소소한미라클

된장은

콩으로 만든 메주에 소금물을 섞어서 일정시간이 지나면 발효가 되는데 이때 액체인 간장을 제외한 나머지가 된장이 된다. 이것으로 쌈장도 만들고 국이나 찌개도 만들어 섭취한다. 북한에서는 토장이라고도 부른다.

된장은 언제부터 

290년보다 이전에 진수의 정사삼국지라는 책에 '발해의 명물은 된장이다'라는 기록이 있다. 이것을 볼 때 고구려에서 콩을 이용해서 된장을 만들었던 것을 알 수 있고 된장은 콩으로 만든 메주로 만든다. 그렇다면 콩의 원산지는 만주인데 고구려의 영역이었기에 고구려에서 발명되었을 가능성이 매우 높다. 삼국사기에서도 신라 신문왕 때 혼인 납채품으로 '장시'라는 용어가 나왔는데 이 '장시'는 '된장'을 말한다. 

조선시대 헌종 때 기아방지와 질병치료 목적으로 '구황보유방'이란 기록을 보면 그기의 재료가 현재의 메주와 다르고 현재와 비슷한 메주 만드는 법은 '증보산림경제'에서 시작되었다. 여기엔 여러 종류의 장을 담그는 방법이 기록되어 있고 된장과 장 담그는 날을 길일을 택해서 한다고 기록되어 있다. 정월 우스와 시월 입동에 장을 담근다고 되어있고 해 돋기 전과 해가 진 뒤에 담그면 파리가 안 생긴다고 되어있다. 

된장에는 어떤 종류가

전통된장 (재래식)

재래식 된장은 토장국이나 된장찌개를 만들 때 쓰고 쌈장도 만든다. 전통적 방식으로 만들었고 메주를 독이나 항아리에 넣어서 소금물을 만들어 메주가 잠길 정도로 부어두었다가 발효를 시켜서 간장을 분리하고 그 건더기를 으깨서 소금 간으로 맞추고 다시 숙성을 시킨 것이다. 대체로 음력 10월 정도에 콩을 준비해서 삶고 메주를 만들어 3개월 정도 처마밑에서 바짝 말린다. 음력으로 1월~3월 사이에 메주를 씻고 소금물에 담가서 4~60일 정도 숙성기간을 거치면 액체는 간장이 되고 남은 부분은 소금으로 간을 해서 된장이 된다.

전통적인 방식으로 하면 간장에 맛있는 성분이 많이 빠져나가 된장맛이 덜해져서 맛있게 하려면 메주를 많이 넣고 소금물을 적게 부어서 만들면 맛있게 된다.  메주를 찧어서 따로 삶은 콩을 섞어서 만들면 된장맛이 훨씬 좋아진다. 이렇게 만든 된장은 항아리에 보관할 때 공기가 들어가지 못하게 꾹 눌러서 담고 소금을 뿌려 놓는다. 이것은 부패를 막아준다. 하루에 햇빛을 5시간 정도 쬐어주면 상하지 않고 마른 고추씨와 멸치를 잘게 빻아서 넣어주면 벌레가 생기지 않는다. 숯을 넣어두면 발암물질을 파괴해주기도 한다.

현대 된장(개량식)

공장에서 만드는 된장인데 숙성 기간이 짧고 전통적인 된장보다 단맛이 훨씬 있다. 메주는 만들지 않고 바로 콩에다 밀을 섞고 코지균을 넣어서 발효를 시켜서 만든 된장이다.

• 막된장 : 된장과 간장 할 것 없이 담아서 메주에서 간장을 빼고 건더기를 용수에 넣어  즙은 간장으로 나머지는 된장으로 쓰는 장.
• 막장 : 말린 메주를 가루로 만들어서 소금물과 함께 숙성시킨 것. 메줏가루 외에도 콩에다 밀, 보리, 멥쌀등 전분이 있는 곡식으로 섞어서 아예 막장 만드는 메주를 만들어 장을 담고 전분질이 당분을 분해하기 때문에 발효가 빠르게 진행된다. 소금을 덜 넣어서 숙성을 오래 하지 않아도 된다. 다른 된장보다 단맛이 더 있다.
• 빠개장 : 콩 삶은 물과 메줏가루를 섞어서 고춧가루, 소금을 같이 섞어서 만든 된장.
• 담북장 : 장이 만들어지기 전에 만들어 먹는 장으로 메줏가루와 고춧가루를 물에 섞어서 하루만 재웠다가 소금과 간장으로 간을 맞추면 된다.
• 빰장 : 소금물을 굵게 빻은 메주에 넣어 담근 장
• 보리장 : 메줏가루에 보리쌀을 삶아서 가루로 만든 것과 1:1 비율로 섞어서 소금물에 버무려 만든 된장
• 지레장 : 장을 담그기 전에 먹으려고 만든 장으로 지레 담근다는 의미의 이름이고 메주를 빻아서 동치미 국물에 넣어 따뜻한 아래목 같은 곳에서 익힌 된장이다. 동치미 국물이 없으면 한번 끓인 소금물을 식혀서 넣으면 된다.
• 두부장 : 물기가 없는 두부를 으깨서 소금으로 간을 세게 하고 넣어두었다가 참기름, 고춧가루, 참깨보시기로 양념을 하고 삼베 같은 자루에 담아서 한번 더 묻어두고 한 달쯤 지난 후에 노란빛이 나면 먹는 된장으로 사찰에서 많이 한다.
• 즙장 : 통밀이나 보리에 콩을 섞어서 만든 메주를 가루도 만들어서 오이, 가지, 배추, 무 등 채소를 썬 것과 소금물에 넣어서 섞어서 담아 볕 좋은 곳에서 일주일 정도 숙성을 시키면 만들어진다. 이것은 채소를 많이 넣고 숙성이 되면 색이 검게 변한다.

된장 만드는 재료는

• 물 : 수돗물을 사용할 때는 3일 정도 받아놓고 소독약 냄새를 없애고 사용한다. 깨끗한 물로 해야 한다.
• 소금 : 소금자루를 미리 막대기등을 받쳐서 간수물을 빠지게 해 두면 천일염의 쓴맛이 덜해지고 미네랄이 풍부한 천일염으로 맛있는 된장을 만드는 중요한 재료가 된다.
• 메주 : 가을에 콩을 수확하는데 이때 좋은 콩을 골라서 메주를 만든다. 알이 굵고 윤기가 흐르고 크기가 고른 것을 선택해서 한다. 메주를 살 때는 겉이 단단하고 안쪽은 말랑말랑하며 노란색을 띠는 것이 좋다. 혹 메주에 곰팡이가 있는데 흰색이나 노란색을 띠는 것이 좋고 표면곰팡이가 푸른색이나 검은색은 잡균이 있는 것이라 안 하는 것이 좋다. 전통적인 방식의 메주는 쪼개보면 속은 검은색을 띤다.

된장보관은 어떻게

먹을 만큼 떠내고 틈이 생기지 않게 눌러주어야 맛이 변하기 않고 온도는 18~26도 정도에 6일 정도 보관하는 것이 좋다.

