소소한미라클

고구마는 어떤 걸까

고구마는 먹는 부분이 뿌리다. 여러해살이 뿌리채소이고 단맛이 나는 녹말이 많은 재배용 작물이다. 식이섬유가 아주 많고 고구마 뿌리에는 영양분이 축적이 되어 크기가 둥글게 커지면서 그 뿌리를 먹는데 이런 종류를 덩이뿌리 하고 한다. 알라 핀이라는 성분이 있는데 장운동을 촉진시켜서 변비와 다이어트에 좋다. 그리고 비타민과 철분도 아주 풍부한 식재료이다.

고구마는 어떻게 전파되었을까

콜럼버스 탐험대가 중미와 남미 등 여러 지역에서 다양한 고구마를 발견하고 멕시코와 콜롬비아, 중앙아메리카와 남아메리카가 중심지였다. 남아 케리 카에는 페루의 고구마가 기원전 8,000년부터 있었던 것으로 보고 중앙아메리카는 5,000년 전부터 재배되기 시작했다. 16세기에 콜럼버스가 유럽으로 전달하면서 대항해시대의 선물처럼 되었다. 신대륙에서 구대륙으로 유입된 새로운 아주 유익한 작물이 된 것이다. 16세기 후반에 아시아에 전달되었고, 이후 점차 전 세계로 보급되며 감자와 옥수수와 함께 가장 대표적인 구황작물이 되었다. 

고구마는 우리나라에 언제 왔을까 

고구마는 1763년 조엄이 조선 총신사로 일본에 건너가서 쓴 해사 일기에 '고금아'라고 되어있는데 일본 발음은 '고 귀위 마'이고 대마도 방언을 기록한 것으로 보인다. 19세기에 청나라에서 들어온 감자와 고구마의 이름이 혼용이 되었는데 고구마를 감서, 남 감저, 감저, 단감자, 참 감자 등 여러 이름으로 불려졌다. 김동인 소설의 '감자'는 고구마를 부르는 말이었고 현재 제주도에서는 고구마를 '감저'라고 부르고 감자는 '지슬'이라고 부른다. 전라도와 충청도에서는 고구마를 '무수 감자' '진감자'라고 부르기도 한다.

조선에서 고구마 재배를 본격적으로 18세기 후반부터 시작했다. 재배법을 기록한 서경 창의 '종 저 방'에는 늦어도 광해군 때 고구마가 들어왔고 인조 11년에 비변사에서 고구마를 보급하려고 했다는 기록이 있다. 1763년 영조 때 일본 통신사로 조엄이 대마도에서 고구마를 가져와 부산에 심게 되었는데 겨울재배법을 몰라 모두 얼어 죽었다. 그때 동래부사로 부임한 강필리가 대마도 사람에게 종근을 구해서 지금 동래와 영도에 심게 하고 그 재배법을 기록한 '감저보'가 한국 최초의 고구마 재배 문서로 발간되었다. 

유중림과 서호수, 김장순, 선종한 , 서유구 등 많은 분들이 고구마 재배를 주장했고 저서도 많이 남겼다. 실제로 국가에서도 고구마 재배를 장려하고 문헌적으로 연구도 하였다. 그중에서 김장순은 남쪽의 해안지방에서 고구마를 재배해 먹어봤는데 적합함을 알고 전국적으로 보급시키는 방법을 연구했다.  처음에는 구황작물로 도입되었으나 실제로 상품 작물이 되면서 종자가 비씨 졌고 19세기에 도입된 감자에 비하면 재배가 까다로워서 20세기 초까지 널리 보급되지 않았었다.

고구마의 영양성분은

칼륨이 많고 칼륨은 몸속에 있는 나트륨을 몸 밖으로 배출시키는 역할을 해서 혈압을 낮추는 작용을 한다. 다양한 비타민의 작용도 하고 노화방지와 피부미용에도 탁월한 효과가 있다. 탄수화물이 많아 주식으로도 쓰고 지방과 단백질, 칼륨, 티아민, 철분, 비타민C, 비타민E 등이 풍부하고 섬유질이 풍부해서 다이어트와 변비 예방에 너무나 좋은 식품이다. 베타카로틴과 강글리오사이드 성분이 항암작용을 해서 폐암 발병률을 낮추는데 아주 도움이 된다.

고구마의 효능은

생식기능을 강하게 하고 효능이 참마와 같다. 본초강목에는 맛이 달고, 독이 없어 기를 보하고, 성질이 평하고 비장과 위장을 튼튼하게 한다고 한다. 

고구마 재배방법을 알아보자

땅이 너무 습한 곳이 아니다면 가리지 않고 산성 땅에서도 잘 자란다. 따뜻한 기후를 좋아하는 고온 작물인데 알맞은 온도는 30~35도 정도이다. 싹을 길러서 심는데 그 싹을 기르기는 온상에서 하고 3월 중, 하순에 온상을 만들고 온상의 온도가 30~35도가 되면 씨고구마를 땅에 묻는다. 그리고 5월에 그 싹이 30cm로 자라면 20~30cm 간격으로 꽂는데 순과 잎이 땅 위에 나오도록 심는다.

밭은 물 빠짐이 좋게 만들고 통기성도 좋게 해야 한다. 텃밭이나 주말농장으로 재배할 시에는 5월에 판매하는 고구마 싹을 사서 심는 것이 좋다. 6월이 되면 줄기가 많이 자라나 뻗기 시작하는데 비 온 뒤에는 줄기를 잘라 보충용으로 쓰거나 또 다른 밭에 심어도 잘 자란다. 그리고 퇴비를 너무 많이 넣으면 질소질이 많아 잎과 줄기만 무성하고 알이 들지 않는 상황이 발생한다. 이랑이 높은 밭보다는 크기도 작고 수량도 많지 않다면 두둑을 만들지 않아서 일 것이다.

9월에 고구마 수확이 시작 외는데 보면 밭두둑에 쩍쩍 갈라진 곳이 보인다. 9월부터 10월 하순까지 서리 내리기 전에 수확을 하는 것으로 알려졌고 서리가 내리면 지면 온도가 10도 이하로 내려가면 보관성이 떨어져서 이다.

땅 위로 뻗은 줄기를 걷어내고 조심해서 상처가 생기지 않게 주의하며 캐낸다. 캐내면 그늘에 발 말려서 긁힌 자국들이 아물어지면 자루에 담아서 보관한다.

고구마는 어떻게 저장할까

수분과 당분이 많고 추위에는 약해서 상처가 난 상태로 보관하면 세포막이 파괴돼 힘이 없고 곰팡이가 쉽게 퍼지고 썩는다. 저장온도는 12~13도가 좋고 저장 중에 옮겨서 온도의 변화를 주면 썩어버리는 점도 있다. 구분을 해서 저장하는 것이 좋은데 잘 여물고 상하지 않은 것은 저장을 하고 상처가 난 고구마는 따로 31~35도, 습도 90%에서 6일 정도 보관하면 상처에 코르크층이 발생되어 세균 침입을 방지하고 저장성을 높일 수 있다. 일반 가정에서는 구입한 후 신문지로 싸서 통풍이 잘되고 서늘한 곳에 보관, 너무 춥게도 하면 안 된다.

