소소한미라클

된장은

콩으로 만든 메주에 소금물을 섞어서 일정시간이 지나면 발효가 되는데 이때 액체인 간장을 제외한 나머지가 된장이 된다. 이것으로 쌈장도 만들고 국이나 찌개도 만들어 섭취한다. 북한에서는 토장이라고도 부른다.

된장은 언제부터 

290년보다 이전에 진수의 정사삼국지라는 책에 '발해의 명물은 된장이다'라는 기록이 있다. 이것을 볼 때 고구려에서 콩을 이용해서 된장을 만들었던 것을 알 수 있고 된장은 콩으로 만든 메주로 만든다. 그렇다면 콩의 원산지는 만주인데 고구려의 영역이었기에 고구려에서 발명되었을 가능성이 매우 높다. 삼국사기에서도 신라 신문왕 때 혼인 납채품으로 '장시'라는 용어가 나왔는데 이 '장시'는 '된장'을 말한다. 

조선시대 헌종 때 기아방지와 질병치료 목적으로 '구황보유방'이란 기록을 보면 그기의 재료가 현재의 메주와 다르고 현재와 비슷한 메주 만드는 법은 '증보산림경제'에서 시작되었다. 여기엔 여러 종류의 장을 담그는 방법이 기록되어 있고 된장과 장 담그는 날을 길일을 택해서 한다고 기록되어 있다. 정월 우스와 시월 입동에 장을 담근다고 되어있고 해 돋기 전과 해가 진 뒤에 담그면 파리가 안 생긴다고 되어있다. 

된장에는 어떤 종류가

전통된장 (재래식)

재래식 된장은 토장국이나 된장찌개를 만들 때 쓰고 쌈장도 만든다. 전통적 방식으로 만들었고 메주를 독이나 항아리에 넣어서 소금물을 만들어 메주가 잠길 정도로 부어두었다가 발효를 시켜서 간장을 분리하고 그 건더기를 으깨서 소금 간으로 맞추고 다시 숙성을 시킨 것이다. 대체로 음력 10월 정도에 콩을 준비해서 삶고 메주를 만들어 3개월 정도 처마밑에서 바짝 말린다. 음력으로 1월~3월 사이에 메주를 씻고 소금물에 담가서 4~60일 정도 숙성기간을 거치면 액체는 간장이 되고 남은 부분은 소금으로 간을 해서 된장이 된다.

전통적인 방식으로 하면 간장에 맛있는 성분이 많이 빠져나가 된장맛이 덜해져서 맛있게 하려면 메주를 많이 넣고 소금물을 적게 부어서 만들면 맛있게 된다.  메주를 찧어서 따로 삶은 콩을 섞어서 만들면 된장맛이 훨씬 좋아진다. 이렇게 만든 된장은 항아리에 보관할 때 공기가 들어가지 못하게 꾹 눌러서 담고 소금을 뿌려 놓는다. 이것은 부패를 막아준다. 하루에 햇빛을 5시간 정도 쬐어주면 상하지 않고 마른 고추씨와 멸치를 잘게 빻아서 넣어주면 벌레가 생기지 않는다. 숯을 넣어두면 발암물질을 파괴해주기도 한다.

현대 된장(개량식)

공장에서 만드는 된장인데 숙성 기간이 짧고 전통적인 된장보다 단맛이 훨씬 있다. 메주는 만들지 않고 바로 콩에다 밀을 섞고 코지균을 넣어서 발효를 시켜서 만든 된장이다.