된장은 얼마나 좋을까

재래식 된장은 항암효과가 뛰어나고 함유된 키토올리고당은 항균, 항암작용을 해서 폐암을 억제하고 콜레스테롤을 낮춰준다. 된장을 단백질 함량이 아주 높고 소화도 잘되며 아니노산 구성비율도 좋다. 그리고 같이 먹는 쌀에 필수아미노산 라이신 함량이 높아서 한 끼 식사의 질을 높여준다. 피부병 예방을 하고 정상적인 성장을 돕고 혈관질환을 예방시켜 준다. 변비에도 섬유소가 풍부해서 도움을 주고 항산화 작용으로 간과 뇌를 건강하게 유지시켜 준다.

된장 100g에 단백질, 탄수화물, 지방, 철분, 인, 칼슘, 비타민까지 함유되어 있고 열량은 128kcal 정도이다. 옛날에 화상이나 벌에 쏘이면 그 부위에 된장을 바르는 요법이 있었는데 그 이유는 그 상처에 포름산이라는 성분과 된장의 암모니아가 중화반응을 일으켜 가라앉는 효과로 사용했다. 그런데 이대로 방치를 하면 뒤늦게 병원에 가도 나쁠 정도의 처방이니 빨리 병원으로 가는 것이 좋다.

쌀이란

벼의 도정 정도에 따라 껍질을 살짝 벗겨내면 현미가 되고 조금 더 벗겨내면 백미가 만들어진다. 벼의 낟알을 껍질 벗겨낸 알곡을 말하고 청주아 막걸리, 소주등 주류의 원료가 되고 식혜등의 음료 원료로도 사용된다. 떡이나 밥으로 사용이 주로 되고 있다. 

쌀은 언제부터

쌀의 유전자는 아주 오래된 유전자로 지금의 쌀과는 다르게 생겼다. 중국에서 자포니카 종과 인디카 종의 쌀이 재배되었는데 양쯔강 유역에서 재배되었고 야생에서 자라던 쌀을 인공적으로 사람들이 재배하기 시작했다. 한국의  학자들이 15,000년 전에 쌀을 발견하고 발표함으로써 12,000년 전에 발견한 중국의 자료보다 더 오래된 증거를 발표하기도 했다. 

쌀의 껍질 벼의 생김새

중량이 벼의 80% 정도의 현미는 용적이 약 1/2이라서 저장에 좋고 동야에서 많이 재배되고 중요한 식량으로 이용되고 있다. 현미와 겉껍질인 왕겨로 생겨져 있고 다른 나라에서는 현미의 형태로 저장을 한다. 한국에서는 벼 자체를 저장했다가 필요시 도정을 해서 현미와 백미로 이용하고 저장한다. 종피, 호분층, 배유, 배아로 현미는 구성되어 있고 배유의 겹 층 에는 지방 비타민, 단백질이 아주 많다. 

현미의 배아는 지방이 많고 효소활성이 많아 산패가 일어나기 쉬워서 배아 부분과 겹 층을 부분제거해서 흰색의 백미로 만들어 섭취하고 있다.  계 층 에는 무기질과 비타민 B군이 많이 함유되어 있다. 

쌀로 만드는 과정

벼농사를 지어서 수확한 볍씨를 큰 왕겨를 없애고 도정해서 현미나 백미로 만든다. 도정된 쌀은 바로 식용으로 먹을 수 있으며 쌀가루로 만들어서 이용하기도 한다. 다른 나라에서는 쌀에 활석 파우더나 포도당을 첨가하기도 하는데 값이 싼 첨가물 영양소는 쉽게 물에 씻겨지고 값이 비싼 첨가물 영양소는 물에도 잘 씻어지지 않는 구분을 하고 사용하고 있다. 이렇게 첨가하는 방법을 밥맛을 좋게 해 주고 너무 많이 씻으면 영양성분이 빠져나가니 2~3회 정도로 하면 된다. 

밥 하는 방법

밥을 지을 때 불조절이 아주 중요한데 중불 15분 정도와 약불 8분 정도로 가열하면 아주 이상적인 밥을 만들 수 있다. 밥을 하기 전에 물과 함께 불리는 과정을 하면 쌀이 물을 흡수해서 끈적임이 아주 좋은 밥을 할 수 있다. 약불을 하는 과정은 '뜸 들인다'라고 하는데 이때 쌀이 충분하게 물을 흡수해서 맛을 내어 준다. 한국에서는 근대화가 되기 전에는 아궁이레 불을 지펴서 가마솥에 밥을 해 먹었는데 지금은 전기밥솥과 압력밥솥으로 아주 편리하고 간편하게 밥을 할 수 있게 되었다.

쌀을 밥으로 만들 때 중요한 것이 물의 양을 조절하는 것인데 이상적인 방법은 쌀을 씻어서 솥에 안치고 손바닥을 펴서 쌀 위에 올린 뒤 물을 손목시작점까지 부으면 된다. 이것을 기본으로 각 가정마다 응용해 보면 좋다. 콩과 함께 밥을 할 때는 콩을 물에 불린 다음 같이 넣어주면 된다. 

현미밥을 할 때는 미리 6시간 정도를 불려서 밥을 하는데 요즘에는 영양을 더 많이 주는 발아 현미밥을 선호를 많이 한다. 방법은 물에 씻은 현미를 12시간 정도 따뜻한 물에 담가 두면 발아가 촉진되면서 현미의 여러 효소가 나온다. 아미노산과 감마아미노 낙산을 완전히 흡수할 수 있다. 

쌀의 쓰임새

아시아 국가에서는 95%가 주식으로 이용되고 그 외엔 떡이나 과자, 주류원료로 사용이 된다. 쌀의 성분은 모양과 크기가 종류에 따라 다른데 단백질 8%, 지방 1.2%, 가용성무질소물 73%로 되어있다. 인도네시아와 타이에서는 찰진 찹쌀을 이용을 많이 하고 아열대와 열대 지방에서는 찰기가 조금 덜한 인도형 쌀을 주식으로 하고 있다. 한국은 멥쌀과 찹쌀로 양조원료로 많이 사용이 되고 싸라기는 효모가 많아서 맥주의 중요한 원료가 되고 있다.

씰을 가루로 만들어서 빵과 과자, 산업용 풀감으로도 사용이 되고 있다. 도정할 때 나오는 쌀겨는 질소, 인산, 칼륨, 회분의 좋은 성분으로 비료와 사료에 이용이 되고 그 쌀겨의 건류액은 피부에도 좋아서 사용되고 있며 기름으로 짜서 식용과 공업용으로 쌀겨기름이 이용되고 있다. 짚은 축사나 밭에 까래짚으로 사용하고 사료에 섞고 두엄으로 사용한다.  거적, 멍석, 새끼줄, 가마니로 공예품으로도 쓰인다.

벼의 영양성분

• 탄수화물  28.1g
• 에너지      130kcal
• 지방         0.23g
• 비타민 ( 티아민 0.02mg, 리보플래빈 0.013mg, 나이아신 0.4mg, 판토테산, 비타민 B6 0.093 mg)
• 무기질 ( 칼슘 10mg, 철분 0.2mg, 마그네슘 12mg, 망간, 인, 43mg, 나트륨 1mg, 아연 0.049mg)
• 기타     (수분 68.44 g)

쌀생산과 물류

세계 쌀생산량을 보면 1960년~ 2004년으로 보면 2억 톤에서 6억 톤으로 계속 증가해 왔다. 그중에서 최대 재배지역은 중국이 31%, 인도가 20%, 인도네시아 9% 순이다. 한국은 모든 지역에서 재배하고 있고 그중에서도 전라남도 19만, 충청남도 16만 6천, 전라북도가 14만으로 순서가 정해진다. 재배하는 면적이 꾸준히 감소 추세에 있으며 수입하는 물량도 굉장히 많다.