고구마 고르는 방법은

고구마 모양이 흠집이 없고 고르게 생겼고 표면이 매끈하고 단단한 것이 좋다. 진흙에서 자란 것이 표피 색이 밝고 선명한 적자색인 것이 좋다. 

고구마 먹는 방법

식이섬유가 풍부하기 때문에 포만감을 주고 다이어트 식사에 좋고 찌거나 굽거나 튀김으로 먹는데 찐 고구마를 냉동시켜서 장기 보관하기도 한다. 고구마는 동치미와 함께 먹는 것이 좋은데 그것은 고구마의 '아마이드'라는 성분이 장내 미생물의 발효로 배에 가스가 차게 만들어서 동치미에 들어 있는 디아스타제가  고구마의 소화를 돕고 펜틱 성분이 가스가 차는 것을 막아주기 때문에 동치미와 고구마는 궁합이 아주 잘 맞다.

감자는 뭐지

고구마, 옥수수와 함께 인류를 기아의 공포에서 구제한 구황작물에 해당된다. 가지과의 여러해살이 식물이고 네 번째로 세계에서 많이 생산되는 농작물이다. 콜럼버스가 16세기 중후반에 탐험 때 스페인 정복자들과 함께 유럽에 전래되었고 유럽에서는 아일랜드를 제외한 정착시기가 18세기 후반이라고 전해진다. 척박한 환경과 가뭄에 아주 강하고 어리게 다 자라지 않아도 수확해서 식용으로 쓸 수 있다. 수확 후에는 가공 없이도 즉시 요리할 수 있고 가난한 농부에게는 아주 경제적인 농작물이라 우리가 먹는 부위는 뿌리가 아니고 줄기로 이를 덩이줄기라고 한다.

고산지대나 추운 지역에서도 재배가 가능하고 3개월 정도의 단기간에 수확하고 양분이 땅속에 축적되어 전란에도 피해가 적어서 아주 유용하다.

감자를 우주인들의 식량으로 사용하기 위해 1995년에 콜럼비아 호에 실어서 무중력 공간에서 우주 재배 실험을 진해하기도 미국 항공우주국에서 진행하기도 했다.

감자를 재배하는 지역은

해안가나 히말라야, 안데스 등 고산지대에서도 재배가 가능하고 아프리카 사하라 사막에서도 재배한다. 대부분 눈이 덮여있는 그린란드에서도 재배되어 현재 재배 식물 가운데 환경 적응력이 가장 뛰어난 식물로 전해진다.

기원전 3000년경 모체문화의 토기에서 감자와 비슷한 모습의 식물이 그려져 있어서 일찍부터 원주민들의 주식이었다고 보고 있다 감자는 고지대 해발 4,000m에서도 재배가 가능해서 잉카제국의 주식이었다고 전해진다. 페루, 볼리비아의 안데스 고지대, 칠레, 티티카카 호수 주변이 감자의 원산지라고 한다.

감자의 보급시기와 배경은

19세기말 아일랜드에서는 역병이 돌아서 전체 인구의 20%가 감소되었는데 빈번한 흉년으로 기근이 발생하고 감자는 구황작물로 일찍부터 자리를 잡고 주식으로 이용되었다. 그리고 프랑스에서 마리 앙투아네트는 감자꽃을 머리 장식으로 사용하고 왕궁에서 관상용으로 재배했고 이렇게 왕궁에서만 길러졌던 감자가 프랑스 전역으로 퍼진 계기는 프랑스 대혁명 이후라고 한다.

18세기 중반의 독일 프로이센 국왕 프리드리히 2세가 널리 보급하기 위해 감자를 구황작물로 심으라고 명령을 내렸는데 감자가 맛이 없다는 상소문이 날아오고 심지 못하겠다고 하자 자신이 매일 직접 먹음으로 이걸 무마시켰다고 한다. 옥수수, 고구마와 함께 명나라 때 중국으로 전파되고 1603년 네덜란드를 통해 일본은 전래되었다고 한다.

우리나라에 들어온 이야기

청나라 살람들이 조선에 산삼을 찾기 위해 들어오면서 식량으로 몰래 경작을 하면서 들어왔다고 한다. 길목마다 청나라 심마니들이 심어놓고 양식이 떨어지면 사용할 수 있도록 비상식량을 계속 메고 다닐 수 없으니 이렇게 재배했다고 한다. 그리고 순조 때 두해 동안 아주 심한 흉년이 들었는데 그때 감자종자를 많이 심은 덕분에 굶어 죽는 것을 사람이 면할 수 있었다고 한다.

강원도에 화전민이 35만 명으로 아주 많았는데 기후조건도 감자를 재배하기 좋고 다른 작물에 비해 단위면적당 수확량이 많기 때문에 쌀보다 경작하기 쉬운 감자가 주식으로 재배되었다. 1920년대 강원도 회양 군 난곡면에서 농업연구를 하던 매 그린이라는 독일인이 개발한 품종이 강원도 지역에 대규모로 재배되어 강원도 감자가 유명해졌다. 

감자의 재배방법은

씨감자는 고랭지에서 가꾼 것으로 쓰고 비교적 서늘한 기후를 좋아한다. 한 군데에 쪼갠 씨감자 1쪽씩 자른 면이 밑으로 가게 심는데 3월에서 5월 상순에 18~25cm로 간격을 두로 심고 흙으로 덮어 준다. 삭이 트기 시작하면 한 포기에 2대만 남겨두고 솎아주어 자라는 기간이 짧으므로 밑거름으로 모든 거름을 준다. 6월에서 7월에 수확하고 그늘에서 말려서 저장한다.

감자의 영양성분과 효능

인체에 꼭 필요한 비타민인 비타민C, B1, B2, 나이아신과 함께 지방과 단백질에 비해 탄수화물 함량이 높고 철분 마그네슘처럼 중요한 무기성분을 가지고 있다. 당분이 낮아 당뇨환자분들도 섭취 가능하다.

염분이 많이 들어간 음식을 한국이들이 많이 먹는데 칼륨이 많이 들어있어서 감자가 아주 좋은 역할을 한다. 빈혈 환자에게 좋은 철분이 같은 양의 쌀밥보다 많이 들어있어서 철분 섭취에 아주 좋다.

감자를 이용한 요리는

감자 샐러드 : 감자 4개, 우유 5큰술, 버터 조금, 소금, 후추, 파슬리가루

감자는 껍질을 벗기고 헹궈서 1cm 정도 두께로 썰어서 잠길 정도의 물을 붓고 10분 정도 삶아준다.

찔러보아 다 익었으면 건져서 포크나 매셔를 이용해서 으깨준다.

으깬 감자에 버터를 넣어 풍미를 업시켜준다.

소금, 후추, 우유를 넣고 숟가락으로 섞어준다.

감자조림 : 감자 3개, 식용유 3숟가락. 진간장 4숟가락, 다진 마늘, 설탕 1. 물엿 2. 약간의 물

감자 껍질을 벗기고 깍둑썰기로 한다

물에 한번 헹구어서 물기를 제거해 준다.

