소소한미라클

쇠고기는

소는 거의 식용으로 대부분 쓰이고, 덜 익혀 먹거나 생으로 먹는 경우도 있는데 기생충의 걱정이 적은 편이라 요리방법이 아주 다양하다. 소고기라고도 하고 우육이라고도 한다.

쇠고기의  품종에 따른 품질 알아보기

Bos Taurus는 겨울이 있는 지역에서 주로 사육되는 앵거스, 리무진, 사 롤레이, 헤어포드 등의 품종 소인데 이 소에서 나오는 고기는 연도가 아주 뛰어난 것으로 알려져 있다. 그리고 Bos lndicus는 건조, 열대 지역에서 사육되는 브라만 품종 소로서 육질이 떨어지는 것으로 전해진다. 품종에 따라 쇠고기의 품질이 결정지어지는 것이다.

사료 비율 방식에 따라서 목초 사육 쇠고기와 곡물 비육 쇠고기로 나뉘는데 목초 사육 쇠고기는 목초만으로 곡물 비육 과정 없이 사육된 쇠고기인데 연한 정도가 떨어져 마블링이 전혀 없다. 뉴질랜드와 호주가 이 쇠고기의 생산지와 수출을 많이 하는 국가로 알려져 있다. 곡물 비육 쇠고기는 일정 방목 후 옥수수나 보리를 먹인 후 도축된 소이다. 비육에 따라 마블링이 차이가 난다. 캐나다와 미국 쇠고기 90%가 곡물비육 쇠고기이다.  2008년 8월 한 달 동안 대한민국으로 수입된 호주산 쇠고기가 풀로 생산된 것과 곡물 사료로 생산된 것의 비율이 약 2:1로 대한민국으로 수입되는 호주산 쇠고기는 곡물 사료로 생산된 상당량이라 보면 된다.

소의 나이에 따라

소도 나이가 들어감에 따라 육질이 현저히 떨어진다. 지방도가 높아지는 후기비육을 많이 시킨 소일수록 육질이 좋아진다/ 일본의 화우는 30개월 이상 사육하면서 높은 등급의 고기를 생산하고 대한민국 한우는 28~30개월로 거의 비슷하게 사육을 하고 있다. 아시아는 쇠고기 내에 지방 함량을 좋아하지만 미국에서는 지방 함량이 높은 것을 선호하지 않아서 20개월 내외로 사육을 하고 있다.

종류에는 암소와 수소가 있는데 암소가 육질이 뛰어나다. 그래서 수소를 거세를 하여 여성화시켜 육질을 부드럽게 향상한다. 송아지 출산 경험이 없는 어린 소와 거세한 어린 수소가 보통 고급육의 원천이 된다. 출산을 많이 한 소와 늙은 수소에서 나오는 쇠고기는 보통 어린 소, 쇠고기보다 육질이 질겨서 북미에서는 주로 분쇄육으로 영국에서는 다짐육으로 많이 쓰인다.

쇠고기의 이력제란

유럽, 호주, 일본 등에서 실시하고 있는 이력제는 소의 출생과 도축, 판매의 정보, 가공등을 기록하여 안전과 위생에 문제가 생길 경우 해당 이력을 추적하면 신고하고 정확하게 대처하기 쉽게 할 수 있는 제도이다.

쇠고기의 부위별 이름과 간단 요리

1. 목심 : 결은 제일 곱고 육향이 진한 편에 속하는 목심은 목덜미의 위쪽 부위로 기름기가 적고 부드럽기보다 조금 질진 편이다.

 활용 요리에는 불고기나 탕, 국거리가 좋고 육전이나 소불고기와 소고기 미역국, 소고기 뭇국으로 사용되고 있다.

2. 등심 : 꽃등심을 으뜸으로 치고 있고 가장 기름이 많은 부위로 꽃등심과 살치살, 위/아래 등심으로 나누어 쓰고 있다. 그  래서 육질이 연하고 즙이 풍부해서 그 맛이 최고 일품이라고 한다.

활용 요리에는 마블링이 고르게 되어있어서 구이로 적합하고 스테이크나 소금구이로 간단하면서 고급스럽게 즐                기는데 안성맞춤이다.

3. 채끝 : 소몰이를 할 때 채찍의 제일 끝부분이 닿는 곳이라고 해서 이런 이름이 붙었다. 채끝살, 특이한 이름! 등심에서 우둔살로 연결되는 부위로 육질이 연하고 기름이 아주 적어서 고소한 풍미를 내어준다.

활용 요리에는 샤부샤부처럼 전골요리와 스테이크로 활용하면 아주 좋고 스테이크로 많이 쓰인다.

4. 안심 : 움직임이 없는 부분이라서 육질이 연하고 지방이 적어서 담백한 맛을 내어주는 채끝살의 안쪽에 자리하고 있다.

활용 요리에는 스테이트와 구이로 많이 사용되고 아기들의 이유식에 주로 사용된다.

5. 우둔 : 지방이 거의 없는 소의 엉덩이에 위치한 부위다. 우둔살과 홍두깨살로 나누어 부른다.

