 은 초축하고 2년이다. 그리고 날닭은 냉장 보관할 때는 도축하고 10일로 통상 보관한다.

냉장고의 최대 보관 시간은 요리하지 않은 날닭 기준으로 12개월, 요리하지 않은 닭 부위는 9개월, 닭 내장은 3~4개월, 요리된 닭의 경우는 4개월 정도로 최적의 품질 기간을 권장하고 있다.

닭의 부위에는

♣닭 넓적다리 살 : 닭가슴살에는 삼각형 연골이 있고 질감은 닭가슴살과 비슷하다.

♣닭다리살 : 닭의 다리 부근의 관절을 감싸는 살이다.

♣닭발

♣염통

♣닭근위(닭똥집)

♣닭간

♣안심

♣잔골 : 손질을 마친 남은 닭뼈. 용도는 짬뽕이나 국물요리 육수로 사용된다.

♣닭날개살 : 콜라겐과 지방이 많은 살이다.

♣닭가슴살 : 다이어트 식품으로 많이 쓰이고 지방이 별고 없고 단백질이 풍부하다.

닭의 영양성분은

닭고기는 영양은 높고 낮은 칼로리를 가지고 있다.

♣크레아틴 : 육체활동 능력, 회복력, 지속력과 스테미너를 강화하는 화합물

♣단백질 : 지방이 없는 근육을 유지시켜주고 체내 조직의 성장과 회복에 도움을 준다.

♣안세린 : 심장박동과 혈압을 낮추고 노화와 뇌구조적 변화를 보호해 준다.

♣비타민B : 에너지의 신진대사와 두뇌의 건강을 결정하는 성분이다.

♣글라이신 : 콜라겐 합성에 종요한 성분이고 수명 연장을 이끄는 성분이다.

♣셀레늄 : 항산화제이고 몸 안의 염증과 산화스트레스를 줄여준다.

♣카르노신 : 심혈관 건강을 증진시키고 수면의 질을 향상하는 성분이다.

♣포만감 : 포만감의 수치를 향상해 다이어트에 좋다.

돼지고기의 정의

음식 중에서 돼지고기를 도축하여 얻은 것을 말한다. 돼지는 오래전부터 세계 여러 나라에서 고기를 얻기 위한 가축으로 길러져 왔고 돈육(豚肉), 제육(豬肉)이라고도 한다.  돼지를 불결한 동물로 여기는 무슬림과 유대교의 유대인들은 돼지고기를 먹지 않는다고도 한다.

돼지고기의 사용부위

등심: 구이용으로 주로 이용되는 등뼈 주위의 고기를 말한다.

안심 : 돈가스나 산적 등에 이용되는 안쪽에 위치한 살이다.

돼지껍질: 구이용으로 주로 사용되는 돼지의 껍데기의 털을 뺀 것을 말한다.

삼겹살 : 굽거나 찜으로 주로 해 먹는 복부의 고기를 말한다.

갈빗살 : '돼지갈비'라고 말하는 양념 해서 갈빗살 구워 먹는 용도로 사용하는 갈비뼈 주위의 고기이다.

항정살 : 목과 어깨를 잇는 부위이다. 주로 구이에 이용된다.

갈매기살 : 횡격막에 붙어있는 살을 말한다.

머리 : 우리나라에서는 고사를 지낼 때 제물로 이용되는 편육으로 만들거나 삶은 고기를 말한다.

혓바닥 : 돼지가 죽을 때까지 움직이는 부위다.

목살 목뼈 주위에 있은 고기로 구이에 주로 이용된다.

족발 : 발 부위 고기이고 찌거나 삶아서 먹는다.

영양가

쇠고기에 비해 낮지만 닭고기보다는 미오글로빈 함량이 훨씬 많다.

돼지고기 인식과 오해

지방이 적고 단백질과 비타민 등 여러 가지 영양소를 골고루 함유하고 있는 갈빗살, 항정살, 목살, 뒤 다리살, 안심, 등심, 목심, 앞다리살 등을 말한다. 완전 단백질이라고 불리는 돼지고기는 육류 단백질이라고 하는데, 이는 우리 몸에서 합성할 수 없는 필수 아미노산(발린, 트레오닌, 이소류신, 류신, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌,  트립토판)을 모두 포함하고 있기 때문이다. 콜레스테롤 수치가 높아진다는 속설의 돼지고기는 그 이야기 역시 오해다. 돼지고기는 대표적인 고지방 식품으로 인식되고 있으나, 사실은 고단백 저지방 식품인 돼지고기는 삼겹살을 제외하면 완전식품이다. 또한 좋은 콜레스테롤로 알려진 리포단백질(HDL)을 증가시키는 작용을 한다. 한 전문가는 지방이 많은 삼겹살조차도 수육으로 먹거나 기름이 빠지는 판에 구워서 야채와 함께 먹으면 결코 몸에 해롭지 않다고 강조한다.