양념장( 진간장 4, 설탕 1, 다진 마늘, 맛술 2) 만들기

식용유를 팬에 두르고 수분을 제거한 감자를 약불에서 볶아준다.

양념장을 넣고 1분 정도 조려준다.

감자가 익을 수 있도록 70ml 정도 물을 붓고 뚜껑을 덮어 익혀준다.

약불로 물이 없어질 때까지 조려주다가 뚜껑을 열고 뒤적거리며 저어준다.

마지막으로 물엿 2를 넣고 살짝 윤기가 나게 해 주고 불을 끈다.

감잣국 : 멸치육수 1L, 감자 2개, 양파 1/4, 표고버섯 1개, 간장 1.5, 소금 1/4, 들깻가루 3, 대파, 후춧가루, 홍고추

홍고추와 대파는 송송 썰고 감자는 나박 썰어준다. 양파와 표고버섯도 얇게 채 썰어서 준비한다.

육수를 냄비에 올리고 감자와 다진 마늘을 넣고 끓여준다

육수가 끓기 시작하면 양파와 버섯을 넣고 간장을 넣어 7분 정도 끓여준다.

중간에 거품을 걷어내고 대파, 홍고추, 들깻가루, 소금을 넣고 바글바글 끓여준다.

마지막으로 간을 보고 각자 입맛에 맞게 맞춘다.

오징어는

열개의 다리가 있는데 그중에서 여덟 개는 팔이고 두 개는 촉수로 나누는 초형아 강에 속하는 해양 연체동물의 총칭이다. 가장 작은 크기의 오징어는 꼬마 오징어로서 몸길이가 2.5cm이고, 오징어 과에서 제일 큰 오징어는 대서양에 사는 대왕 오징어로 20m 정도가 된다. 오징어라고도 하고 머리, 몸통, 다리의 3 부분으로 구분하고 머리는 다리와 몸통 사이에 있으며 좌우 양쪽에 큰 눈이 있는 특징이 있다. 

오징어를 세는 단위는

축, 마리를 사용하고 마리는 한 개체이고 축은 20마리를 엮어놓은 묶음을 말한다.

오징어의 특징은

바다의 심해나 연안에서 살고 있고 연안에 사는 종류에는 근육질로 피부의 색소포가 잘 발달해서 몸의 빛깔을 바뀌게 하는 능력이 있다. 심해 수심 5,000m까지의 깊은 바다에 사는 종류에는 몸이 하주 유연하고 발광하는 특징이 있다. 발광은 반디 오징어처럼 발광기를 가진 것과 좀 귀 오징어처럼 발광 박테리아를 가진 두 가지가 있다. 날카로운 입으로 빨판과 함께 작은 물고기 등을 잡아먹으며 짝짓기를 시도할 때는 반짝거리는 행동을 하여 시각적 신호를 보내 의사소통을 하고 암컷이 주도적으로 수컷의 정자를 받는 것으로 짝짓기를 한다. 짝짓기 후에는 생을 마감하는 것이 안타깝지만 오징어는 또한 실험쥐와 같은 인간 질병 연구에 많은 도움을 주기도 하는 것으로 밝혀졌다. 오징어는 갑각류, 물고기, 다른 연체동물을 잡아먹으며 이빨고래류, 물개, 바다거북, 상어 등의 먹이가 되기도 하고 작은 물고기와 새우, 게 등이 먹이이다.

오징어의 종류는

살오징어 : 우리나라 전 해안에서 서식하고 겨울철 동해에서 많이 잡히는 우리가 먹는 대부분이 여기에 속한다. 다리에서 몸통까지 길이가 보통 30cm 전후이고 크는 속도가 아주 빠르다. 회유성 종으로 어린 오징어는 동물성 플랑크톤, 큰 오징어는 동물성 부유생물, 소형 어류, 갑각류 등 섭이다.

갑오징어 : 몸통 안쪽에 석화질이 납작하고 긴 뼈가 들어 있는 것이 특징이고 조개에서 분화되어 나올 때 조개껍질 부분을 몸속으로 내장해서 뼈가 존재하는 것으로 알려졌다. 다른 오징어에 비해 도톰한 사과 식감이 쫄깃해서 가격은 3~5배 정도 비싸고 뼈는 가루를 내어서 지혈제 또는 애완동물 칼슘보조제로 사용하기도 한다. 섭취 방법으로는 생선회, 튀김, 무침, 오징어 냉채 등이 있다.

대왕 오징어 : 크라켄이라고도 불리고 초대형으로 몸의 길이가 최대 20m 정도이고 수심 600~1500 정도에서 주로 서식하며 북대서양, 뉴질랜드, 북태평양 등에서 발견이 된다. 아주 큰 이빨과 농구공만 한 두 눈, 큰 빨판을 갖고 있으며 새끼 오징어는 맨 눈으로 관찰하기 어려울 정도로 크기가 아주 작다. 주변 온도가 높아지면 혈액의 산소 전달력이 격하게 떨어지기 때문에 해수면 가까이는 올라오지 않는 특징이 있다.

무늬오징어 : 보통 오징어 보다 크기가 크고, 연안 근처에서 서식하고 몸통이 넓고, 갑오징어와 다르게 몸속에 뼈가 없으며 유영 능력이 아주 뛰어나다. 크기는 40cm 정도이고 무게는 2kg, 수컷은 흰 줄이 있고 암컷은 불분명한 흰점이 있으며 따뜻한 수온을 좋아하는 남방계 오징어 과이다. 동해, 남해, 제주도에 서식하고 산란기는 봄에서 여름철로 수명은 1년 정도인데 어미는 산란을 마치면 생을 마감하게 된다.

화살 오징어 : 다리 길이가 한 차밖에 되지 않아서 한치라는 별명으로 불리고 오징어보다 다리 부분과 몸통이 작지만 씹히는 식감이 훨씬 부드럽고 감칠맛이 나는 것이 특징이다. 우리나라는 제주와 동해, 중국해, 일본 남부 해역에 분포되어 있고 열량도 낮아서 다이어트에도 아주 좋고 한치 물회 한치 구이, 한치 찜으로 주로 먹고 있다. 한치의 효능은 타우린과 비타민E가 풍부해서 혈액순환이 원활하게 해 주고 심장질환에 효과가 좋다고 알려지고 있다.

창 오징어 : 제주 한치라고 불리는 제주도의 한치고 크기는 40cm 정도 자라며, 수컷 중에서는 50cm까지 자라기도 한다. 암컷은 통통하고 살오징어처럼 보이기도 하는데 늦봄부터 가을에 산란을 위해서 무리를 지어 연안으로 올라온다. 같이 '한치'라고 불리며 화살 오징어에 비해 몸통과 다리가 약간 더 굵고 붉은색이 많이 띠는 것이 특징이다.

오징어 요리는 어떤 것이 있을까

오징어 볶음

오징어 1마리, 당근, 양파, 고추, 대파, 다진 마늘, 참기름, 식용유, 통깨

설탕 1, 진간장 2, 고춧가루 1.5, 고추장 0.5

오징어는 손질해서 안쪽에 칼집을 사선으로 내어 준비하고 다리도 비슷한 크기로 잘라서 놔둔다.