활용 요리에는 지방이 거의 없어서 산적이나 육포, 불고기, 장조림에 쓰이고 주로 장조림에 많이 쓰인다.

6. 설도 : 위치에 따라 육질에 차이가 있다고 할 수 있고 상당한 힘줄과 지방이 적은 특성이 있으나 오래 끓이면 연해지는    특징도 갖고 있다. 우둔의 아랫부분에 있는 것을 말하고 보섭살과 설깃살, 설깃 머리살, 도가니살, 삼각살로

 나누어진다.

 활용 요리에는 산적과 육포, 장조림으로 사용하는데 장조림으로 아주 좋다.

7, 앞다리 : 운동량이 많은 위치에 있어서 육질이 연하지 않고 지방이 적다. 즙이 풍부하고 풍미를 느낄 수 있는 살이기도

하다. 꾸리살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채 덮개 살, 부챗살로 나누어지고 있다.

활용 요리에는 불고기와 탕, 육회로 잘 맞고 육회로 자주 사용된다.

8. 양지 : 지방과 고기가 층층으로 이루고 있어서 돼지고기의 삼겹과 비슷하다고 한다. 운동량이 높은 부위 하 질긴 부위로  양지머리와 차돌박이, 업진살, 치마 양지, 치마살, 앞 치마살, 업 진안 살로 굉장히 여러 가지로 나누고 있다.

활용 요리에는 국거리로 적당하고 목심과 같이 소고기 뭇국과 소고기 미역국에 자주 사용된다.

9. 갈비 : 꽃갈비, 갈빗살, 토시살, 제비추리, 본갈비, 참갈비, 마구리, 안창살로 나누어지고 갈비뼈에 붙은 것으로 질기기      도  하지만 육향과 감칠맛이 아주 좋다. 가장 인지가 좋은 부위이기도 하다.

활용 요리에는 구이, 찜, 탕으로 많이 쓰이고 보통 갈비찜으로 많이 해서 먹는다.

10. 사태 : 지방이 곱게 되어 육수를 내기에 적당하고 다리의 장딴지 부분이라 움직임이 많아서 육 색도 짙어 다짐육으로 많이 활용되고 있다. 앞/뒤 사태와 아롱사태, 뭉치사태로 스지가 많아서 자체가 아주 단단하다.

활용 요리에는 담백해서 육회나 탕, 스튜, 찜 등을 만들어 먹기에 좋다. 갈비만큼 맛있게 요리해서 먹을 수 있고                    앞다리살처럼 육회로 먹고 사태처럼 찜을 만들어 먹어도 좋다. 

쇠고기의 영양과 효능에 대해서

면역력을 높이는데 으뜸인 식재료 쇠고기다. 하루 90~100g만 섭취해도 단백질과 셀레늄, 아연 등의 여러 가지 영양소를 채울 수 있다.

1. 단백질 : 쇠고기에 다량 포함된 필수 아미노산은 우리 몸에 꼭 필요한 근력 유지에 최고이고 완전 단백질로 불린다.

면역에 관여한 림프조직이 단백질로 구성되어 있어서 항체를 만들 때 단백질이 꼭 필요해서이다.

2. 아연 : 미네랄 성분인 아연이 풍부하다 백혈구 생성에 중요하고 면역 기능을 유지하는데 필수다. 아연이 부족하면 면역    기능이 약해져 감염 질환에 쉽게 노출이 되고 이것들은 균형 잡힌 식습관을 통해서 충분히 섭취 가능하다. 면역력                증진뿐만 아니라 신체 성장, 뇌 발달 등에도 매우 중요한 역할을 하는 영양소이므로 아이부터 어르신까지 섭취하는 것이 좋다. 위벽을 보호하고 위염 완화에도 도움을 준다. 항염 기능을 하고 염증 발생을 억제시키고 염증을 일으키는 사이토카인 분비도 조절해 준다.

3. 철분 : 건강한 면역 체계를 형성하고 체내 산소의 공급을 돕는 영양소이다. 동물성 철분이 풍부하게 포한되어 소고기 살  코기 부위 100g 기준으로 철분은 약 30g이 포함되어 있다. 식물성 철분보다 우리 몸에 도 쉽게 흡수가 되기 때문에 이상적인 철분 섭취라고 할 수 있다. 소고기가 야채에 있는 식물성 철분의 흡수를 도와서 동시에 섭취를 하면 효능이 배가 된다.

4. 비타민 D : 육류나 지방이 많은 생선과 유제품 등에 주로 함유되어 있고 바이러스나 세균과 같은 병원체가 우리의 몸에     들어오면 비타민D는 우리 몸을 지키는 항균펩타이드 생성을 촉진해서 병원체를 사면시킨다. 햇빛을 통해서 체내에 흡수되지만 외출을 자주 못하는 직장인들이나 학생들이 많은 요즘은 특히 해가 짧은 겨울철에는 소고기를 통해 충분히 섭취하는 것이 면역력 강화에 아주 도움이 된다.