• 막된장 : 된장과 간장 할 것 없이 담아서 메주에서 간장을 빼고 건더기를 용수에 넣어  즙은 간장으로 나머지는 된장으로 쓰는 장.
• 막장 : 말린 메주를 가루로 만들어서 소금물과 함께 숙성시킨 것. 메줏가루 외에도 콩에다 밀, 보리, 멥쌀등 전분이 있는 곡식으로 섞어서 아예 막장 만드는 메주를 만들어 장을 담고 전분질이 당분을 분해하기 때문에 발효가 빠르게 진행된다. 소금을 덜 넣어서 숙성을 오래 하지 않아도 된다. 다른 된장보다 단맛이 더 있다.
• 빠개장 : 콩 삶은 물과 메줏가루를 섞어서 고춧가루, 소금을 같이 섞어서 만든 된장.
• 담북장 : 장이 만들어지기 전에 만들어 먹는 장으로 메줏가루와 고춧가루를 물에 섞어서 하루만 재웠다가 소금과 간장으로 간을 맞추면 된다.
• 빰장 : 소금물을 굵게 빻은 메주에 넣어 담근 장
• 보리장 : 메줏가루에 보리쌀을 삶아서 가루로 만든 것과 1:1 비율로 섞어서 소금물에 버무려 만든 된장
• 지레장 : 장을 담그기 전에 먹으려고 만든 장으로 지레 담근다는 의미의 이름이고 메주를 빻아서 동치미 국물에 넣어 따뜻한 아래목 같은 곳에서 익힌 된장이다. 동치미 국물이 없으면 한번 끓인 소금물을 식혀서 넣으면 된다.
• 두부장 : 물기가 없는 두부를 으깨서 소금으로 간을 세게 하고 넣어두었다가 참기름, 고춧가루, 참깨보시기로 양념을 하고 삼베 같은 자루에 담아서 한번 더 묻어두고 한 달쯤 지난 후에 노란빛이 나면 먹는 된장으로 사찰에서 많이 한다.
• 즙장 : 통밀이나 보리에 콩을 섞어서 만든 메주를 가루도 만들어서 오이, 가지, 배추, 무 등 채소를 썬 것과 소금물에 넣어서 섞어서 담아 볕 좋은 곳에서 일주일 정도 숙성을 시키면 만들어진다. 이것은 채소를 많이 넣고 숙성이 되면 색이 검게 변한다.

된장 만드는 재료는

• 물 : 수돗물을 사용할 때는 3일 정도 받아놓고 소독약 냄새를 없애고 사용한다. 깨끗한 물로 해야 한다.
• 소금 : 소금자루를 미리 막대기등을 받쳐서 간수물을 빠지게 해 두면 천일염의 쓴맛이 덜해지고 미네랄이 풍부한 천일염으로 맛있는 된장을 만드는 중요한 재료가 된다.
• 메주 : 가을에 콩을 수확하는데 이때 좋은 콩을 골라서 메주를 만든다. 알이 굵고 윤기가 흐르고 크기가 고른 것을 선택해서 한다. 메주를 살 때는 겉이 단단하고 안쪽은 말랑말랑하며 노란색을 띠는 것이 좋다. 혹 메주에 곰팡이가 있는데 흰색이나 노란색을 띠는 것이 좋고 표면곰팡이가 푸른색이나 검은색은 잡균이 있는 것이라 안 하는 것이 좋다. 전통적인 방식의 메주는 쪼개보면 속은 검은색을 띤다.

된장보관은 어떻게

먹을 만큼 떠내고 틈이 생기지 않게 눌러주어야 맛이 변하기 않고 온도는 18~26도 정도에 6일 정도 보관하는 것이 좋다.

된장은 얼마나 좋을까

재래식 된장은 항암효과가 뛰어나고 함유된 키토올리고당은 항균, 항암작용을 해서 폐암을 억제하고 콜레스테롤을 낮춰준다. 된장을 단백질 함량이 아주 높고 소화도 잘되며 아니노산 구성비율도 좋다. 그리고 같이 먹는 쌀에 필수아미노산 라이신 함량이 높아서 한 끼 식사의 질을 높여준다. 피부병 예방을 하고 정상적인 성장을 돕고 혈관질환을 예방시켜 준다. 변비에도 섬유소가 풍부해서 도움을 주고 항산화 작용으로 간과 뇌를 건강하게 유지시켜 준다.

된장 100g에 단백질, 탄수화물, 지방, 철분, 인, 칼슘, 비타민까지 함유되어 있고 열량은 128kcal 정도이다. 옛날에 화상이나 벌에 쏘이면 그 부위에 된장을 바르는 요법이 있었는데 그 이유는 그 상처에 포름산이라는 성분과 된장의 암모니아가 중화반응을 일으켜 가라앉는 효과로 사용했다. 그런데 이대로 방치를 하면 뒤늦게 병원에 가도 나쁠 정도의 처방이니 빨리 병원으로 가는 것이 좋다.