양파는 채 썰고 청양고추는 어슷썰기, 다진 마늘 준비하고 시작

팬에 포도씨유 2큰술을 넣고 대파를 먼저 볶으며 파 기름을 내어준다.

그다음 오징어를 넣고 반 정도 익을 때까지 뒤적이면서 볶는다.

설탕 1큰술을 넣어 불맛을 내고 풍미를 더해준다.(센 불에서 하다가 끈다.)

양념장을 만든다.(고춧가루, 진간장, 고추장)

중불에서 양념장을 넣어준다.

양념이 베일 때까지 볶아주고 양파, 당근, 청양고추, 다진 마늘을 넣고

채소가 아삭하게 익을 때까지 볶는다.

이때 물을 조금 넣어서 타지 않게 한다.

간을 보고 간장으로 맞추고 불을 끈다.

오징어 숙회

오징어 내장을 정리하고 깨끗하게 씻어서 준비한다.

끓는 물에 2분 정도 삶아 준다.

건져서 찬물에 씻으며 껍질을 벗겨준다.

먹기 좋은 크기로 썰어서 초고추장에 찍어 먹는다.

오징어 꽈리고추 조림

오징어 1마리, 꽈리고추 한 줌, 통마늘 8쪽

진간장 2, 물 2, 생강술 2, 올리고당 2, 참기름 1/2, 통깨

오징어는 깨끗하게 준비해서 먹기 좋게 썰어둔다.

마늘은 편으로 썰고 꼬리 고추는 반 정도로 썰어둔다.

진간장 2, 물 2, 생강술 2, 올리고당 2, 편 마늘을 넣고 센 불에서 끓인다.

양념이 끓으면 오징어를 넣고 졸이다가 꽈리고추를 넣고 

양념장이 거의 졸아들 정도로 졸인다.

참기름 1과 통깨를 넣고 마무리한다.

고등어는

서양에서는 태평양 고등어, 처브 고등어, 일본 고등어라고 한다. 등 쪽의 빛깔이 시퍼렇고 특유의 무늬가 선명한 대서양 고등어와 다른 게 무늬가 대부분 흐릿하고 등 쪽의 빛깔이 초록색이 난다. 대서양 고등어에는 부레가 없는데 부레가 있다는 것이 차이점이고 오메가 3이 함유되어 머리가 좋아진다는 등 푸른 생선의 일종이다.

고등어가 가진 특징

봄과 여름에는 얕은 곳으로, 가을에는 깊은 곳으로 이동을 하고 몸길이가 40cm가 넘고 등 쪽을 보면 녹색과 검은색이 물결무늬가 옆줄까지 분포되어 있다. 배 쪽은 은백색이고 수온이 10~ 20도 정도의 맑은 물에서 살고 바다의 중층과 표층에서 산다. 한 번에 10만~30만 개의 알을 품고 1년이면 어느 정도 자라서 2년이면 성숙이 완전된다. 한국에서는 2~3월경에 제주도 성산포 근처에 몰려와서 점점 북쪽으로 올라오는데 한 무리는 동해로, 다른 한 무리는 서해로 올라가 9월~1월 정도에 다시 남쪽으로 내려간다.

고등어가 먹는 것은

 어린 고등어는 주로 플랑크톤을 먹는데 정어리, 망둥어, 전갱이 등 어류와 새우, 멍게, 갯가재, 오징어 등의 무척추동물을 먹는다.

고등어가 가진 영양은

고등어에는 지질히 많은데 동맥경화 예방과 혈압 강하, 혈중 지방 저하 등의 작용을 해주는 EPA와 DHA 등과 같은 고도 블퍼화 지방산이 다량 포함되어 있어서 치매, 심근경색과 뇌경색 예방에도 효과가 있다. 비타민 B2와 철 함유량이 높고, 참치와 같이 등 푸른 생선과 견과류, 들기름에 많은 오메가-3 지방산이 풍부하다. 오메가-3는 불포화지방산이 풍부해서 뇌 기능 증진에 도움 되고 기억능력을 향상해서 우울증이나 치매, 주의력 결핍 장애 등과 같이 정신 질환에도 효과가 아주 좋다. 그러나 지나치게 과다 섭취할 경우 혈액을 과도하게 희석을 시켜서 뇌졸중 위험을 높일 수 있으니 적당한 섭취를 하면 좋다.

고등어의 제철은

9월부터 11월 정도이다.

고등어 활용 요리에는

고등어구이

자반고등어는 간이 되어 있어서 그냥 하지만 1마리 기준으로 했을 때 1/2t 정도 소금으로 밑간을 해주면 간이 잘 맞는 구이가 된다. 쌀뜨물이 있다면 20 분가량 담가두면 비린내가 제거되어 씻어내고 간을 앞뒤로 골고루 뿌려서  해준다. 크기가 넉넉한 팬에 식용유 2T를 두르고 키친타월로 물기를 닦아낸 고등어를 등 쪽을 팬 바닥으로 먼저 올려 중불에서 중 약불로 조절하며 노릇노릇해질 때까지 구워준다. 바삭한 식감을 위해서 밀가루를 발라서 굽기도 하는데 다 굽고 나면 비주얼이 깔끔하지 않아서 선택해서 구우면 된다.

고등어 무시래기 조림

고등어 1, 무, 삶은 시래기, 양파, 대파, 청홍고추와 양념 진간장 2, 고추장 1, 국간장 1, 다진 마늘, 된장 1/2, 후추. 맛술 2, 설탕 1/2, 물엿 2, 고춧가루 3을 준비한다.

시래기를 큼직하게 썰고 무도 도톰하게 크게 쓴다. 양파는 채 썰고 대파도 어슷썰기, 청홍고추도 어슷 썰기로 준비해 둔다.

준비된 양념들을 모두 섞어서 맛있는 양념을 만들어 두고 입맛에 따라 간장, 물엿, 고추장들은 가감해주면 된다.

넉넉한 냄비에 시래기를 먼저 깔고 무와 고등어를 올린다. 그다음 만들어 놓은 양념과 양파를 올리고 물을 300ml 정도 같이 부어 보글보글 끓인다. 끓기 시작하면 중 약불에서 10분 정도 졸려준다. 이때 대파와 썰어놓은 청홍 초도 같이 올려서 졸여주면 매콤하면서도 탄수화물과 잘 맞는 고등어 무시래기 조림이 된다. 겨울 이맘때쯤이면 집집마다 단골 메뉴가 된다.

고등어 묵은지 찜

고등어는 잘 씻어서 맛술과 후추로 밑간을 하면 비린내가 안 나서 미리 해둔다. 냄비에 잘 익은 묵은지를 넣고 김치가 자작하게 잠길 정도로 물을 넣어 설탕 1큰술과 함께 10 정도 끓여준다. 김치가 어느 정도 익으면 밑간 해둔 고등어를 올리고 그 위에 고춧가루와 다진 마늘을 넣고 중불에서 졸여주면 다른 반찬이 필요 없는 고등어 김치찜이 간단하게 완성이 된다.