돼지고기와 종교

영적인 존재에 대한 믿음을 공유하는 이들로 이루어진 신앙 공동체와 그들이 가진 신앙 체계나 문화적 체계(cultural system)를 종교(宗敎)는 초월적, 선험적이라고 말한다. 종교인들은 주로 초월적인 대상, 세계에 대한 궁극적인 진실, 사람은 어떠한 도덕을 지키며 어떻게 살아가야 하는지에 대해 각자의 믿음을 갖고 있다. 종교는 인간과 비롯한 존재의 우주적 질서에 대한 나름의 설명을 제공하려 하기도 한다. 심리학적으로는 종교가 삶의 불확실함을 줄여주고 우리 심신을 안정시켜주는 효과가 인본주의를 비롯한 근현대 철학에서 많은 학자들이 종교를 비이성적인 것으로 비판하였으나 종교가 삶의 불확실성을 줄여주고 심신의 안정을 가져다주는 효과가 있다. 

돼지고기 효능

간장을 보호하고 피로 해소 효과도 있는 비타민 B1과 메티오닌 성분이 많고 몸 안의 노폐물을 배설하는 효능이 있다. 리놀레산이 풍부한 필수 아미노산이 풍부하여 성인병 예방에 도움을 준다.

음식

  각국의 전통이나 선호, 관습에 따른 요리를 대부분의 문화에서 찾아볼 수 있고 이런 사실들을 연구하는 것을 요리학이라 한다. 문화가 다양한 만큼 조리법과 조리 도구, 선호하는 식품 따위도 세분화되어 있으며, 음식을 소비만 하는 것이 아니라 서로 거래하면서 다양한 문화권의 경제적으로 이득을 취하는 경우도 있다.

 식품과 식음료는 음식이나 먹거리를 총칭하는 것으로, 식품을 조리하고 또는 가공해서 우리가 먹을 수 있는 상태로 만든 것이다. 식품은 사람이 먹을 수 있는 모든 물품을 말하며, 한 가지 이상 영양소를 포함하고 있는 천연 그대로 또는 인공적으로 가공한 것이다. 음식이란 대체로 지방, 무기질, 탄수화물, 단백질 등의 영양소가 있으며, 동물이나 우리가 음식을 먹거나 마시는 행위는 그 목적이 영양소와 만족감을 얻는 것이다. 

  보통 발효된 효소 같은 물질과 균으로 이루어진 버섯 종류, 식물과 동물 같은 것으로 음식을 만들 수 있다. 
지금의 우리는 문명사회생활을 함으로써 농경, 목축, 양식과 채집으로 음식을 얻고 있지만 과거에는 음식을 사냥과 채집만으로 얻어 생활을 해왔었다. 일부 다른 방법도 사용되나 일반적인 방법은 아니다.

  우리가 다양한 음식을 먹는 동물인데도, 그곳의 문화 내에서는 사회적 관념이나 정책으로 식품이나 음식을 섭취하는 것을 제한하거나 적극 권장하기도 한다. 음식은 식품 자체 독이나 조리 과정이나 보관 상에서 세균 감염이 일어날 수 있기 때문에 식중독 등 문제를 일으킬 수도 있다. 그러므로 음식을 조리할 때는 맛도 정말 중요하지만 청결한 위생과 지침 된 안전에도 신경 써야 된다.

식품의 분류

 전반적으로 음식은 예외 부분을 빼면 식물이나 동물에서 모두 얻을 수 있다. 균으로 재배되는 버섯과 같은 재료에서 음식을 얻을 수 있다. 빵이나 알코올음료, 김치, 치즈, 피클, 요구르트와 같은 발효 식품이나 우리나라에서 많이 하는 절임 식품을 만드는 데는 균류나 박테리아가 이용된다. 다양한 문화권에서는 해초나 바다 생물, 스피룰리나 같은 해조류를 먹기도 한다. 대부분 음식에는 소금으로 간을 해서 섭취하는 것이 대부분이다.

