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달걀이란

달걀은 소비량도 엄청난 닭이 낳은 알을 지칭한다. 전 세계적으로 영양식요리엔 쓰이는데 닭이 날지 못하게 되어 사육될 때부터 새의 알종류 중에서 최고로 많이 유통이 되는 식재료이다. 페루나 멕시코는 1인이 1년에 20kg 정도 먹는 나라도 있으며 평균 1인이 연 12kg 정도 세계적 평균으로 섭취하고 있다고 전해진다. 한궁은 평균에 속하는 나라인데 70년대에는 1인이 4kg 정도로 소비하였고 지금은 3배 정도 늘었다고 보면 된다. 

달걀이란 이름은 

국립국어원은 달걀이라고 부르는 것을 권장하고 달걀은 한국의 순우리말이고, 계란이란 한자어에 속한다. 제주에서는 '독새끼'라고 부르며 서울에서는 '계란' 경상도에선  '계랄'이라고 도 한다. 영어로는 'egg'로 쓰이다가 바이킹을 거치며 'egge'로 쓰이게 되었다.

달걀의 생김새

달걀의 안쪽은 기실, 알끈, 배아, 난백, 난각, 난황으로 나뉘고 모양은 타원형인데 한쪽은 약간 뾰족한 모양이라 평평한 면에서 떼구르 굴러가도 그 자리에서 돌면서 굴러 떨어지지는 않는 모양이다. 외부의 침입을 막아주는 껍질은 탄산칼슘으로 이루어져 있고 흰자는 난백이라 하는데 분해산물을 저장하고 충격을 막아준다. 배아에서 난황이 이탈하는 것을 알끈이 막아준다.

노른자에 혈관이 자라면서 병아리가 생기기 시작하는데 노른자와 흰자의 경계에 위치한 배아에서 착상을 하며 노른자(난황)에서 직접적으로 영양을 공급받고 성장한다. 조류의 모든 종류가 이렇게 자란다. 알의 껍질은 한여름의 더위에 달걀의 단백질이 익지 않도록 열이 잘 안 통하게도 하고 타원형 모양도 열이 달걀안쪽으로 들어가지 못하도록 하는 모양이라 한다. 껍질과 함께 삶아보면 15분 정도로 걸리는데 껍질을 깨서 프라이를 할 경우 잠시 후에 익는 것을 보면 알 수 있다.

달걀의 영양가

달걀은 완전식품이라고도 한다. 다른 식재료의 영양가를 비교할 때 달걀과 많이 하는 것을 보면 알 수 있다. 전체적으로 보면 수분이 75% 정도이고 탄수화물 1%, 지방 11%, 단백질 11%로 세포생성과 피로해소에 알부민과 함께 도움을 준다. 유럽에서는 칵테일의 재료로 이용되고 동양에서는 날것으로 강장제로 쌍화탕에 노른자를 넣어 먹기도 한다. 노른자엔 황이라는 물질이 장 내에 가스를 일으켜서 방귀 냄새를 나게 하고 모든 아미노산을 가지고 있는 완전식품이라고 한다.

잘 맞는 음식으로 토마토를 들 수 있는데 비타민C와 비타민E가 대량으로 들어있어서 달걀에 적게 있는 것을 보완해 준다. 지용성 성분인 라이코펜이라는 성분(지용성)은 난황과 같이 흡수되면 배의 결과를 얻을 수 있고 서로 겹치는 영양이 없어서 상승작용을 해주는 최적의 궁합이다.

난백(흰자)은 보디빌더들이 선호하는 인기 식품인데 근육을 만드는 데 효과적인 완전한 단백질이 포함되어서 수십 개 분량의 흰자를 하루에 먹어 근육발달에 도움을 얻고 있다. 노른자에는 흰자보다 충부한 영양이 들어있는데 지방이 약간 있기도 하다. 콜레스테롤 함량이 높다고 기피하는 때도 있었지만 최근에는 콜레스테롤을 역으로 낮춰준다고 연구에서 밝혀졌다. 뇌세표 생성에 좋은 식품으로 시험 보는 분들에게 좋은 음식이고 자취생이나 모든 이에게 최고의 영양섭취로 반찬으로 주로 이용한다. 탈모예방과 숙취에도 도움을 주고 이는 생것으로 먹었을 때 더욱 효과를 본다.

낳았을 때 영양소가 제일 좋은데 비린맛도 없고 맛이 최고로 좋은 상태다. 하지만 보편적으로 마트나 배송으로 받기 때문에 불가능한 것이 대부분이고 산란기간이 지나고 나면 맛과는 별로 차이는 없지만 특유의 비린맛이 좀 난다는 것이 있다. 닭을 키우면서 항생제와 촉진제 등 안 좋은 것을 투여하는 것도 있지만 일정한 안전한 먹거리에 위배되지 않으면 유행병이나 기타 유해성 고민을 해결해 주기도 한다.

달걀의 냄새와 느낌

달걀로 간장과 비벼서 간장계란밥은 아이들이 좋아하는데 간장의 짠맛을 계란이 보완해서 다 먹을 때까지 짜지 않고 맛있게 먹을 수 있다. 이것은 달걀의 점성과 자극적인 맛을 중화하는 단백질이 그 역할을 한다. 그렇다고 너무 자주 먹으면 나트륨을 많이 섭취하는 것이 된다. 깔끔하고 담백한 흰자와 고소하고 약간의 기름진 느낌이 있는 노른자가 있는데 둘을 같이 풀어서 요리를 하면 그런 느낌은 없어진다.

달걀이 비릿함을 느낄 수 있는 것은 단백질 함량이 놓아서 인데 반숙으로 하면 조금이라도 덜 느낄 수 있다. 요리 위에 토핑으로 나오는 경우 더 고소하고 풍미가 나는 느낌이 이것이다. 삶은 계란은 노른자 냄새 때문에 꺼려하는 사람도 있고 달걀 프라이는 기름과 같이 섞여서 나는 비린냄새가 싫어하는 이들이 있다. 그렇다고 노른자를 떼어내어도 냄새가 다는 없어지지 않는데 그래도 김밥의 계란과 라면에 넣은 계란을 먹는 것을 보면 달걀이 그 요리의 냄새를 덮어서 먹을 수 있는 부분도 있다.

달걀 안의 콜레스테롤

달걀의 연구가 계속되면서 콜레스테롤 수치에 달걀의 노른자가 주는 영향은 별로 없다고 판명이 났다. 우리 몸에 직접적으로 콜레스테롤을 음식이 주는 영향은 아주 작은 편이라 미국에서는 섭취 제한을 없애기도 했다고 한다. 레시티이라는 영양은 고급 화장품에 넣는 물질인데 우리 몸의 콜레스테롤을 유화를 시켜서 몸 밖으로 배출시키는 역할을 한다. 실험을 통해 밝혀지기도 했는데 세 그룹으로 한 그룹은 매일 계란을 3개씩, 또 한 그룹은 흰자만 3개를 먹도록 하고 또 한 그룹은 일반식사를 했다. 일정 기간이 지나고 콜레스테롤 수치를 측정해보니 걔란을 모두 먹은 그룹이 수치가 가장 낮았다. 그렇다고 많이 섭취하면 안 된다.