밀은

쌀, 옥수수와 같이 외떡잎 한해살이로 세계 인구의 30%가 주된 식품으로 애용하고 있다. 한자로는 대맥은 보리이고 소맥은 작은 보리로 밀을 명칭하고 있다. 생산량을 보면 1위는 옥수수이고 2위가 밀인데 밀을 빻아서 가루로 국수와 과자, 빵으로 대체적으로 만들고 껍질인 밀 낟알은 맥주를 만드는데 원료로 쓰이고 있다. 파종하는 시기로 봄밀과 가을밀로 나누어 쓴다.

밀의 종류는

밀의 단단함으로 무른 밀과 궂은 밀로 구분하고 절단했을 때 투명하고 유리같이 맑은 부분이 많으면 초자립이라 부르고 이 비율이 70~100% 일 때 굳음밀 이라고 부른다. 반면에 자른 부분이 투명함이 적고 전체를 볼 때 하얗고 부드러우면 분상립이라 하고 이 낟알을 가진 밀을 무른 밀이라고 한다. 굳은 밀은 강수량이 적고 성장시기에 고온이 아닌 대륙성 기후에서 잘 자라고, 기후가 따뜻하고 강수량이 많으면 무른 밀이 잘 자란다.

전 세계적으로 밀을 생산하는 대부분은 카프카스지역이 있는 아프가니스탄인데 그곳에서도 남부 쪽인 아르메니아가 원산지로 추정되고 있다. 또한 배수성에 구분하기도 하는데 6배 체인 보통계와 4배 체인 2 립 계, 2배 체인 1 립 계로 다 원산지다 다른 특징이 있다. 한국에서 우리밀로 재배하는 종은 보통종에 속한다.

• 6 배체의 밀 : 2 배체와 4 배체의 밀보다 1000년 정도 재배가 늦게 되었지만 야생에선 재배되지 않고 연구를 거듭해서 게놈 분석으로 2 배체의 야생성과 4 배체의 교배로 생겨난 종이다. (ex. 빵밀 : 우리 생활의 보통밀이다. 글루텐이 풍부)
• 4 배체의 밀 : 야생에서 생겨난 밀이고 메소포타미아 지역이 원산지로 점점 농경화가 되었다. 지중해 일대의 주식이며 유럽과 전 세계로 널리 재배된 밀품종의 조상 격이다. 적적한 글루텐이 들어있어서 빵 만들기에 적당하다. 
• 2 배체의 밀 : 이립계라고도 하는데 이삭이 난 자리에 1개씩만 자라기 때문이다. 추위에도 강하고 가을에 ㅆ를 뿌리면 겨울에 자라는 품종이다. 식용으로는 재배하지 않고 터키지역등에서 동물의 사료로 쓰일 만큼만 재배되고 있다.

밀의 쓰임새

유럽과 북아프리카, 중앙아시아 등 여러 자라에서 주식으로 쓰이는 식용작물이고 한국등 아시아에서는 주식용으로 하는 곳도 있지만 주로 부식으로 쓰고 있다. 빵, 과자, 술, 연등 다양한 식품으로 쓰이고 활발하게 무역이 일어나고 있다. 아시아에서 쌀농사가 활발한데 밥이나 떡을 주로 먹는 것처럼 유럽 등지에선 밀농사가 활발한 곳에선 면종류가 발달되어 있다. 우리가 먹는 인스턴트 라면과 짜장면등 빵, 과자도 밀로 만들어져서 우리도 밀섭취가 아주 밀접하게 연관되고 있다.

이처럼 주식으로 자리 잡아가는 밀가루를 만드는 것이 옛날에는 가정집에서는 만들기가 어려워서 수차 방앗간이나 풍차등 빵집이 많았다. 그때는 권력이 있어야 방앗간을 운영할 수 있을 수 있고 중세 시대의 농민들은 공동 화덕과 방앗간을 사용하면 그 사용료를 세금처럼 지불했다. 밀은 쌀처럼 씻어서 물과 함께 삶으면 먹을 수 없고 잘 익지도 않아 가루로 만드는 시설이 필요했고 구워서 먹기 때문에 공동화덕을 써서 할 때마다 비용이 있어서 몇 달에 한 번씩 굽는 이들도 있었다.

밀은 빵, 국수, 마카로니, 스파게티면, 케이크, 쿠키, 푸딩, 비스킷과 밀가루, 종류별 시리얼로 사용이 되고 낟알을 밀가루로 만들 때 글루텐(단백질) 함량으로 끈기가 많으면 강력분이라 하고 함량이 작고 끈기가 적으면 박력분으로 구분된다. 낟알을 베거 한 밀짚은 빳빳하고 질겨서 밀짚모자등 공예품으로 많이 쓰인다.

밀의 영양소

밀은 가루로 만들 때 없어지기 쉬운 씨눈인데 비타민 B1이 그곳에 많고 비타민 E도 함유하고 있어서 자연영양이 많다. 류신이라는 필수아미노산이 쌀은 78인데 밀은 56으로 3/4 정도밖에 되질 않는다. 반죽을 할 때 글루텐이라는 부드럽게 만드는 단백질이 있고 니아신, 티아민, 리보플래빈등 철분과 인처럼 필수 무기질도 영양이 풍부하게 있다.

밀이 한국에 언제 들어왔나

1950년 6.25 전쟁 때 굉장히 식량이 부족한 시기였다. 쌀이 주식이었던 그때 미국에서 아주 싼 가격으로 들어오면서 밀 소비가 늘어났고 국내에서도 밀생산이 아주 없어지다시피 했는데 요즘 들어서 수입밀가루에 대한 거부감과 우리밀의 우수성을 일깨워주면서 조금씩 재배를 늘리고 있다. 그런데 사실 수입을 밀낟알로 원맥을 가져와서 대한제분처럼 국재 제분업체에서 가루로 만들기 때문에 표백이나 방부제를 하지 않는다고 한다. 우리밀은 주로 쌀과 함께 이모작으로 재배를 해서 겨울에 키우다 보니 일조량이 부족해서 질감도 푸석하고 글루텐 함량이 모자라 맛이 떨어진다고 한다.

부여군의 부소산 유적에서 백제 군량창고에 밀이 발견되었고 그때는 밇 이라고 한다. 쌀만으로 누룩을 만드는 제조법은 일본에서 만드는 법이라는 인식이 있었고 한국에서 전통적 누룩을 밀과 잡곡 등 녹두도 사용해서 만들었다고 한다. 밀은 보리에 비해 수확기도 늦고 쌀과 보리가 인구부양력이 적합해서 덜 활성화가 되었다. 전통국수로 메밀국수가 밀국수보다 많이 먹고 부유한 집에서 밀로 국수를 만들어 먹었다.

보통 빵처럼 밀가루사용으로 만들어지는 제품을 보면 캐나다산과 미국산이 사용되고 만두나 국수는 미국산과 호주산이 주로 쓰인다. 지금 국내 밀자급률은 1%이고 가격은 40kg 기준으로 국내산은 40,000원이고 수입산은 12,000 정도이니 차이가 3배 이상이 난다. 실제 시중에서 제품을 보면 수입산 밀가루가 거의 100%를  차지하고 있다.

