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양파

양파는 서아시아와 지중해 연안이 원산지라고 전해지고 백합과 파속으로 분류하는데 수선화과에 속하는 식물로 알려진다. 양파는 영양성분이 물 90.4%와 단백직 1%, 지방 0.1%, 탄수화물 7.6%로 나누어지고 비타민과 인, 칼슘도 들어있고 케르세틴성분도 같이하고 있다.

양파는 언제 생겼고 알려졌을까

수만 년 전부터 양식으로 쓰여왔다는 추정인데 기원전 5000년 전에 추정되는 야자나무의 화석에서 양파의 흔적이 발견되었고 그로부터 2000년이 지난 이집트 때에는 경작이 이루어졌다고 알려진다. 그때 피라미드를 만드는 일꾼들이 무와 같이 양파를 먹었고 양파가 쉽게 번식하고 재배되고 보관도 용이했다고 한다. 

고대 그리스에는 운동하는 선수들이 양파를 많이 섭취하였는데 혈액 균형을 잡아 준다고 믿었고 검투사들은 근육강화에 양파를 으깨서 발랐다고 한다. 양파가 중요한 식품이었다는 것을 중세시대부터 알려주며 그때는 집세를 양파로 대신 내고 선물로도 주고받았다고 한다. 뱀에 물린 곳과 탈모가 심한 곳도 일부 의사들은 처방을 해주기도 일부 문화권에선 한다고 한다. 콜럼버스가 아이티에 갔을 때 북아메리카로 전파되었고 한국에는 16세기 후반에 동의보감에 '자총'이라는 기록이 전해진다.

양파가 가장 우리에게 밀접한 종은 이란에서 알려진 알리움 바빌로비와 알리움 아사렌세라고 전해진다. 바빌로비 종이 고유의 야생종인지 작물의 야생 변동인지는 자세히 알려지지 않고 있다. 유럽에는 1000년 가까이 재배된 것으로 전해진다. 양파는 마늘과 같이 인류가 오래전부터 재배를 시작했던 가장 오래된 식물 중 하나이다. 기원전 4000년 고대 이집트에 마늘과 같이 장례식에 영원불멸의 의미로 미라를 제작할 때 사용했다는 흔적이 미라와 벽화에 발견되었다고 한다.

양파의 종류에는 

양파의 종류에는 매운맛에 따라 약한 감미종과 강한 신미종으로 나누고 색깔에 따라서 황색, 적색, 백색으로 나눈다. 매운맛이 약한 감미종은 생식으로 많이 사용하고 매운맛이 강한 신미종은 음식을 할 때 조리용으로 이용된다. 우리나라에서 재배되는 양파는 신미종으로 황색을 띠고 그중에서 천주황이 대표적이다. 또 기르는 기간에 따라 조생종, 중생종, 만생종으로 나누어진다.

흰색 양파 : 수분이 많고 부드럽고 샐러드에 주로 사용, 유럽이나 미국에서 재배

자색 양파 : 수분함량이 많고 냄새가 자극적이지 않아 샐러드나 장식에 사용, 매운맛이 강함

황색 양파 : 보관도 용의 하고 우리나라에 대부분 양파가 이에 속한다.

양파의 용도는

양파는 삶거나 튀기거나 구우면 매운맛이 없어지고 신기하게도 단맛과 향기가 나는 야채다. 우리가 주로 카레라이스의 재료로도 많이 쓰고 수프에도 샐러드나 요리에 곁들이는 것과 피클로도 많이 사용한다. 자극적인 특유의 냄새와 매운맛이 나는데 이 성분은 '이황화프로필 알릴'과  '황화알릴'이라는 성분인데  육류나 어류의 냄새를 없애준다. 매운맛이 적은 것과 색깔이 예쁜 적색계통은 샐러드로 주로 쓰이고 다지거나 썰고 거의 요리에 다 쓰이는 종이다. 유럽이나 미국에서는 양파를 생으로 먹는 경우는 거의 없고 메인 요리와 곁들여 먹는데 주로 쓰인다. 어떤 나라에는 식초에 절여서 간식으로 자주 먹기도 하고 영국에서는 포테이토 가게, 해불 요리 가게에서 메인 요리에 곁들여 내기도 한다.