고등어 강정

가시를 분리한 고등어 살을 4cm 길이로 썰어서 청주, 후춧가루, 다진 생강으로 밑간을 하고 10 정도 재워둔다. 키친타월로 물기를 없애고 나서 녹말가루를 묻힌 다음 팬에 기름을 두르고 중간 불에서 뒤집어 가면서 3분 정도 구워준다. 다진 마늘과 맛술, 양조간장, 토마토케첩, 올리고당, 고추장, 물을 섞어서 양념을 1분 정도 끌 혀 주고 고등어에 끼얹어서 2분 정도 버무려 주면 양념이 베어 아주 맛있는 고등어 강정이 된다. 고등어 특유의 비릿 맛이 싫다면 튀기지 않고 구워서 만든 고등어 강정을 하면 좋다.

깐풍 고등어

먹기 좋게 한입 크기로 고등어를 잘라서 소금과 청주로 밑간을 10분 정도 해둔다. 달걀흰자에 묻히고 녹말가루를 묻혀서 튀김옷을 입힌다. 오목한 팬에 식용유를 넉넉하게 넣고 노릇하게 튀겨낸 다음 다른 팬에 생강, 양파, 대파, 고추기름 등을 넣고 볶아서 향을 내고 설탕, 식초, 맛술, 물약 간, 올리고당을 1숟가락씩, 간장은 3스푼, 후춧가루 약간 넣고 소스를 만들어 끓여준다. 그리고 튀겨놓은 고등어를 넣어서 섞어주면 깐풍 고등어가 만들어진다. 아이들이 좋아하고 손님 접대에도 좋다.

김장이란

대한민국 전국에서 행하는 겨울 동안 먹기 위해 김치, 깍두기, 동치미 등 담가서 먹고 기간이 지남에 따라 숙성되어 묵은지로 사용되기도 한다. 김장의 기원은 정확하게 알 수 없으나 고려시대의 이규보(1168~1241)가 쓴 시에 '무를 담그거나, 소금에 절인다'라는 내용으로 김장이 언급이 되었고 초겨울에 김장한 기록은 19세기 문헌에서 등장하고 있다.

김장 재료는

1. 배추 : 김치뿐 아니라 생으로 또는 말리거나 데치는 방법으로 다양한 요리에 활용되고 칼륨, 비타민, 무기질 등의 영양소가 풍부한 배추는 재배시기나 기간 등에 따라 다양한 품종이 재배된다. 한국인의 자랑스러운 먹거리 김치엔 꼭 필요한 재료이고 잎, 줄기, 뿌리를 모두 식용하고 비타민이 풍부하게 함유되어 있어 버릴 것이 없는 채소이다.

2. 무 : 뿌리와 잎이 같이 식용 가능하고 단백질, 비타민의 함유량이 많아서 약용으로 쓰이기도 한다. 줄기는 높이가 60~100cm이며, 잎은 깃 모양으로 뿌리에서 뭉쳐나고 뿌리는 둥글고 길다.

3. 마늘 : 강한 냄새를 빼면 100가지 이롭 다해서 일해 백리 하고도 한다. 대한민국, 일본, 중국 등 아시아에서 많이 재배되고 있다. 과학적으로도 효능이 밝혀져 웰빙 식품으로 인정받고 2002년 미국 '타임'지엔 세계 10대 건강식품으로 선정도 되었다. 대한민국에선 거의 모든 요리에 쓰이고 강한 향이 비린내를 없애고 풍미를 더해줘서 식욕 증진 효과가 있어 좋아한다. 주성분은 탄수화물 20%, 단백질 3.3%, 지방 0.4%, 섬유질 0.92%, 회분 13.4% 함유하고 있고 비타민, 글루탐산, 칼슘, 철, 인, 아연, 셀레늄, 알리신 등등 다양한 영양소가 있다.

4. 생강 : 동남아시아에서 주로 재배되고 뿌리줄기가 옆으로 자라는 다육질이며 덩어리 모양이고 매운맛과 향긋한 냄새가 난다. 전라도와 충청도에서 주로 재배되고 한방에서는 뿌리줄기 말린 것으로 약재로도 쓰이고 평소 감기나 몸살이 날 때, 식중독인 복통 설사 때도 효과가 좋다. 끓는 물에 생강을 달여서 차로 마시고 꿀을 약간 넣어서 마시면 수월하게 마실 수 있다.

5. 대파 : 한국에서는 통일신라시대부터 쓰인 것으로 추정되고 식생활에서 중요한 채소 중 하나이다. 생일 때는 매운맛과 특유의 향이 있고 익히면 단맛을 내고 여러 식재료와 잘 어울려서 활용하기가 좋다. 잡냄새를 없애주고 육수를 낼 때는 감칠맛과 시원한 맛을 내어주어 그 뿌리까지 다 사용한다. 흰 부분은 베타카로틴이 풍부하고 노화 원인인 활성산소를 제거해 준다. 칼륨은 관절 건강에 좋고 비타민C 함량이 사과보다 5배가 많다. 식이섬유가 풍부해서 장운동을 원활하게 숙변을 도와주고 육류나 볶음요리처럼 지방 성분이 많은 음식을 먹을 때 같이 섭취하면 콜레스테롤이 흡수되는 것을 억제시켜 비만을 예방할 수 있는 식품이다.

6. 쪽파 : 쪽파는 대파보다 나트륨과 칼륨은 작지만, 식이섬유가 2배, 칼슘이 4배나 많다. 비타민 A는 콜레스테롤을 낮춰주는 효과도 있어서 꾸준히 먹으면 성인병 예방에 좋다. 따뜻하고 매운 성질을 가지고 있어서 몸이 따뜻해지고 기운이 돌게 해주고 머리카락이 윤기 나게 자라게 해주는 효과도 있다고 알려져 있다.

7. 고춧가루 : 붉게 익은 고추를 잘 말려서 가루로 빻은 것

8. 젓갈 : 생으로 된 동물성 재료를 소량의 양념과 소금으로 절인 것, 생선의 살, 창자, 아가미, 알이나 조개, 새우, 소고기, 돼지고기등을 완전히 덮일 때까지 소금을 부어 숙성시킨 것으로 각종 양념에 쓰인다. 액체로 된 것은 액젓이라고 부른다.

김장하는 방법은

배추를 크면 4등분, 중간쯤은 2등분으로 꺼내먹기 좋은 크기로 잘라준다

소금을 푼 물에 배추를 담갔다 건져서 배추 사이에 흰 줄기 부분에 굵은소금을 쳐준다.

이 시기에는 18시간 정도 절여주고 3~4번 정도 씻어서 건져둔다.

무는 채칼로 속재료로 준비한다.

쪽파, 배도 엄지손가락 크기 정도로 잘라 준다.

찹쌀풀을 끓여서 식혀준다.

준비된 속재료 무채에 고춧가루를 먼저 넣어서 색깔을 입혀준다.

새우젓, 멸치액젓도 넣어주고 마늘 간 거와 생강도 넣어준다.

식혀둔 찹쌀풀과 생새우 작은 사이즈도 넣어준다.

간을 보고 싱거우면 굵은소금으로 맞추고 황태육수가 있으면 같이 버무린다.

쪽파와 부재료가 있으면 이때 넣어서 골고루 섞어준다.

통깨로 양념 마무리를 한다.