2022년 세계적인 흐름에 밀의 수입이 불안정해지면서 정부에서 자급률을 늘리기 위해 건강 기능 성분이 많고 항산화 성분도 10배나 좋은 '아리흑'과 단백질 함량을 빵제조에 적합하게 만등 '황금밀' , 밀가루 알레르기와 소화장애를 일으키는 물질을 글루텐에서 제거한 세계 최초의 품종인 '오프리'림을 개발하고 계속 연구개발을 하고 있어 국내 자급률도 높아지고 품질이 세계적으로 알려질 가능성을 보이고 있다.

브로콜리란

브로콜리는 모습이 나무모양처럼 생겼고 중앙 부분에는 두껍고 질긴 특징이 있다. 그 중앙 부분에 꽃처럼 피어나는 모양을 한 브로콜리는 배추 종류의 하나가 이탈리아에서 개량되어 지금까지 전해진다. 비슷하게 생긴 콜리플라워가 있는데 브로콜리를 계량한 종류이다. 콜리플라워는 상온에서도 모습이 변하지 않는데 브로콜리는 수확애서 저온저장을 하지 않으면 상하게 되기 때문에 보존하기가 콜리플라워보다 어려워 옛날에는 유통이 덜 되었다. 그 후 기술이 발달되어 냉장고가 집집마다 있으면서 급속하게 유통되었다.

브로콜리는 글루코사민이 설포라판이라는 항암 물질을 생성하는데 10분 정도를 넘게 삶게 되면 영양소가 파괴되니 그 안으로 조리하고 초기 암일 때 많이 먹으면 예방 효과를 많이 볼 수 있다. 브로콜리의 잎은 몸통보다 많은 카로틴성분을 가지고 있다. 또 비타민C가 풍부해서 항암 물질을 많이 함유하고 있고 먹으면서도 디인돌리메탄은 면역물질을 소화체로 계로 만들면서 항암 치료를 돕는 역할을 한다고 한다.

브로콜리는 삶아서 먹는 것이 영양소 파괴에 영향을 주는데 날것으로도 많이 먹고 증기를 쐐서 쪄서 먹으면 영양소 파괴가 많이 되지 않으면서 효능을 많이 유지하게 된다. 그 속에는 비타민K가 많이 들어있는 귀한 음식이기도 하고 한국에서는 살짝 데치거나 해서 초고추장에 찍어먹는 것을 보편적으로 섭취하고 있다. 세계 10대 푸드 중 타임지가 선정한 푸드이기도 하다.

브로콜리는 어떤 효능이 있나

변비개선 와 소화증진

브로콜리는 섬유질과 항산화 영양소가 풍부한데 건강한 장을 유지하는데 아주 좋은 음식이다. 건강한 위장을 만들어주고 특히 소화기 쪽의 건강을 유지하는데 도움을 준다. 좋은 장은 규칙성과 결장이란 곳에 박테리아가 풍부해서 소화기 건강을 구성하는 중요한 요소가  되기도 한다. 또한 브로콜리를 연구하는데 쥐에게 먹이고 결과 자료에 의하면 장의 염증을 감소하고 장 내에 유익균을 만든다는 사실이 밝혀졌다. 결국 변비에도 좋은 식품인 것이다.

항산화제 성분

원래 항산화제란 세포 손상에 대항하는 분자를 일컫는 말이다. 인체 건강에 가장 중요한 요소이고 이것이 염증 반응도 감소시키고 모든 건강을 보호하고 있다고 볼 수 있다. 브로콜리를 섭취하면 설포라판이라는 항산화제가 있는데 그것의 색소인 글루코 라파닌도 많이 가지고 있다. 눈의 산호와 세포 손상을 줄이는 루테인과 제아잔틴이 아주 풍부해서 자주 섭취를 권장한다.

건강한 치아

브로콜리는 두 가지 미네랄인 칼슘과 비타민C가 풍부한데 이것이 치아 건강과 치아 예방치료 효과에도 관련이 깊다. 그 성분을 플라보노이드라고 치주염 예방에 도움을 준다. 또 구강암에 걸릴 수 있는 경우를 낮추는 것으로 설포라판이라는 화합물질을 들 수 있는데 이 물질은 종양이 생기는 것을 위험에서 구해주는 물질이다.

뇌건강

녹색채소를 하루에 한 번씩이라도 꾸준히 섭취하면 정신적 스트레스와 뇌노화에도 예방과 도움을 준다. 또 캠페롤이라는 브로콜리 안의 성분을 쥐에게 투여해보니 뇌졸중과 비슷한 환경에서 신경 세포 염증이 감소하고 뇌손상도 감소되었다고 한다. 건강한 사람도 정신적 저하를 감소시키고 건강한 뇌와 신경조직을 만드는데 도움을 주는 식품이다.

브로콜리 이용방법

브로콜리는 특별한 맛이 없어서 데쳐서 초고추장에 찍어 먹거나 다른 음식을 볶을 때 모양정도로 들어간다. 90년대 까지는 보기 힘들었는데 2000년대에 대중에게 화두가 웰빙이 되었을 때 건강에 아주 좋은 브로콜리로 소개되어 우리에게 알려지고 먹게 되었다. 유럽에서도 5분가량 삶아서 먹는데 생으로도 먹을 수 있다. 이때 생것으로 먹었을 경우 복부에 가스가 차 속이 약간 쓰릴수도 있다. 

서양에서는 많은 요리에 사용되는데 치즈를 뿌려서 먹기도 하고 이탈리아에서는 볶음요리로 올리브유와 페페론치노, 마늘과 사용한다. 버터나 굴소스로 볶아서 먹기도 하고 수프로 끓여서 먹기도 한다. 아무 맛이 없는 브로콜리는 초고추장에 찍어먹으면 특유의 신선한 야채 느낌을 많이 주고 데치면 약간 달짝지근한 맛이 난다.

초고추장이 싫은 사람은 참기름과 맛소금, 통깨로 버무려서 먹으면 맛있다. 카레를 만들 때 넣어도 좋고 기름을 넉넉히 두르고 약간 튀기듯이 볶아 먹으면 정말 맛있는 또 다른 맛을 볼 수 있다.

강한 불로 요리를 하는 중국요리에 채소 재료로 잘 어울리고 많이 쓰인다. 설포라판이라는 물질은 열에 약하기 때문에 저온에서 빨리 요리해서 먹고 찜기에 올려 5분 정도로 쪄서 먹는 방법이 좋다. 생으로 먹으면 좋지만 약간의 쓴맛이 있어서 데쳐서 먹는 것이 식감과 맛을 좋게 한다. 데쳐서 먹으면 영양소가 많이 파괴되지만 굽듯 요리하면 영양소 손실도 막아주고 맛도 좋다. 수용성이라 물에 빠져나오기 때문이고 기름은 비타민A 흡수율도 높인다.

브로콜리 씻는 방법

브로콜리는 씻는 방법이 꽃봉오리를 물에 잠기게 놓고 20분 안으로 식초를 한두 방울 넣어 농약을 제거해 준다. 그 봉오리에는 기름성분이 있는데 그냥은 잘 씻어지지 않는다. 줄기 부분은 겉의 딱딱한 부분이 있어서 버리기도 하는데 겉표면만 제거하고 데쳐서 먹으면 또 다른 식감이 좋다. 영양은 여기에도 많이 있으니 삶아서 다 섭취하면 좋다.

