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마늘

마늘은 원산지가 유럽, 이집트등 여러 지역으로 알려져서 정확하게는 알기가 어렵다. 하지만 본초강목에서 여행가이자 외교관인 한나라 장건이 서역을 돌고 왔을 때 기록이 남아있어서 중앙아시아가 원산지로 알려졌다고 한다. 우리나라를 비롯 다른 인근 국가에는 그 이후에 널리 전파되었고 단군기록에 남아있는 것을 보면 오래전부터 비교적 재배되어 왔다고 보면 된다. 땅속에 있는 비늘줄기를 요리에 주로 쓰이는데 여린 잎과 줄기도 식용으로 쓴다. 마늘은 식용과 약용 두 가지로 재배된다.

마늘 특유의 맛은 알리인인데 이것은 자체 효소로 알리나 이제에 의한 알리신과 다른 유사 물질로 분해되어 특유의 독특한 맛을 낸다. 비슷한 양파의 알리나아제는 분자구조가 다르고 알리인의 분해하는 결과도 다르고 맛도 다르다. 이런 마늘에 열을 더하면 양파와 마찬가지로 특유의 맛과 향이 없어지고 알리나 이제가 파괴되어 알리신이 만들어지지 않는다. 다진 마늘에 열을 가하면 알리신은 휘발되는 것도 이 이치다.

마늘이 생겨지는 모습

마늘은 꽃이 피는데 연한 자주색이다. 꽃대가 올라오면 비늘줄기가 생기고 그 비늘줄기는 마늘을 덮는 크고 연한 갈색으로 껍질 잎에 싸여 있고 그 안쪽에는 5~10쪽 정도의 작은 비늘줄기가 꽃줄기 주위를 감싸고 있다. 이 쪽수가 육쪽마늘, 팔 쪽마늘로 비 비늘줄기의 수를 부르는 말이다. 여러해살이풀이고 6-cm정도로 자란다.

마늘쪽을 관찰해보면 바깥쪽이 활처럼 굽어 있고 붉은 갈색의 비늘잎으로 감싸여 있으며 이 안 속에 새싹을 보호하고 있는 흰 부분이 있다. 밑동은 통모양의 잎집이 줄기를 싸고 있으며 잎이 어긋나고 피침형으로 끝이 말려 있다. 7~8월에 잎 속에서 꽃줄기가 나오며 그 끝에 아주 큰 산형꽃차례가 달리며 꽃은 연한 홍자색을 띤다. 꽃받침은 6조각으로 바깥쪽보다 크다. 비늘줄기와 꽃줄기, 잎에 특유의 냄새가 나고 수술은 6개고 밑부분에 2개의 돌기가 있다.

마늘은 얼마나 오래됐을까

마늘은 고대 이집트에서 피라미드 건설 노동자들에게 양파와 마늘을 줬다는 기록이 남아있고 유대인들이 이런 이집트에 살았던 시절에 마늘을 먹었다는 기록이 있지만 마늘이 정확하게 어디서 발원했는지는 불분명하다. 고대로마시절엔 마늘 냄새가 나는 사람은 신전에 들어올 수 없는 규정이 있었는데 이때 마늘을 민중의 음식으로 봐서 그렇다고 한다. 보편적인 견해는 마늘의 원산지가 중앙아시아 초원지역 야생에서 자랐던 것을 고대에 재배되면서 유라이아와 아프리카에 널리 퍼졌다고 보는 설이 일반적이다.

우리나라의 삼국유사의 단군설에서 환웅이 곰과 호랑이에게 준 '마늘 스무 쪽'은 마늘이 아니라 달래일 가능성도 있다. 향약집성방이라는 조선 초 책에서 마늘을 호마로 표기하고 재배, 삼국사기의 잡지 편에서 마늘밭에 대한 기록으로 보면 그렇다. 아시아로 전파는 한나라의 장건이 서역에서 가져와  재배되었지만 우리나라에는 정확한 시점이 없다. 

마늘의 종류는 

한치형 : 추운 지방에서 잘 자란다. 충청남도 서산시의 서산종이 대표적이다. 비늘줄기의 쪽수가 6~7쪽으로 적고 육쪽마늘이 많이 난다. 대부분 중구에서 유래되었다.

난지형 : 온대와 아열대에서 자란다. 해남군의 해남종. 제주의 제주종이 있다. 마늘 쪽수가 9~10쪽으로 비교적 껍질이 얇고 쪽수가 많아서 장아찌로 담갔는데 주로 쓰인다. 주로 스페인 종에서 유래되었다.

마늘 키우는 방법을 알아보자.

마늘은 더위에 약해서 6월에 파종 후에 3개월 정도 휴면기에 들어가고 한파에도 약하고 가뭄에도 약해서 온대와 아열대 지역에서 재배가 가능하다. 한치형은 10~11월에 파종하는데 지상부가 빨리 자랄 경우 추위에 약해서이다. 3월 봄에 파종할 때는 해동이 시작되면 바로 해야만 비늘줄기가 알 지게 자란다. 흙 덮기도 3cm 정도 덮고 두엄도 덮어줘야  동해를 안 입는다. 

마늘의 꽃줄기는 마늘종이라고 꽃대가 올라오면 뽑아서 판매하고 비늘줄기는 오래 보관이 가능해서 수확이 끝나면 저장해서 시장에서의 가격을 보고 출하하는 것이 좋다. 다양한 형태의 마늘 수요가 늘어서 풋마늘도 많이 시중에 내고 있다. 마늘은 영양 번식을 하는데 한번 바이러스에 감염되면 계속 감염된 것을 심게 되는데 수확량이 많이 줄어든다. 이 헤 일본이나 미국에서는 조직을 배양해서 바이러스를 제거하고 무병종구를 파종에 사용하고 있다.

마늘의 성분과 효능에는 어떤 것들이

마늘은 비타민B1, B2, C를 소향 함유하고 있고 수분이 70%, 탄수화물 20%, 단백질 1.3%고 특유의 자극적인 냄새와 매운맛은 알리신인데 전초, 비늘줄기에서 알리인 상태로 있다가 그 세포가 죽거나 없어지면 효소 알리나 이제가 분해되어 항균성 물질인 알리신으로 바뀐다.

알리신은 혈전 차단에 도움이 되는데 이 혈전은 피가 서로 엉키는 것이라 심장병(협심증, 심근경색), 뇌졸중(뇌경색, 뇌출혈)등 혈관 질환에 아주 도움을 준다. 콜레스테롤을 낮추어 주고 혈액순환을 원활하게 해 준다. 비타민 B는 에너지 대사를 원활하게 하고 강력한 살균작용을 알리신을 도와서 면역력 강화에 아주 좋다. 셀레늄과 유기성 게르마늄은 위암등 암발생 억제를 해준다.

마늘은 항산화 성분의 하나인 노화로 인해서 생기는 세포손상을 대응해 준다. 활성산소가 노화를 일으키는 것이니 치매 같은 뇌질환도 여기에 속한다. 뇌세포에서 활성산소가 작용해서 일어나는 현상인데 이때 마늘의 항산화 성분이 대응을 해준다. 백선, 무좀, 완선 등 피부 질환에 효능이 있다. 마늘에서 추출한 젤류를 발랐을 때 효능이 좋고 계속해서 사용하면 효과를 본다. 

마늘을 생으로? 아님 익혀서?

결론은 생마늘을 먹을 때 가장 좋다. 마늘이 가진 특유의 맛과 향이 부담스럽지만 항산화 성분은 생마늘일 때 가장 좋다. 익혀서 먹는 마늘도 효능이 현저하게 줄어드는 것은 아니다.