배추가 물이 빠질 때까지 양념은 숙성을 시킨다.

김장 매트에 배추 전체적으로 발라주고 속에 하나하나 넣어준다.

마무리는 젤 끝 잎으로 감싸주면서 한다.

김치통에 차곡차곡 담아서 비닐팩으로 덮어서 공기 차단하고 뚜껑을 닫아준다.

남은 양념에 무도 큼지막하게 썰어 절여서 발라 숙성시키면 한 해 동안 맛있는 반찬이 된다.

여름철 입맛 없을 때는 요긴하게 먹고 김장 김치가 숙성이 되어 묵은지가 되면 김치찌개나 찜, 볶음밥 등 여러 가지로 요리를 할 수 있는 고마운 음식이다. 이쯤에 배추와 무, 모든 채소들이 겨울나기를 하기 위해서 영양이 많아 일 년 내내 먹을 것을

김장을 통해서 준비하는 지혜가 조상님들께서 주신 위대한 유산이다

쇠고기는

소는 거의 식용으로 대부분 쓰이고, 덜 익혀 먹거나 생으로 먹는 경우도 있는데 기생충의 걱정이 적은 편이라 요리방법이 아주 다양하다. 소고기라고도 하고 우육이라고도 한다.

쇠고기의  품종에 따른 품질 알아보기

Bos Taurus는 겨울이 있는 지역에서 주로 사육되는 앵거스, 리무진, 사 롤레이, 헤어포드 등의 품종 소인데 이 소에서 나오는 고기는 연도가 아주 뛰어난 것으로 알려져 있다. 그리고 Bos lndicus는 건조, 열대 지역에서 사육되는 브라만 품종 소로서 육질이 떨어지는 것으로 전해진다. 품종에 따라 쇠고기의 품질이 결정지어지는 것이다.

사료 비율 방식에 따라서 목초 사육 쇠고기와 곡물 비육 쇠고기로 나뉘는데 목초 사육 쇠고기는 목초만으로 곡물 비육 과정 없이 사육된 쇠고기인데 연한 정도가 떨어져 마블링이 전혀 없다. 뉴질랜드와 호주가 이 쇠고기의 생산지와 수출을 많이 하는 국가로 알려져 있다. 곡물 비육 쇠고기는 일정 방목 후 옥수수나 보리를 먹인 후 도축된 소이다. 비육에 따라 마블링이 차이가 난다. 캐나다와 미국 쇠고기 90%가 곡물비육 쇠고기이다.  2008년 8월 한 달 동안 대한민국으로 수입된 호주산 쇠고기가 풀로 생산된 것과 곡물 사료로 생산된 것의 비율이 약 2:1로 대한민국으로 수입되는 호주산 쇠고기는 곡물 사료로 생산된 상당량이라 보면 된다.

소의 나이에 따라

소도 나이가 들어감에 따라 육질이 현저히 떨어진다. 지방도가 높아지는 후기비육을 많이 시킨 소일수록 육질이 좋아진다/ 일본의 화우는 30개월 이상 사육하면서 높은 등급의 고기를 생산하고 대한민국 한우는 28~30개월로 거의 비슷하게 사육을 하고 있다. 아시아는 쇠고기 내에 지방 함량을 좋아하지만 미국에서는 지방 함량이 높은 것을 선호하지 않아서 20개월 내외로 사육을 하고 있다.

종류에는 암소와 수소가 있는데 암소가 육질이 뛰어나다. 그래서 수소를 거세를 하여 여성화시켜 육질을 부드럽게 향상한다. 송아지 출산 경험이 없는 어린 소와 거세한 어린 수소가 보통 고급육의 원천이 된다. 출산을 많이 한 소와 늙은 수소에서 나오는 쇠고기는 보통 어린 소, 쇠고기보다 육질이 질겨서 북미에서는 주로 분쇄육으로 영국에서는 다짐육으로 많이 쓰인다.

쇠고기의 이력제란

유럽, 호주, 일본 등에서 실시하고 있는 이력제는 소의 출생과 도축, 판매의 정보, 가공등을 기록하여 안전과 위생에 문제가 생길 경우 해당 이력을 추적하면 신고하고 정확하게 대처하기 쉽게 할 수 있는 제도이다.

쇠고기의 부위별 이름과 간단 요리

1. 목심 : 결은 제일 곱고 육향이 진한 편에 속하는 목심은 목덜미의 위쪽 부위로 기름기가 적고 부드럽기보다 조금 질진 편이다.

 활용 요리에는 불고기나 탕, 국거리가 좋고 육전이나 소불고기와 소고기 미역국, 소고기 뭇국으로 사용되고 있다.

2. 등심 : 꽃등심을 으뜸으로 치고 있고 가장 기름이 많은 부위로 꽃등심과 살치살, 위/아래 등심으로 나누어 쓰고 있다. 그  래서 육질이 연하고 즙이 풍부해서 그 맛이 최고 일품이라고 한다.

활용 요리에는 마블링이 고르게 되어있어서 구이로 적합하고 스테이크나 소금구이로 간단하면서 고급스럽게 즐                기는데 안성맞춤이다.

3. 채끝 : 소몰이를 할 때 채찍의 제일 끝부분이 닿는 곳이라고 해서 이런 이름이 붙었다. 채끝살, 특이한 이름! 등심에서 우둔살로 연결되는 부위로 육질이 연하고 기름이 아주 적어서 고소한 풍미를 내어준다.

활용 요리에는 샤부샤부처럼 전골요리와 스테이크로 활용하면 아주 좋고 스테이크로 많이 쓰인다.

4. 안심 : 움직임이 없는 부분이라서 육질이 연하고 지방이 적어서 담백한 맛을 내어주는 채끝살의 안쪽에 자리하고 있다.

활용 요리에는 스테이트와 구이로 많이 사용되고 아기들의 이유식에 주로 사용된다.

5. 우둔 : 지방이 거의 없는 소의 엉덩이에 위치한 부위다. 우둔살과 홍두깨살로 나누어 부른다.

활용 요리에는 지방이 거의 없어서 산적이나 육포, 불고기, 장조림에 쓰이고 주로 장조림에 많이 쓰인다.

6. 설도 : 위치에 따라 육질에 차이가 있다고 할 수 있고 상당한 힘줄과 지방이 적은 특성이 있으나 오래 끓이면 연해지는    특징도 갖고 있다. 우둔의 아랫부분에 있는 것을 말하고 보섭살과 설깃살, 설깃 머리살, 도가니살, 삼각살로

 나누어진다.

 활용 요리에는 산적과 육포, 장조림으로 사용하는데 장조림으로 아주 좋다.

7, 앞다리 : 운동량이 많은 위치에 있어서 육질이 연하지 않고 지방이 적다. 즙이 풍부하고 풍미를 느낄 수 있는 살이기도

하다. 꾸리살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채 덮개 살, 부챗살로 나누어지고 있다.

활용 요리에는 불고기와 탕, 육회로 잘 맞고 육회로 자주 사용된다.

8. 양지 : 지방과 고기가 층층으로 이루고 있어서 돼지고기의 삼겹과 비슷하다고 한다. 운동량이 높은 부위 하 질긴 부위로  양지머리와 차돌박이, 업진살, 치마 양지, 치마살, 앞 치마살, 업 진안 살로 굉장히 여러 가지로 나누고 있다.