달걀이란

달걀은 소비량도 엄청난 닭이 낳은 알을 지칭한다. 전 세계적으로 영양식요리엔 쓰이는데 닭이 날지 못하게 되어 사육될 때부터 새의 알종류 중에서 최고로 많이 유통이 되는 식재료이다. 페루나 멕시코는 1인이 1년에 20kg 정도 먹는 나라도 있으며 평균 1인이 연 12kg 정도 세계적 평균으로 섭취하고 있다고 전해진다. 한궁은 평균에 속하는 나라인데 70년대에는 1인이 4kg 정도로 소비하였고 지금은 3배 정도 늘었다고 보면 된다. 

달걀이란 이름은 

국립국어원은 달걀이라고 부르는 것을 권장하고 달걀은 한국의 순우리말이고, 계란이란 한자어에 속한다. 제주에서는 '독새끼'라고 부르며 서울에서는 '계란' 경상도에선  '계랄'이라고 도 한다. 영어로는 'egg'로 쓰이다가 바이킹을 거치며 'egge'로 쓰이게 되었다.

달걀의 생김새

달걀의 안쪽은 기실, 알끈, 배아, 난백, 난각, 난황으로 나뉘고 모양은 타원형인데 한쪽은 약간 뾰족한 모양이라 평평한 면에서 떼구르 굴러가도 그 자리에서 돌면서 굴러 떨어지지는 않는 모양이다. 외부의 침입을 막아주는 껍질은 탄산칼슘으로 이루어져 있고 흰자는 난백이라 하는데 분해산물을 저장하고 충격을 막아준다. 배아에서 난황이 이탈하는 것을 알끈이 막아준다.

노른자에 혈관이 자라면서 병아리가 생기기 시작하는데 노른자와 흰자의 경계에 위치한 배아에서 착상을 하며 노른자(난황)에서 직접적으로 영양을 공급받고 성장한다. 조류의 모든 종류가 이렇게 자란다. 알의 껍질은 한여름의 더위에 달걀의 단백질이 익지 않도록 열이 잘 안 통하게도 하고 타원형 모양도 열이 달걀안쪽으로 들어가지 못하도록 하는 모양이라 한다. 껍질과 함께 삶아보면 15분 정도로 걸리는데 껍질을 깨서 프라이를 할 경우 잠시 후에 익는 것을 보면 알 수 있다.

달걀의 영양가

달걀은 완전식품이라고도 한다. 다른 식재료의 영양가를 비교할 때 달걀과 많이 하는 것을 보면 알 수 있다. 전체적으로 보면 수분이 75% 정도이고 탄수화물 1%, 지방 11%, 단백질 11%로 세포생성과 피로해소에 알부민과 함께 도움을 준다. 유럽에서는 칵테일의 재료로 이용되고 동양에서는 날것으로 강장제로 쌍화탕에 노른자를 넣어 먹기도 한다. 노른자엔 황이라는 물질이 장 내에 가스를 일으켜서 방귀 냄새를 나게 하고 모든 아미노산을 가지고 있는 완전식품이라고 한다.

잘 맞는 음식으로 토마토를 들 수 있는데 비타민C와 비타민E가 대량으로 들어있어서 달걀에 적게 있는 것을 보완해 준다. 지용성 성분인 라이코펜이라는 성분(지용성)은 난황과 같이 흡수되면 배의 결과를 얻을 수 있고 서로 겹치는 영양이 없어서 상승작용을 해주는 최적의 궁합이다.

난백(흰자)은 보디빌더들이 선호하는 인기 식품인데 근육을 만드는 데 효과적인 완전한 단백질이 포함되어서 수십 개 분량의 흰자를 하루에 먹어 근육발달에 도움을 얻고 있다. 노른자에는 흰자보다 충부한 영양이 들어있는데 지방이 약간 있기도 하다. 콜레스테롤 함량이 높다고 기피하는 때도 있었지만 최근에는 콜레스테롤을 역으로 낮춰준다고 연구에서 밝혀졌다. 뇌세표 생성에 좋은 식품으로 시험 보는 분들에게 좋은 음식이고 자취생이나 모든 이에게 최고의 영양섭취로 반찬으로 주로 이용한다. 탈모예방과 숙취에도 도움을 주고 이는 생것으로 먹었을 때 더욱 효과를 본다.

낳았을 때 영양소가 제일 좋은데 비린맛도 없고 맛이 최고로 좋은 상태다. 하지만 보편적으로 마트나 배송으로 받기 때문에 불가능한 것이 대부분이고 산란기간이 지나고 나면 맛과는 별로 차이는 없지만 특유의 비린맛이 좀 난다는 것이 있다. 닭을 키우면서 항생제와 촉진제 등 안 좋은 것을 투여하는 것도 있지만 일정한 안전한 먹거리에 위배되지 않으면 유행병이나 기타 유해성 고민을 해결해 주기도 한다.

달걀의 냄새와 느낌

달걀로 간장과 비벼서 간장계란밥은 아이들이 좋아하는데 간장의 짠맛을 계란이 보완해서 다 먹을 때까지 짜지 않고 맛있게 먹을 수 있다. 이것은 달걀의 점성과 자극적인 맛을 중화하는 단백질이 그 역할을 한다. 그렇다고 너무 자주 먹으면 나트륨을 많이 섭취하는 것이 된다. 깔끔하고 담백한 흰자와 고소하고 약간의 기름진 느낌이 있는 노른자가 있는데 둘을 같이 풀어서 요리를 하면 그런 느낌은 없어진다.

달걀이 비릿함을 느낄 수 있는 것은 단백질 함량이 놓아서 인데 반숙으로 하면 조금이라도 덜 느낄 수 있다. 요리 위에 토핑으로 나오는 경우 더 고소하고 풍미가 나는 느낌이 이것이다. 삶은 계란은 노른자 냄새 때문에 꺼려하는 사람도 있고 달걀 프라이는 기름과 같이 섞여서 나는 비린냄새가 싫어하는 이들이 있다. 그렇다고 노른자를 떼어내어도 냄새가 다는 없어지지 않는데 그래도 김밥의 계란과 라면에 넣은 계란을 먹는 것을 보면 달걀이 그 요리의 냄새를 덮어서 먹을 수 있는 부분도 있다.

달걀 안의 콜레스테롤

달걀의 연구가 계속되면서 콜레스테롤 수치에 달걀의 노른자가 주는 영향은 별로 없다고 판명이 났다. 우리 몸에 직접적으로 콜레스테롤을 음식이 주는 영향은 아주 작은 편이라 미국에서는 섭취 제한을 없애기도 했다고 한다. 레시티이라는 영양은 고급 화장품에 넣는 물질인데 우리 몸의 콜레스테롤을 유화를 시켜서 몸 밖으로 배출시키는 역할을 한다. 실험을 통해 밝혀지기도 했는데 세 그룹으로 한 그룹은 매일 계란을 3개씩, 또 한 그룹은 흰자만 3개를 먹도록 하고 또 한 그룹은 일반식사를 했다. 일정 기간이 지나고 콜레스테롤 수치를 측정해보니 걔란을 모두 먹은 그룹이 수치가 가장 낮았다. 그렇다고 많이 섭취하면 안 된다.