식물성 식품

 식물에서 얻을 수 있는 식품을 말한다. 식물의 모두나 일부분만 재취해서 식용으로 쓰인다. 우리는 개량된 품종과 함께 약 2000여 종의 식물을 식용으로 재배해서 얻고 있다.
우리나 동물에게도 중요한 먹거리가 씨앗인데 식물이 자라기 위해선 영양소가 풍부하게 들어 있어서이다.

 해바라기와 평지씨 (카놀라유), 참깨 등과 같은 종자는 지방이라 압축하여 풍부한 영양이 있는 식용 기름을 만드는 데 쓰인다. 식용 씨앗의 종류에는 곡류 (쌀, 옥수수, 밀), 콩류 (편두, 콩, 완두), 견과류 등이 있다. 씨로 만든 음식의 시작은 오래되었는데, 병아리콩으로 만든 고대 이집트 음식인 훔무스를 보면 짐작할 수 있다. 씨앗으로 기초한 음식은 우리의 식문화에 정말 중요한 부분이다.

 과일이란 먹을 수 있는 열매의 식물로 일반적으로 그 안에 씨가 있는 것을 말한다. 과일이 만들어내는 식물은 동물이 섭취하는 음식으로 먹도록 진화되어 왔고, 동물이 먹고 배설하면 씨앗을 널리 퍼뜨리게 하는 역할을 한다. 인류의 먹거리 문화에 중요한 역할을 달고 영양분이 풍부한 우리의 먹거리에 중요한 부분을 과일이 차지한다. 과일 중에 대표적인 것에는 감, 오렌지, 사과 등이 있고, 바나나와 같이 열대나 아열대가 원산인 과일을 열대 과일이라고 한다. 그리고 딱딱한 과일이라는 견과류에는 밤, 호두, 잣이 있다. 열매채소로 분류되는 식물에는 토마토, 호박, 가지 등이 있다.

 채소는 잎, 가지, 뿌리등을 먹는 초본식물들은 주로 밭을 가꾸어서 얻는 말이고 꽃 채소(브로콜리, 아티초크), 잎채소(상추, 시금치) 뿌리채소 (감자, 당근),  열매채소(수박, 딸기), 줄기채소 (셀러리, 아스파라거스) 등이 있다. 풍미를 더해주는 야채로 풀과 향신료도 쓰인다.

   

동물성 식품

 육류는 가축이나 동물에서 직접적으로 얻는 고기를 말하며, 고기는 근육 기관이나 내장 기관에서 얻는다. 육류에는 닭고기, 돼지고기, 소고기 등이 있고 동물성 식품은 직접적으로나 간접적으로 동물에서 얻을 수 있는 음식이다. 어육이라는 것에는 민물고기나 바닷물고기가 있으며, 명태, 정어리, 고등어 등이 있다.

우유, 달걀, 꿀등에서 간접적으로 얻는 식품도 있다. 우유는 포유류 동물에게서 얻을 수 있는데 마시거나 버터나 치즈로 가공하여 먹는다. 조류나 동물이 낳는 알도 풍부한 영양으로 음식으로 먹을 수 있으며, 벌이 만드는 꿀은 감미료로 정말 유용하게 쓰인다. 일부분의 문화권에서는 동물의 피를 먹기도 하는데, 해장국이나 순대의 보존을 위해 소금으로 간을 하는 소시지의 재료로 쓰이는 선지가 있으며, 각 영양성분의 이용성이 식물성 식품보다 높다.

음식의 요리

신선한 재료와 요리환경, 만드는 도구와 개인의 실력이 성공적으로 요리를 판단하게 한다. 각국의 문화권의 영양 요소, 심미적인 요소, 농업, 경제, 문화적인 사상, 종교적 다양성이 전 세계의 다양한 요리 문화를 만들었다. 요리는 광범위한 방법과 도구, 그리고 재료의 결합해서 음식의 맛이나 소화력을 향상하는 것을 말하고 요리의 기술은 재료를 정확하게 측정하고 선택한 다음 정해진 과정을 통해서 조합해야 하는 능력이며, 이렇게 함으로써 만족하는 결과를 성취하는 효과를 얻을 수 있다. 
요리는 일반적으로 불을 이용한 가열이 필요하며, 이렇게 화학적 변화를 일으켜 영양성분과 맛, 질감, 외형을 바꾼다. 불을 이용하는 요리 방법에는 삶기, 데치기, 튀기기, 굽기가 있다. 삶기는 용기에 끓인 물을 넣고 조리하는 방법으로  도기가 도입된 기원전 1만 년부터  알려져 있는 요리 방법이다. 굽기는 삶기보다 훨씬 앞에 쓰이는 방법이다.