쌀이란
벼의 도정 정도에 따라 껍질을 살짝 벗겨내면 현미가 되고 조금 더 벗겨내면 백미가 만들어진다. 벼의 낟알을 껍질 벗겨낸 알곡을 말하고 청주아 막걸리, 소주등 주류의 원료가 되고 식혜등의 음료 원료로도 사용된다. 떡이나 밥으로 사용이 주로 되고 있다.
쌀은 언제부터
쌀의 유전자는 아주 오래된 유전자로 지금의 쌀과는 다르게 생겼다. 중국에서 자포니카 종과 인디카 종의 쌀이 재배되었는데 양쯔강 유역에서 재배되었고 야생에서 자라던 쌀을 인공적으로 사람들이 재배하기 시작했다. 한국의 학자들이 15,000년 전에 쌀을 발견하고 발표함으로써 12,000년 전에 발견한 중국의 자료보다 더 오래된 증거를 발표하기도 했다.
쌀의 껍질 벼의 생김새
중량이 벼의 80% 정도의 현미는 용적이 약 1/2이라서 저장에 좋고 동야에서 많이 재배되고 중요한 식량으로 이용되고 있다. 현미와 겉껍질인 왕겨로 생겨져 있고 다른 나라에서는 현미의 형태로 저장을 한다. 한국에서는 벼 자체를 저장했다가 필요시 도정을 해서 현미와 백미로 이용하고 저장한다. 종피, 호분층, 배유, 배아로 현미는 구성되어 있고 배유의 겹 층 에는 지방 비타민, 단백질이 아주 많다.
현미의 배아는 지방이 많고 효소활성이 많아 산패가 일어나기 쉬워서 배아 부분과 겹 층을 부분제거해서 흰색의 백미로 만들어 섭취하고 있다. 계 층 에는 무기질과 비타민 B군이 많이 함유되어 있다.
쌀로 만드는 과정
벼농사를 지어서 수확한 볍씨를 큰 왕겨를 없애고 도정해서 현미나 백미로 만든다. 도정된 쌀은 바로 식용으로 먹을 수 있으며 쌀가루로 만들어서 이용하기도 한다. 다른 나라에서는 쌀에 활석 파우더나 포도당을 첨가하기도 하는데 값이 싼 첨가물 영양소는 쉽게 물에 씻겨지고 값이 비싼 첨가물 영양소는 물에도 잘 씻어지지 않는 구분을 하고 사용하고 있다. 이렇게 첨가하는 방법을 밥맛을 좋게 해 주고 너무 많이 씻으면 영양성분이 빠져나가니 2~3회 정도로 하면 된다.
밥 하는 방법
밥을 지을 때 불조절이 아주 중요한데 중불 15분 정도와 약불 8분 정도로 가열하면 아주 이상적인 밥을 만들 수 있다. 밥을 하기 전에 물과 함께 불리는 과정을 하면 쌀이 물을 흡수해서 끈적임이 아주 좋은 밥을 할 수 있다. 약불을 하는 과정은 '뜸 들인다'라고 하는데 이때 쌀이 충분하게 물을 흡수해서 맛을 내어 준다. 한국에서는 근대화가 되기 전에는 아궁이레 불을 지펴서 가마솥에 밥을 해 먹었는데 지금은 전기밥솥과 압력밥솥으로 아주 편리하고 간편하게 밥을 할 수 있게 되었다.
쌀을 밥으로 만들 때 중요한 것이 물의 양을 조절하는 것인데 이상적인 방법은 쌀을 씻어서 솥에 안치고 손바닥을 펴서 쌀 위에 올린 뒤 물을 손목시작점까지 부으면 된다. 이것을 기본으로 각 가정마다 응용해 보면 좋다. 콩과 함께 밥을 할 때는 콩을 물에 불린 다음 같이 넣어주면 된다.
현미밥을 할 때는 미리 6시간 정도를 불려서 밥을 하는데 요즘에는 영양을 더 많이 주는 발아 현미밥을 선호를 많이 한다. 방법은 물에 씻은 현미를 12시간 정도 따뜻한 물에 담가 두면 발아가 촉진되면서 현미의 여러 효소가 나온다. 아미노산과 감마아미노 낙산을 완전히 흡수할 수 있다.
쌀의 쓰임새
아시아 국가에서는 95%가 주식으로 이용되고 그 외엔 떡이나 과자, 주류원료로 사용이 된다. 쌀의 성분은 모양과 크기가 종류에 따라 다른데 단백질 8%, 지방 1.2%, 가용성무질소물 73%로 되어있다. 인도네시아와 타이에서는 찰진 찹쌀을 이용을 많이 하고 아열대와 열대 지방에서는 찰기가 조금 덜한 인도형 쌀을 주식으로 하고 있다. 한국은 멥쌀과 찹쌀로 양조원료로 많이 사용이 되고 싸라기는 효모가 많아서 맥주의 중요한 원료가 되고 있다.
씰을 가루로 만들어서 빵과 과자, 산업용 풀감으로도 사용이 되고 있다. 도정할 때 나오는 쌀겨는 질소, 인산, 칼륨, 회분의 좋은 성분으로 비료와 사료에 이용이 되고 그 쌀겨의 건류액은 피부에도 좋아서 사용되고 있며 기름으로 짜서 식용과 공업용으로 쌀겨기름이 이용되고 있다. 짚은 축사나 밭에 까래짚으로 사용하고 사료에 섞고 두엄으로 사용한다. 거적, 멍석, 새끼줄, 가마니로 공예품으로도 쓰인다.
벼의 영양성분
- 탄수화물 28.1g
- 에너지 130kcal
- 지방 0.23g
- 비타민 ( 티아민 0.02mg, 리보플래빈 0.013mg, 나이아신 0.4mg, 판토테산, 비타민 B6 0.093 mg)
- 무기질 ( 칼슘 10mg, 철분 0.2mg, 마그네슘 12mg, 망간, 인, 43mg, 나트륨 1mg, 아연 0.049mg)
- 기타 (수분 68.44 g)
쌀생산과 물류
세계 쌀생산량을 보면 1960년~ 2004년으로 보면 2억 톤에서 6억 톤으로 계속 증가해 왔다. 그중에서 최대 재배지역은 중국이 31%, 인도가 20%, 인도네시아 9% 순이다. 한국은 모든 지역에서 재배하고 있고 그중에서도 전라남도 19만, 충청남도 16만 6천, 전라북도가 14만으로 순서가 정해진다. 재배하는 면적이 꾸준히 감소 추세에 있으며 수입하는 물량도 굉장히 많다.