활용 요리에는 국거리로 적당하고 목심과 같이 소고기 뭇국과 소고기 미역국에 자주 사용된다.

9. 갈비 : 꽃갈비, 갈빗살, 토시살, 제비추리, 본갈비, 참갈비, 마구리, 안창살로 나누어지고 갈비뼈에 붙은 것으로 질기기      도  하지만 육향과 감칠맛이 아주 좋다. 가장 인지가 좋은 부위이기도 하다.

활용 요리에는 구이, 찜, 탕으로 많이 쓰이고 보통 갈비찜으로 많이 해서 먹는다.

10. 사태 : 지방이 곱게 되어 육수를 내기에 적당하고 다리의 장딴지 부분이라 움직임이 많아서 육 색도 짙어 다짐육으로 많이 활용되고 있다. 앞/뒤 사태와 아롱사태, 뭉치사태로 스지가 많아서 자체가 아주 단단하다.

활용 요리에는 담백해서 육회나 탕, 스튜, 찜 등을 만들어 먹기에 좋다. 갈비만큼 맛있게 요리해서 먹을 수 있고                    앞다리살처럼 육회로 먹고 사태처럼 찜을 만들어 먹어도 좋다. 

쇠고기의 영양과 효능에 대해서

면역력을 높이는데 으뜸인 식재료 쇠고기다. 하루 90~100g만 섭취해도 단백질과 셀레늄, 아연 등의 여러 가지 영양소를 채울 수 있다.

1. 단백질 : 쇠고기에 다량 포함된 필수 아미노산은 우리 몸에 꼭 필요한 근력 유지에 최고이고 완전 단백질로 불린다.

면역에 관여한 림프조직이 단백질로 구성되어 있어서 항체를 만들 때 단백질이 꼭 필요해서이다.

2. 아연 : 미네랄 성분인 아연이 풍부하다 백혈구 생성에 중요하고 면역 기능을 유지하는데 필수다. 아연이 부족하면 면역    기능이 약해져 감염 질환에 쉽게 노출이 되고 이것들은 균형 잡힌 식습관을 통해서 충분히 섭취 가능하다. 면역력                증진뿐만 아니라 신체 성장, 뇌 발달 등에도 매우 중요한 역할을 하는 영양소이므로 아이부터 어르신까지 섭취하는 것이 좋다. 위벽을 보호하고 위염 완화에도 도움을 준다. 항염 기능을 하고 염증 발생을 억제시키고 염증을 일으키는 사이토카인 분비도 조절해 준다.

3. 철분 : 건강한 면역 체계를 형성하고 체내 산소의 공급을 돕는 영양소이다. 동물성 철분이 풍부하게 포한되어 소고기 살  코기 부위 100g 기준으로 철분은 약 30g이 포함되어 있다. 식물성 철분보다 우리 몸에 도 쉽게 흡수가 되기 때문에 이상적인 철분 섭취라고 할 수 있다. 소고기가 야채에 있는 식물성 철분의 흡수를 도와서 동시에 섭취를 하면 효능이 배가 된다.

4. 비타민 D : 육류나 지방이 많은 생선과 유제품 등에 주로 함유되어 있고 바이러스나 세균과 같은 병원체가 우리의 몸에     들어오면 비타민D는 우리 몸을 지키는 항균펩타이드 생성을 촉진해서 병원체를 사면시킨다. 햇빛을 통해서 체내에 흡수되지만 외출을 자주 못하는 직장인들이나 학생들이 많은 요즘은 특히 해가 짧은 겨울철에는 소고기를 통해 충분히 섭취하는 것이 면역력 강화에 아주 도움이 된다.

닭고기란

사람들이 현재 기르고 있는 닭은 3000~4000년 전에 미얀마, 말레이시아, 인도 등 들닭(野鷄)을 길들여 가금 한 것으로 전해진다. 머리에 붉은 볏이 있고 날개는 퇴화하여 잘 날지 못하고 다리는 튼튼하다. 태어난 후 170~200일이 지나면 번식능력을 가지고 한 해에 100~220개의 알을 낳는다. 달걀과 고기를 얻기 위해 기르는 가축이기도 하다.

대한민국에서는 닭이 사육되기 시작한 정확한 시기는 알 수 없으나 중국 문헌인 (삼국지 三國志) 위지 동이전에 한나라에 꼬리가 긴 세미계(細尾鷄)가 있다는 기록으로 삼국 이전부터 사육되었음을 알 수 있고 신라 시조 설화에 닭이 등장하기도 했다. 아시아 남부에서 발생한 집 닭이 우리나라에 전래된 것으로 여겨지는 것이 동인도,  중국 남부, 말레이반도, 수마트라섬 등 넓은 범위에 걸쳐 살고 있는 적색 멧닭은 울 은소리가 집 닭과 비슷하고 환경변화에 잘 순응을 하여 가장 집 닭과 비슷한 성질을 갖고 있기 때문이다.

많은 나라에서 일상 속에서 먹는 육류음식인 닭의 살코기를 말하며, 계육(鷄肉)이라고도 한다. 어떤 문화권에서나 흔하게 사육되고 가축화되어 세계에서 가장 흔한 가금류에 속한다. 어떤 나라에서는 지역과 문화에 따라 다양한 조리가 이루어지지만 종교가 다른 나라에서는 금기를 받기도 한다.

닭고기는 얼마나 오래됐을까

중동에서 먹을 수 있는 가장 흔한 고기 중의 하나인 닭고기는 기원전 600년 경 바빌론 조각품에 기술되어 그 당시라고 추측하고 있다. 

돼지고기와 쇠고기가 부족한 미국에서 닭고기의 비율을 제2차 세계 대전 이후로 증가를 시켰고 1996년 소고기와 송아지 고기 소비량을 넘어서는 닭고기 소비량이 유럽에서 생겨났고 이것은 소비자들의 광우병에 대한 걱정과 우려가 연관이 있다.

2005년 1인당 8킬로그램으로 대한민국 닭고기 소비량을 농림부에서 발표했는데 1993년 이후 처음으로 소고기 소비량을 능가하는 현상이 있었다. 

돼지고기를 먹지 않는 인도네시아에서 소고기와 양고기 다음으로 인기 있는 육류로 소비량이 아주 많다.

닭고기 요리방법은

닭고기의 날것에는 살모넬라균이 있어서 항상 익혀서 먹도록 한다. 박테리아와 기생충으로 식중독을 일으키는 것을 예방하기 위해선 최소한의 조리 안전 온도는 165℉ (74도)로 미국의 보건 사회 복지부가 권고했다. 그런데 일본에서 '토리사시'라는 요리로 날 닭고기를 사시미 스타일로 썰어서 섭취하기도 한다.

닭고기를 요리하는 방법은 정말 다양하게 있다. 익혀서 구워서 샐러드에 넣어 같이 먹고, 튀김을 하려고 빵가루를 묻혀서 치킨으로도 만든다. 또 얇은 막대에 끼워서 꼬치요리와 소시지로 굽는 요리방법도 있고 카페처럼 소스 종류에도 많이 쓰인다.