인삼이란

인삼이란 약으로 복용하는 뿌리인데 인간처럼 생겨서 인삼이라고 이름이 붙여졌고 두릅나무 과에 속한다. 영어로는 'ginseng', 중국어로는'人参'이라고 쓰고 고구려 영토에서 만주, 연해주에서 생산이 많이 되어서 한국산 인삼이 대명사로 현재 사용하고 있다.

재배하는 인삼을 인삼이라 하고 산속에서 자연스럽게 자라는 것은 산삼이라고 한다. 이것은 고려시대 때 재배방법을 만들어 사람이 재배하고 산삼과의 가격차이는 수백 배의 차이가 난다. 그 산삼을 캐는 사람을 '심마니'라고 부르고 전국의 깊은 산을 다니고 있다. 오래될수록 효능이 뛰어나다. 인삼은 수명이 7년 이내라 그 안에 수확을 해야 한다. 약효도 6년 근일 때 가장 좋고 시중에서도 많이 볼 수 있는 인삼이다. 산삼은 느리게 자라서 인삼보다는 기간이 길다.

인삼 뿌리만 식용으로 하고 있다가 인삼열매가 알코올성 간질환에 특효가 있다는 연구가 있어서 인삼은 버릴 것이 없는 작물이 되었다. 이전에는 줄기와 잎을 말려 차로 만들어 우려 마시는 것은 있어왔다.

인삼은 언제부터 생겨났을까

인삼은 기록상으로 보면 중국 양나라 때 의학서적이었던 도홍경이 쓴 '신농본초경집주'에 고려와 백제의 인삼에 관한 기록이 있고 고구려와 백제가 인삼을 무제시대대 조공했다는 기록이 남아 잇다. 인종 때는 중국 송나라 서긍이라는 사람이 고려에 왔다가 저술한 '선화봉사고려도경'이란 책에서도 고려인삼 이야기가 기록되고 여기의 특이점은 지금의 홍삼이 있었다는 사실이다. 말인즉 백삼이 좋은데 더운 여름이 지나면 벌레가 먹어서 솥에 쪄서 보존해야 한다는 것이다. 백삼은 캐서 껍질을 벗기고 햇볕에 말린 것이고 홍삼은 씻어서 솥에 찐 것을 말한다.

인삼은 어떻게 자랄까

인삼은 높이가 60cm까지 자라고 줄기는 1개가 곧게 위로 자라고 그 줄기 끝에 1개 꽃대가 이어져 3~6의 잎이 난다. 잎 앞면 위에는 털이 조금씩 나있으며 여름에는 노란 녹색의 작은 꽃이 산형꽃차례로 40개 안쪽으로 1개의 가는 꽃줄기 끝에서 달린다. 열매는 편구형인데 자라면 옅은 빨강으로 변하고 수술과 꽃잎이 5, 암술은 1개로 시방의 아래에 있다. 그 뿌리를 약용으로 쓰며 모양이 사람과 비슷하다고 인삼이라 지칭한다. 

한국에서 자라는 인삼은 뿌리가 5개 이내의 지근으로 되어있고 비대근으로 원뿌리가 되어 옅은 노란색을 띠고 있다. 옛날부터 경신, 장생, 불로의 명약으로 알려졌으며 자라는 기간에 따라 4~6년 근으로 나뉜다. 시중에서 파는 것은 거의 5~6년 근으로 무게는 100g 정도이고 길이는 30cm 정도 내외다. 매해 땅속에서 줄기가 나와 그 끝에 뇌두에서 싹이 난다. 줄기와 잎은 가을에 자라나기 시작한다.

인삼의 종류는

야생토삼 : 야생하는 일본종류

고려인삼 : 세계적으로 알려진 한국의 인삼, 한반도에서 자라는 인삼이고 금산군에서 많은 재배를 한다.

인삼의 가공방법

수삼 : 갓 수확한 인삼

백삼 : 자란 지 4~6년생 뿌리를 껍질 벗겨 햇볕에 말린 것(곧은 모양은 직삼, 구부려진 모양은 곡삼)

홍삼 : 5~6년 자란 뿌리를 껍질채 솥에 쪄서 말린 인삼, 가공과정에서 당분이 열을 받아 화학반응으로 색깔이 갈색과 붉은색이 된다.

인삼농축액 : 뿌리를 고아서 만듦

홍삼분 : 홍삼을 가루로 만들음

인삼캡슐 : 인삼가루를 캡슐에 넣어 만듦.

인삼정 : 인삼가루를 접착성을 가진 식용으로 만듦

인삼차 : 인삼을 차형태로 만듦

인삼주 : 인삼에 술을 넣어 가공시킴

인삼 재배방법

인삼은 빛에 예민해서 차광을 해줘야 정상적으로 자란다. 재배할 때는 이런 점을 잘 알고 시설이나 기술을 익혀서 하고 연달아서 재배가 안 돼서 수확하면 10년 정도 논은 3년 이상을 휴식기를 가져야 해서 자금도 확보되어야 한다. 원래의 모양을 그대로 유지한 것을 본삼류라고 하고, 원형이 그대로 유지되지 않고 가공처리한 것은 가공제품이라고 한다.

인삼의 연작을 안 하는 큰 이유는 인삼 잔여물이 분해되면서 생기는 병원균이 인삼 뿌리 썩는 병이라는 병 때문이다. 이 병원균은 숙주인 인삼이 없어도 10년 정도는 땅속에 버티고 있기 때문에 아예 방치해 두는 것이 좋고 요즘에는 기술이 좋아져서 땅에 훈증으로 병원균을 죽이고 길항균을 살포해서 균을 아예 번식조차 못하도록 하는 방법도 사용하고 있다.

인삼의 영양과 효능

인삼은 약효가 정신을 안정시키고 눈을 밝게 하며 오장을 튼튼하게 보호하고, 장기간 복용을 하면 몸이 가벼워짐을 느끼고 장수할 수 있다고 한다. 요즘까지 사용되고 있는 한방처방서 중 '방약합편'에 상중하의 분류로 인삼이 들어있는 132종의 처방중에 94%가 상통과 중통에 들어있음은 보약과 강장제로 널리 사용되고 질명등 치료로는 사용되는 것이 아닌 것을 알 수 있다.  한방에서는 위장기능을 상승시키고 소화불량이나 식욕부진에도 사용되지만 고혈압이나 몸에 열이 많은 이는 아주 작은 양을 복용토록 하고 있다.

인삼의 연구는 1950년 이후에 적극적으로 이루어지는데 임상과 성분등 많은 실험결과를 거두고 있다. 한국과 중국, 일본등에서 연구를 많이 하고 유럽이나 미국에서는 드문 편이다. 사포닌이라는 인삼의 주성분은 피로해소와 발육촉진작용, 혈당치 강하작용 을 하는 것으로 알려져 있고 인삼 안에 단백질은 DNA 합성촉진작용과 항암작용을 하는 연구가 활발하게 되고 있다. 

• 신체의 향상성 유지
• 기억력감퇴 개선
• 학습기능 증진
• 통증완화 작용
• 암세포 전이억제 항암제의 항암활성 증강
• 간기능 항진
• 혈압조절과 항피로, 항스트레스
• 여성갱년기 장애
• 항산화 활성 및 노화억제
• 남성 성기능 장애 개선
• 혈당 감소
• 근육활동 향상
• 내분비계 흥분작용
• 신진대사 조절

인삼에만 존재하는 특유의 사포닌 담바람계는 용혈작용으로 독성이 없는 중성 배당체 사포닌이다. 화학구조로 사포닌을 해석해보면 고려인삼에 함유되어 있는 물질은 다른 인삼보다 굉장히 많이 함유되어 있고 미국산 인삼에는 아예 없는 물질도 가지고 있는 유일한 성분도 많이 있다.