아시아에서 인도는 주식 중의 하나일 정도로 쓰이고 중화요리에서는 기본 재료로, 일본에도 양파는 거의 다 쓰인다고 한다. 중국 사람들이 주로 기름진 음식을 많이 먹는데 성인병에 걸리지 않는 비결이 양파를 늘 섭취해서라고 한다. 인도 카레에 많이 들어가고 페이스트 형태로 만들어져서 주요리나 보조 요리에 쓰고 한다. 학교에서 과학 수업시간에 현미경으로 프레파라트 사용법을 알려줄 때 양파에서 떼어낸 조직으로 많이 하는데 작은데도 큰 세포가 보이기 때문이라고 한다.

양파의 효능은 어디까질까

• 고혈압을 예방할 수 있는데 퀘르세틴 아라는 성분이 콜레스테롤과 지방이 혈관을 축적하는 것을 막아준다.
• 항암작용을 하는데 이소티오시아네이트와 퀘르세틴 성분이 인체 안의 암세포 발생을 억제하고 그것이 퍼니즌 전이를 막아주는 역할을 한다.
• 숙취해소에 크루타싸이온 물질이 있어서 간의 지방분해를 도와서 숙취해소에 도움을 준다.
• 염증과 상처 회복에 퀘르세틴 성분이 활성산소와 과산화지질에서 세포공격을 하는 것을 막아서 염증에 도움을 준다.
• 혈당조절도 크롬이라는 성분이 인슐린 작용을 촉진해서 혈당에 도움을 준다.

양파의 비늘줄기에 각종 비타민과 같이 인산, 칼슘 등의 무기질이 많이 들어 있어서 혈액 중의 유해성분들을 제거하는 작용을 한다. 양파 특유의 매운맛과 자극적인 냄새의 유화알릴이라는 성분이 소화작용을 돕고 온몸의 신진대사를 아주 원활하게 해 준다.

양파를 보관하려면

온도는 -20~-30도 정도에서 보관이 좋으며 통풍이 잘되고 서늘한 곳에 걸어두는 것이 가장 좋다. 바싹 마르지 않은 상태라면 소쿠리에서 하루정도 자연 건조해서 마른 상태를 만들어 준다. 가장 오래 먹을 수 있는 방법은 겉껍질 한 겹 정도만 남겨두고 키친타월로 수분을 없앤다음 타올로 하나씩 싸서 밀폐용기에 담아 보관하면 아주 오래 싱싱하게 보관할 수 있다.

양파 요리

• 양파 장아찌 : 양파 3, 청양고추 4, 홍고추 1 (간장물- 물 150ML, 양조간장 200ML, 국간장 3, 설탕 4, 맛술 3, 식초 100ML) 양파는 너무 크지 않은 것으로 준비한다 양파를 웨지모양으로 큼직큼직하게 썬다. 청양고추와 홍고추도 도톰하게 썰어 준비한다. 양조간장, 국간장, 설탕, 맛술을 넣고 다시마 한 장을 넣어 팔팔 끓인다, 설탕이 녹을 정도만 끓이면 되니 너무 오래 끓이지 않는다. 불을 끄고 식초를 붓는데 이는 열에 약한 산 성분이 덜 날아가게 하기 위해서이고 새콤한 맛이 싫으면 식초양을 줄이든지 다른 간장 양념과 같이 끓이면 된다. 썰어 준비한 야채를 통에 담고 간장물이 뜨거울 때 부어도 익거나 하지는 않으니 이때 부어준다. 이렇게 하면 피클처럼 아삭아삭한 식감이 훨씬 더 오래간다. 뜨거운 김이 날아가고 뚜껑 덮어서 1~2시간 숙성한 후에 냉장고에 넣어서 3시간 정도 지나면 먹을 수 있다.
• 간장 양파볶음 : 양파 1, 대파, 간장 2, 참기름 0.5, 후추, 통깨 (양파는 채 썰어 준비하고 대파는 잘게 쓴다. 팬에 식용유를 두르고 양파와 대파를 넣어 살짝 흐물흐물해질 때까지 볶아준다. 간장과 참기름을 넣고 볶으면서 다 익혀준다. 접시에 담고 통깨 톡톡 뿌리면 완성이다.