대한민국에서 가장 많이 하는 닭고기 요리는 백숙, 삼계탕, 닭볶음탕, 프라이드치킨, 양념치킨, 닭 매운 찜, 안동찜닭, 불닭, 통닭 등으로 아주 많은 요리법이 있다. 중국에서 먼저 요리하기 시작해서 미국에서 만들어 먹는 오렌지 치킨도 있다. 

날카로운 조각으로 부서질 수 있는 닭뼈는 채소와 함께 오랜 시간 숙성을 시켜서 비축하면 닭죽 등 국물요리에 건강한 재료로 유용하게 쓰인다.

닭고기 보관방법(냉동)

닭고기를 냉장고에 두면 오래 유지는 되지만 수분을 잃어버려서 냉동으로 보관을 하는데 영양가 변화는 거의 없어서 이 방법을 주로 안전하게 쓴다. 요즘에는 수입하는 냉동닭이 증가해서 냉동닭을 사용하는 업체가 많고, 일반적으로 냉동보관일은 은 초축하고 2년이다. 그리고 날닭은 냉장 보관할 때는 도축하고 10일로 통상 보관한다.

냉장고의 최대 보관 시간은 요리하지 않은 날닭 기준으로 12개월, 요리하지 않은 닭 부위는 9개월, 닭 내장은 3~4개월, 요리된 닭의 경우는 4개월 정도로 최적의 품질 기간을 권장하고 있다.

닭의 부위에는

♣닭 넓적다리 살 : 닭가슴살에는 삼각형 연골이 있고 질감은 닭가슴살과 비슷하다.

♣닭다리살 : 닭의 다리 부근의 관절을 감싸는 살이다.

♣닭발

♣염통

♣닭근위(닭똥집)

♣닭간

♣안심

♣잔골 : 손질을 마친 남은 닭뼈. 용도는 짬뽕이나 국물요리 육수로 사용된다.

♣닭날개살 : 콜라겐과 지방이 많은 살이다.

♣닭가슴살 : 다이어트 식품으로 많이 쓰이고 지방이 별고 없고 단백질이 풍부하다.

닭의 영양성분은

닭고기는 영양은 높고 낮은 칼로리를 가지고 있다.

♣크레아틴 : 육체활동 능력, 회복력, 지속력과 스테미너를 강화하는 화합물

♣단백질 : 지방이 없는 근육을 유지시켜주고 체내 조직의 성장과 회복에 도움을 준다.

♣안세린 : 심장박동과 혈압을 낮추고 노화와 뇌구조적 변화를 보호해 준다.

♣비타민B : 에너지의 신진대사와 두뇌의 건강을 결정하는 성분이다.

♣글라이신 : 콜라겐 합성에 종요한 성분이고 수명 연장을 이끄는 성분이다.

♣셀레늄 : 항산화제이고 몸 안의 염증과 산화스트레스를 줄여준다.

♣카르노신 : 심혈관 건강을 증진시키고 수면의 질을 향상하는 성분이다.

♣포만감 : 포만감의 수치를 향상해 다이어트에 좋다.

돼지고기의 정의

음식 중에서 돼지고기를 도축하여 얻은 것을 말한다. 돼지는 오래전부터 세계 여러 나라에서 고기를 얻기 위한 가축으로 길러져 왔고 돈육(豚肉), 제육(豬肉)이라고도 한다.  돼지를 불결한 동물로 여기는 무슬림과 유대교의 유대인들은 돼지고기를 먹지 않는다고도 한다.

돼지고기의 사용부위

등심: 구이용으로 주로 이용되는 등뼈 주위의 고기를 말한다.

안심 : 돈가스나 산적 등에 이용되는 안쪽에 위치한 살이다.

돼지껍질: 구이용으로 주로 사용되는 돼지의 껍데기의 털을 뺀 것을 말한다.

삼겹살 : 굽거나 찜으로 주로 해 먹는 복부의 고기를 말한다.

갈빗살 : '돼지갈비'라고 말하는 양념 해서 갈빗살 구워 먹는 용도로 사용하는 갈비뼈 주위의 고기이다.

항정살 : 목과 어깨를 잇는 부위이다. 주로 구이에 이용된다.

갈매기살 : 횡격막에 붙어있는 살을 말한다.

머리 : 우리나라에서는 고사를 지낼 때 제물로 이용되는 편육으로 만들거나 삶은 고기를 말한다.

혓바닥 : 돼지가 죽을 때까지 움직이는 부위다.

목살 목뼈 주위에 있은 고기로 구이에 주로 이용된다.

족발 : 발 부위 고기이고 찌거나 삶아서 먹는다.

영양가

쇠고기에 비해 낮지만 닭고기보다는 미오글로빈 함량이 훨씬 많다.

돼지고기 인식과 오해

지방이 적고 단백질과 비타민 등 여러 가지 영양소를 골고루 함유하고 있는 갈빗살, 항정살, 목살, 뒤 다리살, 안심, 등심, 목심, 앞다리살 등을 말한다. 완전 단백질이라고 불리는 돼지고기는 육류 단백질이라고 하는데, 이는 우리 몸에서 합성할 수 없는 필수 아미노산(발린, 트레오닌, 이소류신, 류신, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌,  트립토판)을 모두 포함하고 있기 때문이다. 콜레스테롤 수치가 높아진다는 속설의 돼지고기는 그 이야기 역시 오해다. 돼지고기는 대표적인 고지방 식품으로 인식되고 있으나, 사실은 고단백 저지방 식품인 돼지고기는 삼겹살을 제외하면 완전식품이다. 또한 좋은 콜레스테롤로 알려진 리포단백질(HDL)을 증가시키는 작용을 한다. 한 전문가는 지방이 많은 삼겹살조차도 수육으로 먹거나 기름이 빠지는 판에 구워서 야채와 함께 먹으면 결코 몸에 해롭지 않다고 강조한다.

돼지고기와 종교

영적인 존재에 대한 믿음을 공유하는 이들로 이루어진 신앙 공동체와 그들이 가진 신앙 체계나 문화적 체계(cultural system)를 종교(宗敎)는 초월적, 선험적이라고 말한다. 종교인들은 주로 초월적인 대상, 세계에 대한 궁극적인 진실, 사람은 어떠한 도덕을 지키며 어떻게 살아가야 하는지에 대해 각자의 믿음을 갖고 있다. 종교는 인간과 비롯한 존재의 우주적 질서에 대한 나름의 설명을 제공하려 하기도 한다. 심리학적으로는 종교가 삶의 불확실함을 줄여주고 우리 심신을 안정시켜주는 효과가 인본주의를 비롯한 근현대 철학에서 많은 학자들이 종교를 비이성적인 것으로 비판하였으나 종교가 삶의 불확실성을 줄여주고 심신의 안정을 가져다주는 효과가 있다. 

돼지고기 효능

간장을 보호하고 피로 해소 효과도 있는 비타민 B1과 메티오닌 성분이 많고 몸 안의 노폐물을 배설하는 효능이 있다. 리놀레산이 풍부한 필수 아미노산이 풍부하여 성인병 예방에 도움을 준다.