커피

커피는 쓴맛이 나고 색깔은 짙은 갈색을 띠며 커피음료라고 부르고 커피라는 나무에서 열매씨를 볶아서 가루로 만들어서 따뜻하게 혹은 차갑게 물에 타서 먹고 증기로 우려내듯이 만드는 더치커피가 있다.

커피를 재배하는 곳은

커피는 전 세계에서 가장 많이 먹는 음료 중 하나인데 1년에 약 6천억 잔을 대략 섭취한다고 한다. 이러한 커피는 아프리카와 적도지방, 동남아시아, 남쪽 아시아, 라틴 아메리카등에서 재배되는 커피나무에서 난다. 커피가 카페인이라는 성분으로 각성을 시키는 효과가 있어 사람들이 좋아하는데 또 다른 면은 전 세계에서 가장 많이 교역이 되는 농산물이기도 해서 사회에 중요한 역할을 하고 있다. 커피를 마시면 힘이 솟는 것 같은 효과가 발견되었는데 에티오피아 동북부 지방에서 알려졌고 아랍에서 처음 전파된 게 재배방법이었다. 

커피는 아이러니하게 15세기 예멘의 수피즘 사원이 있는 남부 아라비아에서 처음 발견이 되었고 그다음은 무슬림에서 이탈리아, 인도, 유럽으로 미주로 전파되고 에티오피아 정교회라는 곳에서는 세속적인 소비를 금지도 하였고 예멘과 남 아프리카에서 종교의식에도 사용되었다

커피라는 이름은 언제부터

커피는 에티오피아의 목동이었던 칼디라는 이가 염소가 먹던 열매를 마을로 가져왔는데 피곤한 것이 좀 덜한 느낌이라 그곳의 종교 집행자들을 위해 쓰면서 시작되었고 7세기 이전부터 사용되었다고 한다. 이로부터 예멘과 이집트 페르시아와 북아프리카, 터키에 전파되었다. 약간의 신경을 자극하는 커피는 반응은 그렇게 좋지 않았고 커피가 금지까지 되는 경우도 있었다. 그때는 커피창고들도 파괴가 되었는데 이후에  세계에서 처음으로 커피상점인 '키바 한'이 생기기도 했다.

네덜란드 상인들이 자와 섬 지역에 커피 농장을 짓고 수요가 많아지자 크게 성공하고 우협에 들어온 것은 이슬람에서 퍼졌는데 이것은 오스트리아 빈을 오스만 제국이 침공하면서 열매를 발견해서 전파시켰다. 지금 우리가 먹는 라테에 우유를 넣는 것도 시작시기가 여기부터라고 전해진다. 유럽에선 대 유행이 시작되었다. 여행하는 이들이 전파를 시켰는데 독일의사 라우볼프는 다양한 병중에 위장질환에 아주 좋은 열매라고 했다 한다. 루이 14세 때 베르사유 궁전에서 투르크식 커피를 만드는 모습이 있었고 이것이 프랑스 상류층에도 퍼져서 커피담당하는 하인을 고용하는 것이 자신의 직위를 높이 사는데 이용되었다고까지 한다.

커피는 20세기때 성장세가 아주 빠르게 나타나는데 아메리카의 식민지에서는 커피보다는 술을 선호해서 인기가 없다가 미국의 독립 전쟁 때 그 수요가 정말 급격하게 상승해서 공급이 달려서 값이 아주 높았다. 진공 포장을 한 커피는 힐스 브라더스 사가 성공을 했고 인스턴트커피는 일본계 미국인 과학자가 발명을 했다. 그 후로 기술이 발달해 네슬레에서 에스프레소 커피를 만들어 냈고 에스크레소 기계 발명은 1946년에 아킬레스 가기아가 만들게 되었다.

1890년 정도에 한국에는 커피가 전해졌는데 이 당시에 외국에서 많은 물건들이 통용되던 시절이라 같이 들어왔고 고종이 을미사변으로 피신해 있을 때 러시아 공사관에서 커피를 대접하면서 즐겨마시게 되었고 그 후에 환궁해서도 마셨다고 한다. 한국의 커피상점은 손탁호텔이라고 서울 중구에 생겨났고 일본인들도 그들이 만든 찻집에서 커피를 즐겨 마셨다고 한다.

한국에 미군이 주둔하면서 인스턴트커피가 들어왔는데 자체 커피믹스를 만들고 커피 자판기도 생산해내고 그 후에 원두커피 카페도 생겨나면서 스타벅스가 한국에 들어왔다. 정말 폭발적인 사랑과 성장을 계속 이어가는데 브랜드 커피전문점들이 정말 치열하게 증가하고 세계에서 최고의 커피전문점 밀집도를 서울이 보여주고 있다. 그만큼 커피마니아들이 정말 많다는 것 알 수 있다.

커피 재배방법은

커피 재배에 최적의 위치는 위도 남북위 20도가 좋아서 여기서 재배가 활발하게 되고 있다. 해발이 높은 지역일수록 커피 열매가 자르는 속도가 느리지만 크기는 보통크기보다 정말 크게 자란다. 강수량에도 밀접한 작용을 해서 수확량도 좌우하는데 건조한 지역이 습한 지역보다 수확량이 많은 것을 보면 그렇다. 그 이유는 꽃에 눈이 차례대로 자라는데 3달 정도의 건조한 기후가 꼭 필요해서이기도 하다. 

커피는 종류가 리베리카와 아라비카, 로부스타 이렇게 품종이 나누어지는데 아라비카가 제일 많은 생산이 되고 그 이유는 맛도 좋고 향기와 품질도 좋아서이다. 이 아라비카는 잎이 작고 가장자리에 물결모양처럼 생겨 구분하기가 쉽다. 늦은 여름에서 가을까지 개화를 하고 하지만 열대지방은 계속 열매가 있어 수확을 계속하고 있다. 커피나무 크기는 3~4m 정도까지 크고 푸른빛을 띤다.

커피 가공하는 방법

커피는 건식가공과 습식가공이 있는데 열매와 씨앗을 가지고 여러 단계를 지나 볶아놓은 원두가 되고 씨앗에 과육과 껍질을 분리과정으로 구분이 된다. 건식 가공법은 건조기에 장시간 건조를 시키고 수분을 12% 정도만 잇도록 한 후 장비나 기계로 분리하는 방법이고 습식 가공법은 열매를 물에 담가서 불려 저절로 떨어지게 한 후 씻는 방법이다. 씻은 열매는 한 번 더 물에 담가 다시 껍질을 벗겨내고 건조를 12% 정도 시키는 방법이다. 이것은 녹색 커피나 생두라고 쓰여있다.

커피 보관 방법

공기가 안 들어가도록 하고 유리나 밀폐용기에 보관하는 것이 좋다. 원두자체는 볶고 나서 이틀 정도 가스가 나가고 맛이 좋아져서 그때 밀봉하고 수분이나 빛, 열에 약하니 서늘한 곳에 비치해두는 것이 좋다. 그리고 주변의 냄새를 흡수를 잘하기 때문에 냉장고에 보관은 하지 말고 열에 약하니 오븐이나 밥통 근처에도 피하는 게 좋다. 커피가 포장되어 있는 이 방법이 공기를 99% 제거를 했기 대문에 개봉만 안 하면 무한정으로 괜찮은 방법이 쓰이고 있다. 이 방법이 지금 제일 많이 쓰이는 밀봉방법이다.

양배추의 정의

양배추는 배추와 아주 비슷한데 다른 점이 있다. 양배추는 머리가 4kg 안쪽이며 보라색도 있고 녹색이나 흰색이 대부분이다. 아주 단단하고 매끈해서 요리하기도 좋고 녹색을 띤 것이 보편적인 양배추이다. 여러 층으로 되어서 다층 야채로 불리고 (洋白菜), 브라시카 올레라케아(Brassica oleracea)의 재배종이다. 원산지는 지중해 연안이고 두해살이 풀에 속하는데 감람이라고도 부른다. 그리고 양배추는 여름철에 북반구 고위도에서도 볼 수 있는데 햇볕이 잘 드는 곳에서는 아주 잘 자랄 수 있다. 2012년 기준으로 전체적에서 가장 무거운 양배추는 62.71kg이 있다.

원래는 해안 근처에서 자라기에 염분을 견디느라 잎이 두껍고 바람에 잘 이겨내고 그래서 가지에서 나뉘어 줄기를 따라서 덤성덤성 자라 있다. 계속해서 품종을 개량하고 그 과정에서 특유의 쓴맛이 줄어 지금은 즙으로 더 많이 섭취를 하게 되었다. 요즘엔 비닐하우스에서 사계절 내 먹을 수 있지만 원래 자연적인 수확시기는 4~6월이고 겨울에는 보통 때의 3배 정도의 가격으로 비싸진다. 고대 이집트에선 양비추의 즙을 정력에 좋다고 즐겨 먹기도 했다.

양배추가 자라는 모양

양배추는 잎마다 가장자리에 불규칙적으로 자라는데 이것이 서로 겹쳐져서 가운데서 모여 공처럼 딱딱하게 된다. 그 잎들은 털도 있고 분백색이 돌며 두꺼운 특징이 있다. 양배추 꽃은 꽃잎이 4개씩, 총 6개의 수술 중 4개는 길고 암술은 전체에서 1개뿐이다. 꽃은 5~6월에 피고 2년생 뿌리에서 꽃줄기가 자라 끝에 총상꽃차례가 달리고 색깔은 연한 노란색을 띤다. 모양은 짧은 원통모양이고 비스듬히 서서 자란다.

양배추의 종류는 어떤 것들이 있지

양배추는 생존력이 좋아서 다른 환경에서도  전 세계에 분포되어 재배되고 있기 때문에 품종의 분화와 발달을 알아보기가 매우 어렵다. 
품종을 알아보려면 꽃눈의 분화에서 저온감응성의 예민함 등에 따라 구분하는데 구의 모양과 수확기에 크기등으로 구분한다. 늦은 가을부터 겨울까지 생산되는 양배추가 제일 맛이 뛰어나고 그 수확시기에 따라 만생종, 중생종, 조생종으로 구분하기도 한다. 이 환경에서 자라서인지 영양이 농축되어 응집이 되어있어서 양배추는 영양덩어리라고 한다.

양배추의 영양과 효능

양배추는 고대 그리스인들이 야채 등을 먹고 버섯중독이나 타박상 치료에 해독제로 사용을 했고 권장도 했다. 식용식물인데 건강상으로 쓰이는 약초로도 쓰이고 암 발생을 저하시키는데 그중에서 대장암의 유발이나 저하에 굉장히 탁월한 야채이다. 히포크라테스가 위장병 환자에게 약대신 양배추를 처방했다는 기록을 보아 위장 건강에도 상당히 효능이 있고 비타민과 포리페놀, 베타카로틴 등 성분이 풍부해서 다이어트와 피부미용, 항암, 지질대사 개선등 여러 가지로 효과가 좋은 식품이다. 

특히 위염과 위궤양에 좋다고 알려졌는데 양배추를 자주 먹거나 즙으로 마시면 변비에도 효과가 있고 다이어트와 피부미용에도 아주 좋다고 한다. 설포라판등의 성분이 위암의 원인 헬리코박터균을 없애주고 위염으로 위 점막의 손상까지 보호해주기 때문에 위장에 좋다고 한다. 양배추 잎을 차처럼 끓여서 그물을 장기간 복용을 하면 여드름에 좋은데 위질환과 연결이 되어있어서 위가 좋으면 여드름에도 효과가 있다고 한다.

양배추는 주로 어떻게 활용될까

양배추는 일단 가격이 너무 착해서 양을 불리는 목적으로 쓰이는 부분이 많다. 제육볶음이나 순대볶음등 요리에 조합도 맞지만 양을 불리는 용도로 대표적으로 쓰인다. 그러기에는 너무 영양이 좋은데 고 섬유질로 다이어트에 좋고 위장에도 좋아서 건강면에서 먹는 것이 중심이 된다. 야생종은 더 맛이 없고 특유의 향이 있어서 샐러드에 사용할 경우 물에 담가서 향을 없애주는 과정을 해야 한다. 특히 냄새는 줄기와 심지에 있어서 제거해주면 된다.

생식으로 먹을 때는 맛이 무맛이지만 익혀지면 도 특유의 달달한 맛이 있는데 삶은 양배추는 급식에도 쌈채소로 자주 공급되는 식품이기도 하다. 양배추를 채 썰어서 볶음이나 찜, 찌개, 전골에 넣어주면 국물이 시원하고 단맛이 나서 감칠맛이 난다. 즉석 떡볶이에 양배추는 진짜 누구든 좋아하는 조합이다.

다른 나라에 사는 교민들이 배추를 구하기 힘들어서 양배추로 김치를 담가 먹기도 하는데 지금은 옛이야기가 되었다. 옛날에는 통닭을 먹을 때 치킨무와 양배추샐러드가 세트였는데 그 소스는 마요네즈와 케첩을 1:1로 섞으면 된다. 요즘은 칼로 채 썰지 않고 채칼로 하니 아주 고운 양배추채가 완성된다. 최근에는 스테이크 양배추를 먹는다는데 올리브오일에 소금, 후추나 케이준 스파이스를 뿌려서 굽는 방법이다. 이렇게만 해도 양배추의 단맛이 스테이크의 불맛과 잘 어울려서 점점 늘어나는 추세이다.

양배추의 또 다른 궁금증

음식점에서 나오는 샐러드는 더 아삭 거림이 있는데 이것은 채 썰은 양배추가 물에 담가놓으면 그 물을 흡수해서 팽창 아삭함이 살아난다. 실제로 영양소도 조금은 빠져나가지만 특유의 향을 없애주기 위해선 물에 담가두는 것이 방법이다. 양배추는 겉잎은 먹지 않는 것이 좋다. 농사 지을 때 해충을 없애는 농약을 뿌리면 겉잎에 묻어있는데 그것만 떼어내면 간단히 씻어서 먹으면 농약 걱정은 안 해도 된다. 속에서 차오르며 자라는 채소이므로 몇 장만 떼어내고 속에 푸른색 겉잎은 혈액에 아주 좋은 영양소가 있기 때문에 깨끗하게 씻어서 섭취하면 좋다.